Es amplia la variedad de mitos que se entretejen en torno a la comida, al punto de considerarla uno de los placeres más grandes de la vida, estableciendo el acto culinario como un arte que conjuga diversos sabores.
Los sistemas de ventilación en las cocinas comerciales son parte del éxito del producto culinario.
Aunque hay que destacar que platos limpios, alimentos bien cocidos y una agradable presentación, no sólo dependen de la pericia del chef. Los elementos que intervienen en la preparación de los alimentos también tienen su cuota de importancia en el arte de la buena mesa.
Como degustadores, pocas veces nos percatamos de la importante tarea que realizan los sistemas de ventilación en las cocinas comerciales: extractor, inyector y filtros. Así mismo, sólo en ocasiones se asocian estos equipos con el éxito o fracaso de las cocinas. Por ello es preciso otorgarles méritos, ya que son los encargados de mantener la comida libre de impurezas que se generan por la cocción de los alimentos o el calor que producen los equipos de cocina, basándose en procesos complejos de ingeniería.
El contaminante determina el equipo
Según los especialistas, es de vital importancia garantizar las condiciones sanitarias adecuadas tanto del proceso de cocción, como de la limpieza. Evitando con ello que los gases contaminados se acumulen y se asienten en las superficies del recinto, produciendo hongos y otros tipos de contaminantes.
Higiene y limpieza en la cocina son algunas de las ventajas que se obtienen al escoger el sistema de ventilación adecuado. No obstante, la correcta selección de estos equipos deberá estar determinada por la cantidad y el tipo de contaminante que se producen en la cocina, más la cantidad de aire requerida para lograr una buena extracción.
Partiendo de lo anterior, el usuario podrá realizar la elección correcta de los filtros. Ya que no es lo mismo el contaminante que produce una freidora, que un horno para calentar pizzas. Con el tipo de partícula que se genera en la cocción, se puede escoger entre filtros tipo bafle que elimina un 30% de los contaminantes, o los de tipo extractor que eliminan hasta un 60% de contaminantes.
Adicionalmente, es importante que además de usar filtros eficientes, estos cuenten con barrera de fuego, ya que cabe la probabilidad de que dentro del ducto, los residuos no se separen y queden depositados en el sistema, aumentando con esto el riesgo de incendio.
Con el continuo uso de estos equipos, la mayor preocupación de sus propietarios es el período de vida útil que cada uno tenga. Según recomendaciones de gente especialista en el tema, tanto extractores, como filtros e inyectores tienen una vida útil de 15 a 20 años, siempre y cuando sean elaborados con los materiales adecuados para estos fines. Sin embargo, recordemos que como cualquier aparato, estos sistemas también dependen del buen mantenimiento para su óptimo funcionamiento.
Las grasas, inflamables en las cocinas
Salvaguardar la integridad física de quienes trabajan en estos espacios debe convertirse en la prioridad de aquellos que busquen contar con un sistema de ventilación adecuado, ya que el instalar campanas de extracción sin filtros de grasa puede traducirse en un incendio inminente. Asimismo el uso de extractores no certificados para grasas o el emplear materiales inadecuados en los ductos de extracción puede representar una amenaza latente.
Por lo anterior, la industria se ha enfocado a reducir el rango de error en estos equipos, ofreciendo modificaciones en cocinas comerciales e industriales, logrando el desarrollo de sistemas que permiten conocer la cantidad de contaminantes existentes a través de sensores encargados de ordenar al motor del extractor varias velocidades de acuerdo con la necesidad, produciendo más o menos extracción.
Aunque se pueden obtener ahorros significativos en cuanto al proceso, estos aún son de altos costos para el mercado.
Requerimientos específicos de instalación para optimizar el sistema
- En primera instancia se deberá observar si la cocina cumple con la NBE-CPI 96 (Norma Básica de Edificación, Condiciones de Protección Contra Incendios), en lo que respecta a la posible utilización de extractores capaces de soportar temperaturas de 450°C durante 90 minutos.
- Al instalar la campana, el usuario está obligado a verificar que el borde esté posicionado a dos metros sobre el nivel del piso (salvando justo la cabeza del cocinero) y sobresaldrá 0,15 m por sus lados accesibles de la planta de cocción.
- La ubicación de los filtros será de 1,2m por encima de fuegos abiertos y más de 0,5m de otros focos de calor.
- La ventilación general de la cocina debe estar entre los 10 l/sm².
- La temperatura del aire exterior a introducir en las cocinas no podrá ser inferior a 14°C en invierno y superior a 28°C en verano.
Estos representan sólo algunos de los puntos a considerar a la hora de elegir el sistema de ventilación correcto. Un proceso que implica estar atento a diversas variables que más allá de generar una buena comida, también logre condiciones óptimas de seguridad y eficiencia.
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