Ya sea en pequeños cubos, o bloques destinados a enfriar las bebidas o conservar alimentos, el hielo es un producto indiscutible en la época actual. De su producción natural hasta la comercialización existe un largo camino. No será hasta inicios del XVII cuando pasó de ser un producto de consumo suntuario a fabricarse a gran escala.
Ing. Benjamín Álvarez
El hielo no siempre ha sido un refrescante de fácil alcance. En la prehistoria, a través de los conocimientos empíricos, la sociedad verificaba que el agua congelada facilitará la conservación de los alimentos. Tras una serie de pruebas, ya entrado el periodo neolítico se sistematizó esta práctica. Registros antiguos afirman que los alimentos como la carne eran almacenados en un espacio hueco entre las viviendas gracias al hielo formado de manera natural o la nieve prensada. Posteriormente esta práctica se extendió a las sociedades romana y griega mientras que los europeos llegaron a transportar trozos de nieve, en paja para prolongar la caducidad de sus comestibles.
EL SALTO A LA INDUSTRIA
Existe un paso intermedio entre la comercialización masiva del hielo y su descubrimiento como conservador de alimentos. Fue hasta el término del siglo XVI e inicios del XVII cuando pasó de ser un producto de consumo suntuario a fabricarse a mayor escala gracias a la invención del refrigerador.
En un primer momento el hielo era aplicado de forma directa a los alimentos pero no era el único método para preservarlos y competía directamente contra la salazón, el ahumado o el aceite. La diferencia entre estos procedimientos radicaba en que el único en no alterar el sabor de los comestibles era el hielo.
Con el correr de los años y el ingenio, fueron diseñados artilugios como las fresqueras que, como indica su denominación, estaban destinadas a conservar alimentos como la leche y sus derivados. Se trató de un dispositivo creado en una superficie hueca y fresca que permitía el paso de la corriente de aire y en su interior se depositaba comida que era recubierta con una tela como medida de higiene.
No existe un consenso respecto a la fecha exacta del primer equipo refrigerante. Sin embargo, se sabe que en 1748, al interior de las aulas de la Universidad de Glasgow, William Cullen presentó un prototipo de refrigerador al elaborar hielo en una campana de vidrio al vacío.
Para ello resultaron de utilidad las observaciones del sistema de compresión que Michael Faraday había sugerido a través de licuar amoniaco y descubrir que cuando un gas se expande, se enfría, mientras que cuando se comprime, aumenta su temperatura. Aunque Cullen no llegó a desarrollar las potencialidades de sus experimentos, ayudó a sentar las bases de la refrigeración.
En 1800 Thomas Moore acuñó el concepto de “refrigerador”, aunque el aparato que se presentó más bien se trataba de una hielera realizada a base de una tina de cedro, aislada con piel de lepórido cubierta con hielo que rodeaba un contenedor de metal.
Aunque no es natural, ni su finalidad es comestible, Charles Thilorier logró solidificar el dióxido de carbono en 1825, creando la nieve carbónica o lo que ahora es conocido como “hielo seco”.
A la larga relación de innovaciones y sus descubridores, rápidamente habrá que agregar una nutrida lista que llegó a sentar las bases de la refrigeración. En 1834 Jacob Perkins obtuvo una patente de una máquina para refrigerar y durante cuatro generaciones su familia se avocó a patentar distintos proyectos de refrigeración y calefacción.
En los inicios de la década de 1850, John Gorrie desarrolla una máquina para hacer hielo que posteriormente vendrá a ser perfeccionada con los hallazgos de Willis Haviland Carrier en materia de aire acondicionado. Siete años más tarde, James Harrison diseña el primer refrigerador de uso industrial.
A la par de los avances científicos, la gente se beneficiaba al contar con mayores alternativas para refrescar alimentos y bebidas que las condiciones atmosféricas y la naturaleza al poder acudir a las fábricas que no hacían más que iniciar la incipiente industria del hielo.
En 1859 será Ferdinand Carré, quien a través de la utilización del amoniaco líquido, creó el primer refrigerador de absorción, sin embargo todavía pasaron dos décadas, hasta 1879, para que Carl von Linde presentará un refrigerador de uso doméstico.
La industria de la refrigeración y el hielo mostró avances significativos con James Harrison y su equipo, ya que son ellos quienes retoman las bases de Cullen y los principios de Faraday en materia de compresión a vapor.
Antes de que concluyera ese siglo, en 1895 Marcel Audiffren logra la patente de un aparato refrigerador de uso casero, con lo cual no tardó mucho tiempo en acelerarse el avance tecnológico con empresas como American Audiffren Refrigerating Machine Company, e industrias como General Electric, para lograr que en 1911 sea adquirido el primer refrigerador casero, y en 1927 esta última marca inicia la producción masiva de neveras Monitor, las que integraban en un mismo equipo el sistema de refrigeración y el compartimento creado para tal fin, al reducir considerablemente el tamaño de sus componentes.
Posteriormente verían la luz aparatos como Domeire, o el primer refrigerador con control automático cuya elaboración estuvo a cargo de Kelvinator en 1918.Cinco años después, Frigidaire sacó a la venta la primera unidad compacta. Posteriormente fueron fabricadas nuevas unidades elaboradas con materiales como porcelana y acero.
En pleno auge del hielo, Clarence Birdseye crea una hielera, tras múltiples observaciones de las costumbres cotidianas de los esquimales, y a través de su compañía llamada Freezing, hace realidad lo que será el primer congelador en placas múltiples.
El alto costo de estos equipos imposibilitó que su uso se extendiera a toda la esfera social.
Otro factor desfavorable de estos primeros equipos residía en el uso del dióxido de azufre como frigorígeno. Será hasta 1930 cuando Thomas Midgley, del brazo de la Kinetic Chemical Company Dupont desarrollará, partiendo del estudio de los gases Clorofluorocarburos (CFCs), el “Freon 12”, que marcaba una clara diferencia respecto al dióxido de azufre al no resultar tan tóxico, aunque también desplazados por equipos que se inclinaban por el efecto Peltier.
Los estudios que realizaron los científicos Mario Molina, Sherwood Rowland y Paul Crutzen respecto a las emisiones de CFCs en la atmósfera y la forma en que éstas contaminan el ambiente, les valieron en 1995 hacerse acreedores al Premio Nobel de Química.
REPRODUCIR LO NATURAL
Para 1940, la boyante industria refrigerante también facilitó la propagación de fábricas de hielo y en este terreno Estados Unidos se convirtió en el mayor centro productor a escala internacional. Aunque cada factoría tenía sus propios procesos, el agua purificada marcaba el inicio de la fase productiva.
El agua era introducida en paneles o recipientes cuya capacidad promedio eran 36 galones. Por medio de una grúa una fila de 12 paneles se sumergían simultáneamente al interior de un tanque de agua salada fría. Este tanque debía estar provisto de una red de tubería que contenía en su interior refrigerante de amoniaco para congelar el agua a una temperatura de -15°C. Después de 24 horas de enfriamiento, el resultado era un bloque de 136 kg de peso.
Manuel Zamora Carranza reporta en su libro La frontera del Frío: “Los mayores clientes de las plantas de hielo llegaron a ser fábricas de cerveza, cervecerías, y restaurantes de las grandes ciudades por dos razones: la seguridad y la continuidad del suministro, y la higiene que le era exigible, llegando a veces a fabricar hielo con agua destilada. Particularmente en Europa, al inicio del siglo XX muchos países destinaban la mayor parte de la potencia frigorífica instalada a dicha industria, como Suecia que destinaba el 70% o Alemania con un 50%, u otros países como Dinamarca, Bélgica y Holanda, que rondaban el 40%”.
Evidentemente México y América Latina no estaban exentos del rápido proceso de industrialización. En 1867 ya operaba en Monterrey, la fábrica “Molino de la purísima”, y para 1889 también entra al negocio la Fábrica de Cerveza y Hielo Monterrey, propiedad de Calixti Piazzini. El desarrollo del hielo estuvo íntimamente vinculado a la industria cervecera.
Durante la época del Porfiriato, datos de 1883 consignan que en Querétaro se construyó la primera fábrica de hielo estatal. En el mismo estado una carta fechada el 9 de marzo de 1909 y publicada por el diario El Imparcial advierte sobre los peligros ante la proliferación de empresas de dudosa calidad.
“Las autoridades locales deben exigir, por lo tanto, la fabricación del hielo con agua esterilizada; y las familias, como medida de precaución, adoptar no mezclar el hielo al agua o vino, sino poner a refrescar estas bebidas sirviéndose de refrigeradores o valiéndose de otros medios para introducir bebidas frescas, sin necesidad de emplear el hielo directamente”.
Para 1943 Ciudad Juárez, Chihuahua tuvo “La Hielería Juárez”, la primera en dicho territorio. En Sonora, cerca del año 1940, el documento “125 años de industria en Magdalena 1850-1975”, refiere que entre los múltiples negocios en los que incursiona la familia Leos Mendívil, se encuentra una fábrica de hielo en la que “a diferencia de otras plantas de la región, se elaboraban bloques de hielo de 150 kilos, cuyo principal mercado era un señor de apellido Jiménez, quien los utilizaba para recargar los furgones del ferrocarril que transportaban hortalizas al país del norte. La embotelladora Leos y su fábrica de hielo proporcionaron trabajo a 20 personas, quienes en ocasiones laboraban hasta dos turnos de ocho horas; llegaron a tener cuatro camiones para la distribución de sus productos”.
El pasaje anterior refleja la época de bonanza y prosperidad que acarrea la industria del hielo, en la región y en buena parte del mundo. Paradójicamente un incendio ocurrido en 1949, pondrá fin a la empresa familiar de la familia Leos.
Países como Argentina también tuvieron una estrecha relación con el hielo. Durante el último mes de 1913 fue inaugurada la fábrica “La morocha”, misma que continúa operando en la actualidad. Este establecimiento reporta una actividad que a pesar de los cambios y transformaciones del sector aún se mantiene: el oficio de hielero.
| Proceso de fabricación de hielo |
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EL “REY” DEL HIELO
“Aquel que ante la primera dificultad, sin intentarlo otra vez, pierde la esperanza de triunfar no ha sido, no es y nunca será un héroe en la guerra, el amor o los negocios”, escribió en agosto 1805 como primera entrada de su diario Frederic Tudor mucho antes de emprender lo que en aquel entonces pareció una proeza irrealizable, la Tudor Ice Company.
Con la convicción de crear un negocio estable, un año después embarcó una cantidad considerable de témpanos de hielo destinados a refrescar en la paradisiaca isla de Martinica. A su retorno a Boston, el escepticismo, menosprecio y el escarnio no se hicieron esperar entre los muchos detractores de Tudor que apostaron al fracaso de lo que consideraban una empresa descabellada como quedó ampliamente documentado en textos como The Ice King: Frederic Tudor and His Circle y The Frozen-Water Trade.
Para su asombro la empresa no sólo resultó un negocio rentable, rápidamente diversificó sus operaciones y los bloques de hielo procedentes de los lagos de Massachusetts llegaron a localidades como Rio de Janeiro, Brasil o Calcuta, India.
Sin embargo, este hombre confió en su habilidad para los negocios y rápidamente vislumbró que podía expandir sus operaciones a La Habana, Cuba, y contra todo pronóstico de fracaso, logró afianzar sus ganancias y la apertura de esta ruta comercial lo motivó a adquirir “Favorite”, embarcación que dedicó para transportar el hielo.
Así pasó de los esporádicos envíos de hielo aislados con heno y aserrín entre diversas mercancías y la desconfianza generalizada hacia su arriesgada empresa, a obtener el respeto y reconocimiento generalizados para después aventurarse a conquistar el sur de país al irrumpir en las ciudades de Charleston, Savannah y Nueva Orleans, destinos en los que el propio Tudor, inicialmente, no creyó en el éxito de su producto.
Otros avezados comerciantes instalarán empresas semejantes a lo largo de EU como Knickerbocker Ice Company, que se encargó de explotar las gélidas aguas del lago Rockland, en Nueva York, con una plantilla laboral que en su época alcanzó 4,000 trabajadores que realizaban diversas tareas de cortado, almacenado y embalaje del resbaladizo producto.
Los barcos en plena travesía también buscaron participar del negocio, aunque por distintas razones. El contar con una planta de hielo flotante sería una necesidad imperiosa si se toma en cuenta el tiempo que duraban las grandes travesías en las que era una prioridad el conservar en buen estado el pescado y mercancías.
Corría el año de 1877 cuando un hombre llamado William C. Coleman logró trasladar carne procedente de Estados Unidos a Europa a través de un dispositivo semejante a la hielera, la cual será reconocido hasta la modernidad.
“A la hora de pensar en la fabricación de hielo a bordo de embarcaciones de pesca, lo natural será elegir el agua de mar como materia prima. Sin embargo, al plantearse la posibilidad de utilizar agua dulce o agua de mar en fábricas situadas en tierra, la decisión dependerá de varios factores, tales como la disponibilidad de un suministro constante, la ubicación de la fábrica de hielo y el uso previsto de éste”, apuntan Michael Shawyer y Avilio F. Medina Pizzali, en el texto El Uso de Hielo en Pequeñas Embarcaciones de Pesca.
La bonanza de este negocio se vería severamente afectada con la invención del refrigerador, aunque como actualmente puede apreciarse las fábricas de hielo aún conservan una parte considerable de las ganancias que genera el hielo.
¿HOTELES DE HIELO?
Además de admirar el hielo en su entorno natural, ahora también es posible vacacionar en fríos e insospechados espacios como Icehotel, un concepto de hospedaje surgido en Jukkasjärvi, Suecia, gracias a su ubicación estratégica a 200 kilómetros del Círculo Polar Ártico.
Este hotel nació durante la década de 1970 a manera de iglús para guarecerse del frío. Al advertir que esta original idea tenía eco entre los cada vez más numerosos visitantes, en 1980 se edificó una construcción de 60 metros cuadrados y una década después, con el reconocimiento de la región y su peculiar actividad turística, el artista Jannot Derit recibe la original petición de realizar una instalación empleando bloques de hielo provenientes del cercano río Torne, el mismo que sirve de materia prima para reinventar año con año el hotel. Rápidamente el concepto del hotel se extendió a los Alpes de Lapland, Suecia y al norte de Noruega.
Actualmente sus sofisticadas instalaciones ofrecen algo más que reposo y cuentan con una moderna sala de conferencias, bar, restaurante e innumerables paseos a las zonas aledaña. La temperatura de las habitaciones se sitúa en -5°C.
Ante el furor que ha causado este lugar de descanso, los estudiantes de quinto año de arquitectura de la Universidad Sueca de Ciencias Agrícolas de los campus de Ultuna y Alnarp, son los encargados de realizar el diseño y la construcción de la fachada del hotel. Al interior, cada habitación es decorada por un artista distinto, y las más lujosas cuentan con obras realizadas por personalidades consagradas. El precio del hospedaje bien podría dejar helado a más de uno.
LA PUNTA DEL ICEBERG ES APENAS VISIBLE
Ante la rentabilidad que representa el negocio en hielo, las posibilidades son infinitas. Desde los instrumentos más indispensables para su fabricación como la maquinaria para producirlo, ya sea en bloques, cubos o escamas; los moldes y latas para obtenerlo; las herramientas para su manipulación, trituración y transportación; cortadoras y depósitos o bodegas de almacenado, representan tan sólo la punta del iceberg a descubrir.
Otras industrias como la del entretenimiento generan, indirectamente, millones de ganancias a través de espectáculos de hielo. Tan sólo las actividades de deportes en esta modalidad requieren una inversión destinada a patines, cuchillas o vestuario apropiado.
En una mayor dimensión, los propietarios de este tipo de establecimientos requieren desembolsar una inversión considerable en maquinaria, equipo y personal altamente capacitado.
Aunque no ha gozado de un amplio reconocimiento, la hieloterapia aún está por demostrar su efectividad, sin embargo, día con día aumenta la gama de productos dedicados al cuidado personal a través de esta técnica. Otros artículos que recientemente han sido comercializados a partir del hielo son los cubos de neón, los cuales prometen hasta seis horas de efectividad.
Remitiendonos a un plano más artístico, el arte en hielo es una realidad en México y cada vez son más comunes las solicitudes de pedidos que van desde vajillas, que únicamente podrán ser utilizadas una vez, hasta impresionantes esculturas que alcanzan todo tipo de medidas pasando por figuras de objetos, animales y efigies de celebridades.
En términos gastronómicos, los alimentos precongelados representan un nicho de oportunidad para aquellos que buscan distribuir o abastecer la materia prima de productos.
Además del turismo por países como Islandia, Andorra, Suecia, Finlandia, Dinamarca, EU y todos aquellos con bajos niveles de temperatura, los ambientes gélidos propician la práctica de deportes como el hockey, curling, iceboarding, y esquí en sus modalidades bobsleigh, luge y eskeleton.
En momentos en los que parece que todo está dicho, el entorno y las peculiaridades de cada región determinan la aparición de nuevas tecnologías, productos y facilidades para enfrentar con éxito las dificultades en el entorno, prueba de ello son las excavadoras de nieve o palas más compactas para remover menores cantidades de nevisca, o prendas térmicas de uso cotidiano en urbes frías como París o Nueva York.
Por fortuna, esta gélida industria se mantendrá en estado sólido por mucho tiempo, ya que las actividades cotidianas que requieren del hielo no han encontrado un sucedáneo tan eficaz. Mientras que en el ámbito del turismo y el entretenimiento resulta impensable derretir las ganancias que se traducen en una prominente fuente de empleos. Lejos de ser un producto en desuso, se mantiene vigente adecuándose a cada época y lugar determinados con la ayuda inestimable de la refrigeración que contribuye a preservar su gélido dominio.
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FUENTES:
• Weightman, Gavin. The frozen-water trade: A true story. Hyperion, 2003.
• Paterson Stanley; Seaburg, Carl. The Ice King: Frederic Tudor and His Circle. Mystic Seaport Museum, 2003.
• Shawyer, M.,Medina Pizzali, A.F., El uso del hielo en pequeñas embarcaciones de pesca. FAO (documento técnico de pesca 436), Roma, 2005.
• Zamora Carranza, Manuel. La frontera del frío. Universidad de Sevilla, Vicerrectorado de Investigación, 2004.
