La aplicación intensa del frío detiene los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. Un manejo adecuado y exacto de la temperatura en una cadena productiva es imprescindible
Por: Susana Paz
AVANCES PARA IDENTIFICAR RUPTURAS
El mayor progreso alcanzado en la conservación de alimentos tiene su origen en la utilización del frío. En el mundo, miles de toneladas de productos perecederos se desperdician diariamente. Según datos del Instituto Internacional del Frío (IIF), en los países en vías de desarrollo las mermas ascienden hasta en 50 %, mientras que en países desarrollados alcanzan cerca del 10 %.
Mantener la cadena de frío es vital. En todos sus eslabones, existen parámetros y tecnología desarrollada desde la visión del frío industrial para una refrigeración y congelación adecuada. No obstante, las fallas en la cadena son constantes y ocasionan pérdidas irreparables.
Las necesidades de conservación son ineludibles. En 1994, se produjeron 4 mil 561 millones de toneladas de alimentos, de éstos, 1,413 (31 %) tenían que conservarse en frío (25 % de las raíces, 50 % de frutas y 100 % de carne, leche, huevo y pescado).
La disponibilidad del frío se estima en 0.5 metros cúbicos de almacenaje frigorífico, por persona: 40 % en grandes almacenes, 60 % en la refrigeración comercial, doméstica y de transportes.
México cuenta con 0.006 metros cúbicos de almacenamiento frigorífico por habitante. Un aumento en la capacidad podría impactar en la reducción de pérdidas, a través de una organización efectiva de la cadena.
En este contexto y en la búsqueda de alternativas para tener un mejor control en la cadena, el investigador Pablo Pérez Gavilán, del Instituto de Investigaciones Biomédicas, de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), expone un desarrollo innovador para monitorear la caducidad y calidad de los alimentos congelados y refrigerados. Se trata de un método bacteriológico eficaz y sencillo, que permite identificar si hubo ruptura o mal manejo en la cadena.
El ingeniero Silvio Toro Toro, ex presidente de la Asociación Colombiana del Acondicionamiento del Aire y la Refrigeración (ACAIRE), presenta como una “necesidad vital la cadena de frío y explica cada uno de los sectores en los que participa, así como las características de los eslabones que la componen”.
| Para que la conservación de los alimentos por frío sea eficaz, deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso de productos refrigerados, como de productos congelados:1 Partir de un producto sano y de calidad2 Aplicar el frío tan pronto como sea posible3 Mantener la acción del frío de forma constante y en el grado adecuado | Del Campo a la Mesa |
| La cadena del frío | |
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El Frío
Tradicionalmente, la congelación es la forma más sencilla y natural de conservación, que puede ser muy prolongada. Para el ingeniero Silvio Toro, el proceso del frío se define como la cadena de abastecimientos de refrigeración para productos o procesos, que toma en cuenta todos los pasos sensibles a la temperatura, calidad de aire e influencia del medio circundante, hasta el consumo o destino final.
El objetivo básico de la cadena de frío en la industria de alimentos es garantizar las características organolépticas de los diferentes productos:
• Color • Sabor
• Olor • Textura
Los alimentos no se deterioran por la aplicación del frío, si este proceso se hace de forma adecuada. La congelación por métodos industriales se realiza a temperaturas inferiores a los 40 grados celsius bajo cero. Por el tiempo que se tarda en esta operación, se suele denominar a los productos así tratados: ultracongelados, supercongelados, nitrocongelados, entre otros, para distinguirlos de los alimentos congelados en el hogar. En el caso de los nitrocongelados, significa que se ha producido la congelación mediante nitrógeno líquido; las demás se identifican con las marcas comerciales y sus técnicas de producción.
En este punto es donde comienza la llamada cadena de frío. Los alimentos se mantienen a una temperatura de -18° a -20°C hasta que llegan al consumidor. Los procesos frigoríficos propiamente aplicados, no originan cambios en la composición química de los alimentos, tienen poco efecto sobre la textura, gusto y valor nutritivo, y son, entre los métodos de conservación, los que provocan menos cambios en las cualidades originales.
Para tener los mejores resultados, los procesos de frío deben ser aplicados sólo a productos sanos y frescos, y se deben enfriar o congelar tan rápidamente como sea posible, después de la cosecha, sacrificio o captura. La aplicación del frío en la comercialización de alimentos perecederos implica el cumplimiento de aspectos de mucha importancia. Los productos alimenticios de esta categoría deben estar sometidos, sin interrupción, a la acción del frío desde la post-cosecha, hasta el consumo o su utilización por la industria.
Por ello es necesario disponer de adecuadas instalaciones de almacenamiento en las zonas de producción, en centros de abasto o bien, en las industrias procesadoras de alimentos; así como contar con transporte especializado, con temperatura regulada y los medios apropiados de distribución para la venta al detalle. A este conjunto de elementos para la mejor conservación de productos alimenticios perecederos se le conoce como cadena de frío.
Al igual que una cadena tradicional, la cadena de frío tiene varios eslabones:
- Almacenes frigoríficos situados en las zonas productoras
- Vehículos de transporte frigoríficos
- Almacenes frigoríficos generales, comerciales y de consumo
- Transportes frigoríficos urbanos
- Cámaras y muebles frigoríficos de establecimientos públicos o institucionales, de supermercados y de los detallistas, y el frigorífico doméstico
El frío es el denominador común de todos estos eslabones a través de las cuales los productos se mueven desde la zona de producción hasta los mercados más alejados, bajo la condición de que existe un mantenimiento constante e inalterable de la baja temperatura.
Aspectos para el diseño de una cámara de refrigeración
- La capacidad estará acorde con el volumen de proceso
- Reducir el ingreso de aire caliente
- Las puertas deben ser de cierre y ajuste hermético
- Poseer sistemas manuales de operación, por dentro y fuera del cuarto
- Identificar los cuartos fríos
EL FRÍO EN LA ALIMENTACIÓN
Los datos del IIF son claros: en los países en vías de desarrollo, las mermas ascienden hasta en un 50 %, principalmente en productos tropicales; mientras que en países desarrollados, alcanzan cerca del 10 %.
Para el experto, Silvio Toro, el estado de la cadena de frío es uno de los indicadores de desarrollo de un país, pues está implicada en la economía, el mercadeo y el futuro económico.
Los medios tecnológicos adecuados para que pueda realizarse la cadena del frío, de principio a fin, dependen en gran parte del nivel de desarrollo tecnológico de los diferentes países o regiones ligados por la misma.
Ello explica que en informes mundiales sobre el tema, se establezcan pérdidas del orden de 10 % en países industrializados; mientras que en naciones en desarrollo son del 60 % o más.
Estos porcentajes, aplicados a la cantidad total de alimentos producidos en el mundo (más de 4 mil millones de toneladas), dan una idea de la necesidad de la cadena de frío a escala mundial.
La utilización del frío aparece como un pilar básico en la organización del consumo en el mundo desarrollado, de tal manera que, aproximadamente el 40 % de los alimentos que forman la dieta de dichos países utilizan de una manera u otra el frío.
La cadena del frío es tan importante en cada uno de estos países, que la energía eléctrica consumida por la misma puede ser del orden del 5 % de toda la consumida.
Se estima que se dispone de 0.5 m3 de espacio refrigerado, por habitante, en un país desarrollado, de los cuales, un 30 % se tiene a nivel primario (grandes almacenes) y el 70 % restante se encuentra a nivel comercial, puntos de venta y frigoríficos domésticos.
Según publicó el especialista Alfredo Álvarez Cárdenas, en México, la alta dependencia tecnológica en infraestructura frigorífica, al igual que la escasa información en cuanto a la tolerancia entre temperatura-tiempo para los productos locales, hace que la cadena del frío únicamente sea aplicable para los de exportación.
La comercialización y transporte de productos perecederos se realiza en condiciones no siempre eficientes, grandes mermas y costos elevados son característicos desde la producción hasta el consumo de los mismos.
Según cálculos conservadores, cerca del 45 % de la producción nacional de frutas y hortalizas se pierde por deficiencias en almacenamiento y transporte; de los productos cárnicos, pesqueros y lácteos, la información no es precisa, pero también presentan graves problemas por la ineficiencia de los métodos de comercialización.
En productos perecederos, las operaciones logísticas de cadena del frío son del 45 al 50 %. Cálculos conservadores indican que actualmente la capacidad o índice de frigorífico es de aproximadamente 0.006.
Afirma Alfredo Álvarez que la mayoría de los almacenes frigoríficos, que actualmente operan en México, son polivalentes y están destinados a conservar toda clase de productos en un amplio intervalo de temperatura.
Aunado a esto, no se han tomado en cuenta las normas básicas de diseño y construcción. Ocurre con frecuencia que los locales destinados a ser almacenes frigoríficos se construyen como si fuesen a tener otro uso.
En pocos casos se han aplicado conceptos tecnológicos apropiados para hacer más eficiente su funcionamiento. El desarrollo de la refrigeración requiere continuos avances que hagan más precisos los procesos.
Para el ingeniero Silvio Toro, es necesaria la automatización en los eslabones, una búsqueda de refrigerantes amigables con el medio ambiente, la optimización de equipos y componentes para lograr máximas eficiencias energéticas; la aplicación de tecnologías apropiadas a los usuarios, así como una búsqueda de métodos de acuerdo a los productos autóctonos, la optimización de procesos industriales con aplicaciones especializadas y el complejo aseguramiento de calidad, con el uso adecuado de tecnologías de refrigeración.
De cualquier forma, la conservación, el almacenamiento y transporte frigorífico de alimentos persigue objetivos económicos, comerciales y sociales, ya que contribuye a:
- Reducir las mermas
- Alargar vida útil
- Disponer de productos en cualquier época del año
- Integrar a mercados distantes
- Regular oferta-demanda de productos
- Facilitar labores domésticas
- Propiciar una nueva cultura alimentaria
- Hacer posible la preservación de productos perecederos, en los diferentes niveles, desde la producción o captura, hasta la distribución y consumo, asegurando el abasto alimentario a todas las poblaciones
De esta manera, afirma Silvio Toro, “gracias a la mejora en la seguridad alimentaria, el desarrollo de nuevos equipos y herramientas en el sector, se promueve la salud y, finalmente, aumenta la higiene alimentaria”.
En Estados Unidos, la Secretaría de Agricultura, declaró que los organismos patógenos de la carne causaron cuatro mil decesos y cinco millones de enfermedades por año, con un costo de seis mil millones de dólares. En este caso, la refrigeración cumple un papel determinante para incrementar la salud, al promover la disminución de enfermedades por comida contaminada con microorganismos patógenos.
En el sector agropecuario, la cadena de frío es básica para el manejo de cosechas, necesidades de empaques y contenedores especiales, presentación de los productos, mercado interno y posibilidades de exportación, y el control de proceso de maduración, de acuerdo con las posibilidades de venta.
“La cadena de frío toca diversos eslabones de la economía, pero no sólo eso”, afirma Silvio Toro, sino que también interviene directamente en el sostenimiento de las características alimenticias de los productos, protegiendo a los consumidores, mejorando la calidad de los productos al reducir la proliferación de bacterias nocivas y patógenos. En general, incrementa la rentabilidad de productores y estabiliza precios a los consumidores; disminuye problemas de salud pública y garantiza el abastecimiento en el tiempo de no cosecha.
No obstante, señala el ingeniero, “aún existen malos hábitos en el manejo de perecederos, en tiendas de conveniencia donde supuestamente deben saber del manejo de la cadena”.
Así, hay diversos mecanismos para identificar alteraciones, mal manejo o ruptura. Un innovador desarrollo en la investigación académica, es el que parece anunciarse como una alternativa eficaz y sencilla para evitar los riesgos que implica una ruptura en la cadena de frío.
BACTERIAS QUE VIGILAN BACTERIAS
“La cadena de frío se rompe por todos lados, desde el rastro y hasta el consumidor, pasando por la transportación de la carne y los centros de distribución”, afirma el investigador, Pablo Pérez Gavilán.
Para detectar la variación en la cadena del frío de los alimentos y determinar si fueron almacenados a temperaturas adecuadas, integrantes del Departamento de Biología Molecular y Biotecnología, del Instituto de Investigaciones Biomédicas (IIBm), de la UNAM, encabezados por Pérez Gavilán, desarrollaron un kit, único en el mundo, que indica además por cuánto tiempo se rompió la cadena de frío y determina el nivel de contaminación por bacterias que podrían tener ciertos productos.
El investigador explicó que la cadena de frío tiene la función de conservar por mayor tiempo las características de los alimentos y propicia que los microorganismos no se reproduzcan con tanta rapidez, como ocurriría a temperatura ambiente.
“El kit no sólo indica si la cadena de frío se rompió, sino por cuánto tiempo y el nivel de contaminación por bacterias que podrían tener los productos, en especial las carnes. Se trata además de un avance de bajo costo”, explicó el científico.
La investigación Use of lactic bacteria and resazurin for monitoring the cold chain on biological products fue presentada en la 3rd International Conference for Food Safety and Quality, en San Francisco, Estados Unidos, donde obtuvo el tercer lugar en el concurso de carteles.
ALTERACIONES DEBIDAS A UNA REFRIGERACIÓN DEFICIENTE
La pérdida de la calidad y la disminución de vida útil de los alimentos perecederos son causadas por el mal uso de la temperatura, ya sea que se someta a temperaturas muy altas o muy bajas. Por ejemplo, las altas temperaturas pueden causar pérdida de vitamina C en los espárragos y disminución en el azúcar o sacarosa del maíz dulce. Las bajas temperaturas pueden causar daños en frutas y verduras frescas, como maduración inadecuada, disminución del sabor, decoloración y deterioro fisiológico.
Sin embargo, el efecto más grave que sufren los alimentos perecederos es el crecimiento de microorganismos patógenos, alcanzando niveles que causan enfermedades o intoxicaciones en los consumidores. En Estados Unidos, el aumento de temperatura durante la refrigeración de alimentos es el principal motivo de enfermedades transmitidas por alimentos. (Ver tabla 1)
| Factor | Casos | % de casos |
| Aumento de temperatura (refrigeración inadecuada) | 848 | 36.1 |
| Higiene personal | 554 | 23.6 |
| Cocimiento inadecuado | 401 | 17 |
| Contaminación cruzada por equipo | 229 | 9.8 |
| Alimentos de fuentes inseguras | 161 | 6.9 |
| Otros | 155 | 6.6 |
| TOTAL | 2348 | 100 |
La mayor parte de los alimentos perecederos, como los productos cárnicos, son sometidos a diversos procesos que disminuyen la carga y variedad inicial de microorganismos, con lo que se incrementa la vida útil del producto.
Las bacterias causantes de deterioro son, en su mayoría, psicrótrofas, capaces de crecer entre 0 y 4°C a un ritmo muy lento; pero el crecimiento es acelerado cuando se producen aumentos de temperatura en algún punto de la cadena de frío.
Ciertos alimentos perecederos son identificados con mayor frecuencia como causantes de enfermedades transmitidas por alimentos. (Ver tabla 2)
| Tipo de alimento | Número de casos | % | Patógenos predominantes |
| Productos cárnicos | 91 | 14.6 | Salmonella, Staphylococcusaureus |
| Pescado y sus productos | 20 | 3.2 | Clostridium botulinum |
| Huevo y sus derivados | 11 | 1.8 | Salmonella |
| Productos lácteos | 26 | 4.2 | Salmonella |
| Ensaladas | 33 | 5.3 | Salmonella, Staphylococcusaureus, Shigella spp |
| Frutas y vegetales | 44 | 7 | Clostridium botulinum |
| Bebidas | 3 | 0.5 | Clostridium botulinum |
| Comidas étnicas | 19 | 3 | C. perfingens, Bacilluscereus,Salmonella |
| Alimentos compuestos | 123 | 19.7 | Salmonella |
| Otros alimentos | 254 | 40.7 | Salmonella, Shigella spp. |
| Total | 624 | 100 |
Los principales patógenos en productos cárnicos refrigerados son Salmonella spp. y Staphylococcusaureus; Clostridium perfingens y Bacilluscereus, que están asociados a productos pasteurizados refrigerados, y Listeria monocytogenes, Yersiniaenterocolitica, Shigellaflexineri y Escherichiacoli O157:H17 son frecuentes en productos cárnicos, pescados y mariscos refrigerados.
La presencia de 15 a 20 células de Salmonella en un alimento puede producir infecciones intestinales y aunque no compite con otros microorganismos a temperatura de refrigeración, se desarrolla cuando se producen aumentos de temperatura (15 a 20°C).
En Estados Unidos, es la segunda causa más común de enfermedades transmitidas por alimentos, como los huevos crudos, pollos, carnes mal cocidas, productos lácteos, mariscos, frutas y verduras. C. perfringens y B. cereus sobreviven tratamientos térmicos, formando esporas que al germinar, se pueden reproducir a bajas temperaturas, debido a su naturaleza psicrótrofa. Cuando alcanzan un nivel de 106 células por gramo de alimento, provocan intoxicaciones al esporular en el intestino.
L. monocytogenes es una bacteria psicrótrofa que resiste bajas temperaturas, puede causar listeriosis una enfermedad grave en mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con sistema inmune débil, causa septicemia, meningitis, encefalitis y otras infecciones cuando un alimento contiene más de 1000 células. Se ha encontrado en productos lácteos, incluyendo quesos blandos, así como en la carne cruda y mal cocida, pollos y productos del mar.
Además, su crecimiento se ve acelerado con el aumento de población de Pseudomonas spp. y enterocolitica crece muy lentamente a bajas temperaturas y no se conoce la dosis que provoca infecciones. Se caracteriza por sus síntomas similares a apendicitis, pero con aparición de diarrea.
En refrigeración, Shigellaflexineries es capaz de competir con otras bacterias y sólo 10 células en un alimento son suficientes para provocar una infección intestinal. E. coli O157:H17 causa infección en la misma ingesta pero no crece a temperaturas bajas. Origen: carnes mal cocidas, leche cruda y productos agrícolas.
KIT MICROBIANO
Sean sólidos, naturales, preparados o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, como bacterias, hongos, parásitos o componentes químicos que se encuentran en su interior.
En los hogares, la mayoría de los refrigeradores no tienen la temperatura adecuada, entre dos y cuatro grados centígrados, sino mayores, de hasta 10°C; eso ofrece oportunidad de crecimiento a las bacterias.
Aunado a que la cadena de frío se rompe por todos lados, desarrollaron el kit donde se utilizan “bacterias que monitorean bacterias y que avisan, con ayuda de un colorante, si el producto estuvo fuera de refrigeración por varias horas”.
Son bacterias lácticas, presentes en prácticamente todo y con un periodo de reproducción de 50 minutos, que detectan el aumento de temperatura en el almacenamiento de productos biológicos.
Con el agua se activa el metabolismo de las bacterias presentes en los alimentos, que se puede revelar con un colorante denominado resazurina, que cambia de azul (cuando los alimentos han sido bien conservados) a blanco (cuando están contaminados). Además, entre más tiempo las bacterias han estado a altas temperaturas, más rápido es el cambio de color, que también puede ser violeta o rosa, según las condiciones.
Para la investigación se utilizó Lactococcus lactis ssp lactis BM147, crecidas en un medio que contenía leche descremada, glucosa, extracto de levadura y caseinato de sodio.
Los científicos empaparon pequeños rectángulos de papel filtro con el cultivo. Posteriormente se deshidrataron al vacío a temperatura ambiente durante 30 minutos. De manera similar, se prepararon papeles con resazurina.
Después, dos papeles, uno con el cultivo y otro con el colorante, se empacaron juntos en una bolsa de polietileno que contenía una gota de agua encapsulada. La bolsa cerrada se mantuvo en refrigeración hasta su uso.
Para activar la prueba es necesario reventar la gota de agua encapsulada para que moje los papeles y se pongan en contacto las bacterias con la resazurina y así determinar si los microorganismos pegados a los alimentos despertaron y en qué medida.
Como parte del experimento, se registró el cambio de color a diferentes tiempos, temperaturas (4, 8 y 22 grados centígrados) y concentraciones de bacterias, y se determinó la concentración óptima para la prueba.
Se prepararon varias bolsas con los papeles y se colocaron junto a alimentos (pescado, carne de cerdo y res, pollo y leche) a la misma temperatura, durante el mismo tiempo, y se determinó el lapso en el que el color azul cambiaba a rosa y blanco.
“Los resultados indicaron que se puede predecir la cantidad de bacterias presentes. De ese modo, se concluyó que el kit permite detectar si los alimentos fueron almacenados a temperaturas adecuadas, por lo que es útil para monitorear la cadena de frío en su comercialización”, concluyó el investigador.
| Instructivo del Biosensor |  |
| 1 Tome un biosensor y retire la película transparente ubicado atrás del mismo | |
| 2 Pegue el biosensor en el alimento que desee verificar | |
| 3 Actívelo haciendo presión sobre el biosensor para romper la burbuja de agua que contiene | |
| 4 Si mantiene el alimento en refrigeración el cambio de coloración será lento y si lo deja a temperatura ambiente dicho cambio será más rápido | |
| 5 Antes de consumir el alimento verifique la coloración final (azul es apto y rosa no apto) |
LA PATENTE
Para el especialista, Pablo Pérez Gavilán, el principal reto de la investigación y los estudios que realiza “es que no se queden en papel, que sean útiles, pragmáticos y que contribuyan en la mayor medida posible a que la sociedad avance”.
La patente del kit ya está lista y el fundamento científico totalmente claro. Estamos trabajando en la presentación y la marca. Pero aún falta la manera de industrializarlo. Necesitamos hacerlo de manera automatizada e industrial. Nuestra idea es que se produzcan 50 mil paquetes diarios. La presentación pretende 50 sensores por caja. Cada muestra contiene alrededor de 250 mil bacterias. Su uso es simple y se puede aplicar en cualquiera de los eslabones de la cadena de frío”, asevera.
El fundamento es básico: Bacterias que vigilan bacterias. “Cuando están más activas, el sensor que tiene un colorante cambia. Cuando llega a rosa, decimos, ‘ya no te vayas a comer eso’. Rosa es acumulación de bacterias. Blanco es el peor de los casos: Mil millones de bacterias. Eso se llama medir la cadena de frío, en base a bacterias que vigilan bacterias. La parte científica está perfectamente clara. Así funciona y funciona bien. Ahora resta hacer la parte industrial”.
Afirma que planean empezar a producir el kit a escala industrial el próximo año, con pruebas en Chile, en donde han expresado gran interés por el sensor. “Nuestro desarrollo representa una manera fácil, sencilla, para que cualquier persona que vaya al supermercado pueda verificar la caducidad de lo que está comprando. La responsabilidad de mantener el producto cuando lo compras es, primero, del que lo vende, pero con el kit, tú puedes medir tu propia responsabilidad, aunque su aplicación es posible en todos los sectores y cada eslabón lo puede usar”, explica el investigador.
Se trata de brindar una mejora “para que no le estés dando a tus hijos algo echado a perder. Las estadísticas dicen que mucha gente se enferma porque no se cumplieron los elementos necesarios para mantener la cadena. Si se aplica correctamente, puede funcionar también para reducir mermas y desperdicios en los alimentos, un problema de gran relevancia mundial. Lo que necesitamos es un empresario para empezar a producir industrialmente. Estamos buscando un empresario que tengan sensibilidad biológica”, afirma el científico.
RESULTADOS DE LA APLICACIÓN DEL KIT
Gráfica 1
Crecimiento microbiano (cuenta total) en Filete de Cazón, monitoreado con el Kit de bacterias lácticas y resazurina, a temperaturas de 4°C, 8°C y temperatura ambiente (20-22°C). Los colores de las líneas representan el color del Kit (azul-violeta, rosa y blanco); cada punto es resultado del promedio de 9 datos (3 muestras, 3 semanas y 3 repeticiones).
Gráfica 2
Crecimiento microbiano (cuenta total) en Filete de Mero, monitoreado con el Kit de bacterias lácticas y resazurina, a temperaturas de 4°C, 8°C y temperatura ambiente (20-22°C). Los colores de las líneas representan el color del Kit (azul-violeta, rosa y blanco); cada punto es resultado del promedio de 9 datos (3 muestras, 3 semanas y 3 repeticiones).
Gráfica 3
Crecimiento microbiano (cuenta total) en Filete de Nilo, monitoreado con el Kit de bacterias lácticas y resazurina, a temperaturas de 4°C, 8°C y temperatura ambiente (20-22°C). Los colores de las líneas representan el color del Kit (azul-violeta, rosa y blanco); cada punto es resultado del promedio de 9 datos (3 muestras, 3 semanas y 3 repeticiones).
Gráfica 4
Crecimiento microbiano (cuenta total) en carne de Res, monitoreada con el Kit de bacterias lácticas y resazurina, a temperaturas de 4°C, 8°C y temperatura ambiente (20-22°C). Los colores de las líneas representan el color del Kit (azul-violeta, rosa y blanco); cada punto es resultado del promedio de 9 datos (3 muestras, 3 semanas y 3 repeticiones)
Gráfica 5
Crecimiento microbiano (cuenta total) en carne de cerdo, monitoreada con el Kit de bacterias lácticas y resazurina, a temperaturas de 4°C, 8°C y temperatura ambiente (20-22°C). Los colores de las líneas representan el color del Kit (azul-violeta, rosa y blanco); cada punto es resultado del promedio de 9 datos (3 muestras, 3 semanas y 3 repeticiones).
Gráfica 6
Crecimiento microbiano (cuenta total) en pechuga de pollo, monitoreado con el Kit de bacterias lácticas y resazurina, a temperaturas de 4°C, 8°C y temperatura ambiente (20-22°C). Los colores de las líneas representan el color del Kit (azul-violeta, rosa y blanco); cada punto es resultado del promedio de 9 datos (3 muestras, 3 semanas y 3 repeticiones).
Gráfica 7
Crecimiento microbiano (cuenta total) en pierna y muslo de pollo, monitoreado con el Kit de bacterias lácticas y resazurina, a temperatura 4°C, 8°C y temperatura ambiente (20-22°C). Los colores de las líneas representan el color del Kit (azul-violeta, rosa y blanco); cada punto es resultado del promedio de 9 datos (3 muestras, 3 semanas y 3 repeticiones).
Gráfica 8
Crecimiento microbiano (cuenta total) en leche AL, monitoreado con el Kit de bacterias lácticas y resazurina, a temperaturas de 4°C, 8°C y temperatura ambiente (20-22°C). Los colores de las líneas representan el color del Kit (azul-violeta, rosa y blanco); cada punto es resultado del promedio de 9 datos (3 muestras, 3 semanas y 3 repeticiones).
Gráfica 9
Crecimiento microbiano (cuenta total) en leche LA, monitoreado con el Kit de bacterias lácticas y resazurina, a temperaturas de 4°C, 8°C y temperatura ambiente (20-22o C). Los colores de las líneas representan el color del Kit (azul-violeta, rosa y blanco); cada punto es resultado del promedio de 9 datos (3 muestras, 3 semanas y 3 repeticiones).
Gráfica 10
Crecimiento microbiano (cuenta total) en leche AD, monitoreado con el Kit de bacterias lácticas y resazurina, a temperaturas de 4°C, 8°C y temperatura ambiente (20-22°C). Los colores de las líneas representan el color del Kit (azul-violeta, rosa y blanco); cada punto es resultado del promedio de 9 datos (3 muestras, 3 semanas y 3 repeticiones).
CONGELACIÓN EN CASA
Los últimos eslabones de la cadena de frío, punto de venta y hogar, son los que requieren de mucha atención y vigilancia para que los productos no sufran alteraciones.
Si bien no hay riesgo para la salud si se almacenan los productos congelados más tiempo del señalado, el sabor y la calidad se deterioran gradualmente. Si los alimentos no se consumen el mismo día de la compra, se pueden conservar un día en el refrigerador y tres días en el congelador.
Si al llegar los alimentos al hogar han sufrido un principio de descongelación, se deben consumir el mismo día o a lo sumo al día siguiente. La descongelación en el hogar no se hará en sitio caliente; por el contrario, es recomendable hacerlo dentro del propio refrigerador. Es el último eslabón de la cadena de frío.
En cuanto a la congelación en el hogar, es posible decir que se puede congelar todo si se siguen unas sencillas reglas para obtener la mayor eficacia:
- Se deben congelar los alimentos que estén en perfectas condiciones.
- Antes de la congelación, si se va a congelar una cantidad grande, se regulará el congelador a la temperatura más baja (dos horas antes), reduciendo este tiempo proporcionalmente a menores cantidades de alimentos.
- Los productos se deben mantener limpios y envueltos a prueba de humedad y vapor.
- La duración de los congelados varía según los valores de tiempo indicados en el cuadro.
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