Refrigeración y Congelación de Alimentos

Alfredo Álvarez Cárdenas
Ingeniero en Alimentos especialista en Técnicas del Frío. Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán – UNAM.

Actualmente el desarrollo de una sociedad moderna exige una mejor aplicación de las bajas temperaturas para la conservación de productos perecederos a fin de satisfacer las necesidades alimentarias de una población en continuo crecimiento. La refrigeración y la congelación son técnicas de conservación ampliamente difundidas en la industria alimentaría que reducen al mínimo los procesos de degradación por microorganismos y enzimas. Para que la conservación de los alimentos por el frío sea eficaz, deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso de productos refrigerados como  productos congelados: partir de un producto sano y de calidad, aplicar el frío tan pronto como sea posible y mantener la acción del frío de forma constante y en el grado adecuado. Las pérdidas de peso por evaporación o sublimación, la desnaturalización de proteínas y la oxidación de grasas y aceites son efectos negativos de una inadecuada regulación y control de los factores de acondicionamiento interno en los sistemas de almacenamiento.

En refrigeración, la vida útil del alimento es limitada debido a su carácter perecedero, la disponibilidad de agua favorece la aparición de los procesos de degradación en un corto tiempo.  En la congelación, una elevada proporción del agua que contiene cambia de estado y se convierte en cristales de hielo; la inmovilización  del agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de los solutos en la parte no congelada reduce la actividad del agua del alimento, retardando considerablemente los procesos degradativos y favoreciendo un aumento en su vida útil.

Las ventajas de la acción del frío son contrarrestadas hasta cierto punto por el daño causado por la formación de cristales de hielo a nivel celular. El tamaño y la localización de esos cristales formados durante la congelación dependen de la temperatura del medio de congelación, de los componentes del alimento, de la temperatura final y afectan parámetros importantes de la calidad como el exudado, la textura y el color de productos congelados.

La congelación prácticamente no provoca cambios desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa; así, las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlas con mayor facilidad que a las carnes. Las carnes, poseen una estructura más fibrosa y durante la congelación, en lugar de romperse, se separa, por lo que su textura no se modifica significativamente.

Cuando la congelación es lenta, la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva de las células. Este desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan daños irreversibles en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación.

En los casos en que la congelación es rápida, el desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un gran número de cristales pequeños, siendo los efectos mínimos sobre la calidad del alimento. Por tanto, es indispensable aplicar una velocidad de congelación apropiada a las características del alimento, tomando en cuenta su forma de presentación, con o sin envase y el destino del mismo.

La congelación con aire frío, por contacto con placa fría y la congelación criogénica, presentan una diversidad de diseños y condiciones de proceso que permiten su aplicación a una vasta gama de productos, incluso no alimentarios, con un amplio intervalo de velocidades de congelación. El desarrollo de estas tecnologías en México se debe a la creciente demanda de alimentos frescos naturales, al creciente mercado de exportación de congelados y a la demanda interna de alimentos preparados o precocinados congelados. Estos procesos frigoríficos son puntos de partida de una cadena del frío.

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