El comercio global, ha popularizado la venta de frutas originarias de diversas regiones, impulsando el desarrollo de técnicas de conserva y refrigeración.
La globalización y sus efectos han cambiado sinfín de situaciones en la vida de las personas como son costumbres de consumo, actividades, e incluso alimentación. Esta última obliga a la industria alimentaria a desarrollar y poner en marcha acciones innovadoras que permitan la distribución y venta de frutas y verduras típicas de regiones diferentes a la propia o incluso fuera de temporada.
Frecuentemente el público ve esto como normal, llegando a supermercados u otros comercios donde resulta sencillo escoger los productos más frescos o listos para comerse. Sin embargo, esta aparente simplicidad requiere del trabajo y aplicación de tecnología donde miles de personas a través del mundo participan en la investigación y desarrollo de nuevas técnicas para conserva y manejo de estos productos naturales donde cada tipo requiere condiciones individuales perfectamente controladas.
Transportar y distribuir frutas y cosechas de otras locaciones implica una cadena logística donde la preservación del producto tiene la mayor importancia. En estos procedimientos deben considerarse variables como la madurez del fruto, la temperatura del contenedor, tiempo de transporte, condiciones y exposición a gases, entre otras. Una vez en el punto de venta, el desarrollo de condiciones óptimas para la venta se convierte en el punto central que además completa la serie de acciones involucradas en hacer posible que el consumidor lleve a casa frutos frescos con gran sabor y excelente calidad sin importar su origen.
Es en esta etapa la tecnología de refrigeración y manejo de gases permite poner en exhibición y venta frutas que previamente fueron congeladas, o cuya maduración fue promovida mediante algunos como el Etileno sin que se modifiquen o pierdan propiedades importantes como textura, sabor e incluso olor.
Como se explica más detalladamente en el Artículo de Portada (p. 24), los procesos de maduración de las frutas sean climatéricas (como manzanas, peras, sandías, limones, naranjas, mandarinas, melones, mangos y guayabas) o no climatéricas (como cerezas, calabazas, uvas, piñas, pepinos, aceitunas y toronjas) se relacionan directamente con la temperatura y presencia de Etileno en el ambiente. De esta manera comercios o centrales de abastos que busquen la excelencia en su oferta y reducción de pérdidas por sobremaduración o mala calidad final, se convierten en principales usuarios de estos procesos.
Actualmente existen sistemas y técnicas de refrigeración que permiten llevar a las frutas a sus puntos de inactividad enzimática para detener su proceso de maduración. Esta inhibición química se logra al bajar la temperatura en unos cuantos segundos a diferencia de procedimientos tradicionales donde al irse congelando se forman cristales de agua en el tejido del producto, que una vez descongelado no recupera su textura ideal. Sin embargo, dadas las nuevas tecnologías no sólo es posible reducir la velocidad de maduración, tal que resulta especialmente útil para el manejo de frutas en distribución internacional, sino reactivarla al añadir atmósferas controladas con gases promotores de dicho proceso.
Como es de esperarse, cada tipo de fruta tiene sus propias condiciones a considerar para lograr óptimos resultados mediante variables como temperatura, humedad relativa, concentración de gases y otras. Por esto, aquellas empresas y centros de distribución que deseen hacer uso de estas técnicas lograrán ventajas competitivas y ofrecerán a sus clientes productos con valor agregado (frutas con mejor sabor, textura, aroma, nutrimentos, etc.) lo que en regreso traerá más ventas. En efecto, implementar tecnología como esta es una correcta elección donde sin duda sus proveedores le podrán guiar a lo largo de su proyecto.
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