Sistemas de extracción y ventilación en restaurantes

Para cumplir con estos requisitos se deben instalar sistemas de calidad, de mano de un profesional.

Myriam Sánchez

Sin importar el tipo de habitación a ocupar es elemental que en todo momento se ofrezca una estancia agradable. Para alcanzar esta meta, la  correcta aplicación de sistemas, que garanticen una buena ventilación al interior del inmueble, es fundamental. Por naturaleza, todas las personas desean estar dentro de un entorno de bienestar y comodidad; por lo tanto, es primordial analizar el diseño del proyecto que se pretenda llevar a cabo.

En cualquier negocio, empresa o entidad, ya sean habitaciones de hoteles, oficinas, aulas o restaurantes, debe ejecutarse la adecuada instalación con base en las características y necesidades específicas que tenga cada establecimiento.

En el caso de los restaurantes, de acuerdo con el ingeniero José Silviano López López, gerente del departamento de Aplicaciones Especiales de Soler & Palau, debe proporcionarse, tanto para los empleados como para los clientes, un ambiente de seguridad y confort en las distintas áreas que componen un local de este tipo, como lo son: la cocina, el almacén, los cuartos fríos y la zona de comensales.

Con sustento en el párrafo anterior, el ingeniero Mecánico Ernesto López Ortega, director de Ventas de Latinoamérica, de Halton-Innes, en entrevista para Mundo HVAC&R, explica que “es muy importante tener una buena extracción y ventilación en todo el inmueble”. Puntualiza, que dentro de la cocina, “es de vital importancia tener un control, ya que de lo contrario podrían surgir serios problemas de operación”.

Entre las consecuencias de estos problemas de operación, por causa del mal funcionamiento en la extracción y en la ventilación en cocinas, se encuentran: la invasión de humo, polvo y olores en el área de los comensales (las más comunes).

Por tal motivo, el ingeniero Manuel Sánchez Sánchez, gerente y director Técnico Comercial de Massfri Proyectos y Montajes de Madrid, define la ventilación como “la técnica que controla y procura un cambio del aire interior polucionado, por otro nuevo, y de mejor calidad”. En otras palabras,  dicho aire debe estar libre de contaminantes. Afirma que, “con el paso del tiempo, el aire para el consumo se vuelve inaceptable dentro de los locales cerrados.

El ingeniero también explica que es por ello que el objetivo de diseñar sistemas de ventilación para restaurantes es conseguir el máximo bienestar, con una máxima eficiencia, minimizando en todo lo posible el consumo energético”. Acorde con el ahorro eficiente de la energía, el ingeniero Ernesto López Ortega informa que ya hay un método más profesional de realizar la extracción al interior de estos inmuebles.

“Actualmente,  –comenta el ingeniero– ya existe la posibilidad de contar con sistemas de ventilación inteligentes que se encargan de hacer cálculos adecuados de los volúmenes de extracción, lo cual conlleva a tener una disminución del gasto de energía”.

Es muy importante que la campana esté bien diseñada y cuente con todas las normas correspondientes, ya que de esa manera se consigue una extracción de menor flujo de aire. Esto permite la instalación de ductos más pequeños y ventiladores de menor caballaje, pues entre más pequeñas sean las herramientas a utilizar, “se alcanza un mayor ahorro de energía que garantice el buen desarrollo del proyecto, sin ningún empacho”, asegura el ingeniero Ernesto López.

Sistema recuperador de energía Estos sistemas inteligentes funcionan con sensores infrarrojos que, a través de un variador de frecuencia, se encargan de detectar el grado de actividad que hay dentro de una cocina. De esta forma, se puede controlar con mayor precisión cuándo es tiempo de ventilar y con qué intensidad debe funcionar el extractor.El ingeniero Ernesto López asegura que en muchas ocasiones el extractor inicia su funcionamiento sin necesidad de hacerlo. Por ejemplo, cuando la gente comienza a cocinar, regularmente por las mañanas, no existe una demanda real de extracción. En cambio, con un sistema de ventilación variable, gracias a sus sensores, se puede detectar si hay actividad o no. Por lo que, en caso de que la presencia del calor y humo sea mínima o nula, el ventilador deja de funcionar a su máxima capacidad. De igual forma sucede en caso contrario, cuando el ventilador detecta, en horas de gran actividad, una fuerte demanda de extracción, el equipo comienza a trabajar a su máxima capacidad, dependiendo de la intensidad que necesite, ya que también se caracteriza por poder manejar varias velocidades según la demanda de cocinado.Fuente: Ingeniero Ernesto López Ortega

En cambio, José López sugiere utilizar la temperatura del aire de retorno para disminuir el trabajo del sistema de aire acondicionado, y así mitigar la carga por toma de aire exterior, con la finalidad de aumentar la calidad de aire a través de sistemas recuperadores de energía.

Algunos aspectos que el ingeniero José López considera que influyen en la obtención de ahorros energéticos:

• Transmisión de calor
• Iluminación
• Equipos eficientes
• Radiación solar

Con el análisis de estos factores, el ahorro de energía se puede lograr con la implementación de elementos aislantes en muros y techos.

Al igual que con focos o lámparas ahorradoras, toldos en ventanas, pintura reflejante en techos, y equipamiento con eficiencia elevada y una ventilación localizada.

Ventilación, ¿en cocina o comedor?
Un restaurante está constituido por diversas áreas. Es por ello que para implementar un buen sistema de ventilación y extracción dentro del inmueble se debe analizar si algún espacio requiere de mayor atención que los demás.

Dos de las secciones que más caracterizan a un restaurante son el comedor y la cocina. Al respecto, el ingeniero López Ortega expresa que ambos son de gran importancia, ya que los dos deben de tener un buen sistema de extracción y ventilación. Sin embargo, sugiere que el área de cocina es la más conflictiva debido a la presencia de humo, calor, olores, grasas tóxicas y conatos de incendios. “La extracción de la cocina es el pulmón del restaurante”, opina el ingeniero Sánchez.

Ventilación y extracción eficientes
En el desarrollo de un proyecto para la construcción de un restaurante se toman en cuenta diferentes factores. Una herramienta que ayude a conocer el procedimiento a seguir, facilitará la elección del sistema idóneo que garantice el éxito del negocio.

Los ingenieros, expertos en el tema, compartieron con Mundo HVAC&R recomendaciones para lograr dicho fin.

• Recurrir a un profesional
• Seguir las normas
• Realización de un buen proyecto
• Mantenimiento

Existen compañías dedicadas exclusivamente al tema de ventilación de cocinas comerciales. Es trascendental no confiar el proyecto a personas que no cuenten con la preparación suficiente y que se dediquen únicamente a improvisar en la instalación de estos sistemas.

Esto debe tomarse en cuenta, ya que si no se realiza un buen trabajo, los componentes del sistema tienen que retirarse por su mal desempeño, lo que conlleva pérdidas monetarias desde el inicio.

El inversionista debe ponerse en manos de un experto que se encargue de calcular la ventilación adecuada, que asesore y proponga las soluciones apropiadas para la funcionalidad del negocio, con base en el cumplimiento de las normas.

Es crucial que desde el principio se sigan los planos del proyecto a cabalidad, ya que en muchas ocasiones, al momento de la instalación, se modifican. De esta forma se evitarán diversas complicaciones.

Otro aspecto indispensable es llevar a cabo cierto mantenimiento del sistema, para que todo el esfuerzo empleado al inicio del proyecto no quede solamente en esa etapa de inversión.

El ingeniero Ernesto López indica que los sistemas recomendables para utilizarse en restaurantes deben ser profesionales. Menciona que uno de sus principales componentes es la campana, ya que ahí “es donde comienza la extracción; después le siguen los ductos de extracción, los cuales, en caso de trabajar con grasa, deben ser de lámina negra soldada para evitar riesgos de incendios y fugas de grasa”.

De igual forma, ahonda el ingeniero, “es necesario contar con una serie de filtros mecánicos que puedan detener las grasas, ya sea de baja o alta eficiencia. Éstos tienen la capacidad de detener hasta el 99 por ciento de las grasas. También existen en el mercado filtros contra olores, en su mayoría producidos de carbón activado que se encargan de neutralizar los olores de la cocina”.

Otro elemento importante es el extractor, “el cual debe de evacuar todo el aire contaminado para que lo desfogue hacia el exterior. Aquí hay que considerar que para que el desfogue sea limpio y no ocasione charcos de grasa, en las azoteas o fachadas, es elemental contar con los filtros adecuados”.

En las cocinas los sistemas de extracción tienen que estar totalmente balanceados, ya que “toda la cantidad de aire que se extrae tiene que ser la misma de aire que se repone”, asevera el ingeniero Ernesto López.

“Una vez que el sistema esté balanceado, el comedor se trata con aire de confort. Éste debe estar diseñado para tener una temperatura agradable todo el tiempo que el restaurante se encuentre abierto, independientemente del clima exterior y del calor que se genera dentro de la cocina”. Es transcendental contar con un mantenimiento constante de los elementos que lo conforman.

De acuerdo con el ingeniero Ernesto López, las campanas necesitan de limpieza, las cuales son lavadas por el mismo personal de la cocina.

Cada tipo de restaurante, al preparar distintas clases de comida, posee un sistema disímil de limpieza. Por ejemplo, en los establecimientos que emplean mucha  grasa se requiere de una limpieza frecuente.

Los ductos también necesitan ser aseados como mínimo entre cuatro o seis meses, pero, de ser necesario, se tendrá que limpiarlos cada mes o dos meses, en caso de no contar con filtros. Si los tienen, no es indispensable realizar ese tipo de mantenimiento, aunque los filtros sí deben ser cambiados en determinado tiempo.

Componentes del sistema
Campanas: donde comienza la extracción de vapores contaminados
Ventiladores: máquinas que hacen mover el aire, al generar una presión
Conducciones: donde circula el aire de una estancia a otra
Extractores: evacuación del aire contaminado (vapores, malos olores y humo), genera presión en el interior del conducto
Filtros: para detener las grasas
Elementos de difusión: rejillas o bocas de entrada y salida de aire
Accesorios: compuertas, mandos y reguladores

Con base en la información del ingeniero Sánchez, existen dos tipos de ventilación recomendables: localizada y ambiental (o centralizada).

“En el caso de la cocina de un restaurante es mejor recurrir a la extracción localizada para evitar la expansión de gases y olores por todo el recinto.En el caso de las salas o comedores se puede aplicar una ventilación ambiental”, asegura el ingeniero Sánchez.

Existen malas prácticas al momento de la instalación que traen consecuencias negativas para el ­desempeño y crecimiento de un negocio. Y que además de afectar a los empleados, repercuten en las viviendas aledañas.

• Mala calidad del aire
• Bajo desempeño en las labores
• Falta de clientes
• Corta duración de los alimentos
• Incidentes mayores (incendios)
• Daño al medioambiente
• Afectaciones a la salud de las personas (clientes y trabajadores)
• Descontento al entorno del restaurante, es decir, a los vecinos cuando, a raíz del desfogue, sufren la invasión de humo, cochambre, olor y ruido

Ventilación insalubre
Uno de los puntos importantes, según el ingeniero Sánchez, “es la afectación que un mal sistema de ventilación puede originar en la salud de las personas, ya que éstos se encargan de extraer o introducir aire nuevo al interior de una habitación para evitar la formación de ambientes tóxicos que se generan por la excesiva concentración de contaminantes”.

Ante un panorama así, el ingeniero Sánchez advierte que “el ser humano puede presentar desde síntomas simples, como la sinusitis y tos, incluso graves enfermedades pulmonares”.

Asimismo, el ingeniero Ernesto López comenta que “en Europa están realizando investigaciones sobre la probabilidad de que las fugas de humo provoquen afectaciones que deriven en cáncer. Sin embargo, aún es un tema que es meramente hipotético”.

En complemento con lo anterior, el ingeniero José López menciona algunos problemas a corto plazo causados por la falta del flujo de aire:

• Síndrome del edificio enfermo (cuando clientes o trabajadores se enferman al entrar al edificio y se recuperan al irse)
• Control inadecuado de la humedad que da a lugar a la formación de agentes biológicos

Por otra parte, el ingeniero Sánchez cita que “el aire contiene un 0.03 por ciento de CO₂, el cual, al ser inhalado por el organismo humano, sale a 37°C con un 4 por ciento de CO₂. Una persona en reposo absorbe 25 litros de oxígeno por hora, equivalente a 400 litros de aire, consumo que crece con la actividad”.

En este sentido, en el caso de un establecimiento donde se generan humos, gases y vapores, durante el proceso de preparación y cocinado de distintos tipos de alimentos, la liberación de CO2 aumenta considerablemente.

Hoy en día, el ser humano se ve en la necesidad de encontrar soluciones que le permitan cubrir sus necesidades, sin ocasionar problemas ambientales. En el caso de los sistemas de extracción y ventilación en restaurantes, aparte de buscar la eficiencia y ahorro energético, también se debe de ver la forma de no dañar el ecosistema.

Al respecto, el ingeniero Ernesto López menciona que “los filtros mecánicos y ultravioletas pueden detener grasas y emisiones de humo hacia la atmósfera, lo que permite que el sistema sea amigable con el medioambiente”.

Perspectiva Nacional
“En México existe un atraso respecto a los métodos empleados en restaurantes, ya que, en comparación con países europeos y norteamericanos, la República Mexicana tiene poco tiempo de profesionalizar el mecanismo de extracción”, opina el ingeniero Ernesto López.

Sin embargo, también ha visto una evolución de forma tecnológica a raíz de la construcción de edificios con certificación LEED, en donde se impulsan tecnologías amigables con el medioambiente, el ahorro de energía, y ayudan económicamente a largo plazo. Es por ello que cada vez más compañías o restaurantes se interesan en obtener y emplear ese tipo de sistemas.

En contraparte, el ingeniero José López considera que en el país sí se llevan a cabo las correctas instalaciones de los sistemas de ventilación en este tipo de establecimientos, y que sólo hace falta un mayor enfoque hacia el ahorro de energía con la implementación de recuperadores de energía.

Concluye que “el instalar un buen sistema de aire acondicionado es responsabilidad de los arquitectos, ingenieros civiles e ingenieros mecánicos, quienes deben ver la forma de ahorrar energía, sin disminuir la calidad interior del aire. El clima del futuro es el reto del presente”, expresa.

Mientras que el ingeniero Ernesto López considera que “la especialización necesita ser adoptada en México y Latinoamérica de forma más rápida, con la finalidad de brindar beneficios tanto a los inversionistas como a los que reciben el servicio”.

He aquí la importancia de instalar un buen sistema de extracción y ventilación en restaurantes, por manos profesionales, ya que no sólo puede influir en el éxito del negocio, sino que también es primordial para alcanzar una cómoda y saludable estancia, tanto para los trabajadores en la cocina como para los clientes en el comedor.

La grasa y sus categorías. La extracción total en la cocina incluye todos los tamaños de partículas y vapores con grasa. La grasa debe ser extraída de la corriente del aire a través del sistema de ventilación. Partículas diminutas. Producidas cuando una gota de agua o grasa está en contacto con una superficie caliente e inmediatamente se evapora. Los tamaños de éstas van de 0.03 a 0.55 micrones (humo) Vapor. Es grasa cubierta con una mezcla de humedad y aire, producida por un largo cocimiento de comida fría o congelada en una superficie caliente. Los tamaños de estas partículas van de 0.55 a 6.2 micrones Partículas mayores. Son las partículas de mayor tamaño, producidas durante el proceso de cocinado. Los tamaños varían entre los 6.2 a 150 micrones Investigaciones y pruebas han determinado que una concentración significativa de partículas de grasa se encuentra en las fases de partículas diminutas y vapor. La mayoría de los equipos de extracción de grasa pueden remover las partículas que van de 10 a 150 micrones (fase de partículas mayores), pero no son capaces de eliminar las partículas finas que se encuentran en las fases de partículas diminutas y la de vapor. Fuente: Greenheck

Ventilación y extracción, esenciales en la industria alimenticia. Existen tres puntos fundamentales que hacen de un sistema de ventilación y extracción un elemento fundamental en las cocinas industriales, así como en cafeterías, fondas y restaurantes. SEGURIDAD Al existir una serie de equipamientos, como estufas de gas o leña que desprenden calor y emiten gases de combustión, mejor conocidos como gases de salida (monóxido de carbono e hidrógeno, partículas de carbón o coque),  se corre el riesgo de sufrir intoxicación. Incluso podría originarse una explosión si no son evacuados o diluidos de  manera correcta. Un buen sistema de ventilación es el encargado de mantener, dentro de los límites de seguridad, dichos contaminantes. Para ello, la NBE-CPI 96 contempla, en su apartado 18.3 “Instalaciones para extracción de humos en cocinas industriales”, algunas de las condiciones que deben reunir este tipo de locales. Para que una cocina industrial sea considerada como tal, según la Instrucción Técnica Complementaria ITC-MI-IRG 07, del reglamento de instalaciones de gases locales destinados a usos domésticos, colectivos o comerciales, ésta debe cumplir con lo siguiente: La potencia nominal de utilización simultánea para usos de cocción y/o preparación de alimentos y bebidas sea superior a 30 kW (25 mil kcal/h) La potencia nominal de utilización simultánea instalada para cualquier otro uso, no indicado en el párrafo anterior, sea superior a 70 kW (60 mil kcal/h) Además, en la NBE-CPI 96 se especifica que el sistema de evacuación de los humos será independiente de toda extracción o ventilación y exclusivo para cada local de cocina. Los conductos, la campana y los filtros estarán fabricados con materiales M0 (no inflamables). Norma española UNE 100-165-92  de aplicación a cocinas de tipo comercial El borde de la campana estará a 2 m sobre el nivel del piso, y tendrá un sobrante de 0.15 m por sus lados accesibles de la planta de cocción (figura1). Los filtros metálicos de retención de grasas y aceites tendrán una eficacia mínima del 90 por ciento en peso; estarán inclinados de 45° a 60° sobre la horizontal, y la velocidad de paso del aire será de 0.8 a 1.2 m/s, con pérdidas de carga de 10/40 pascales a filtro limpio/sucio Los filtros estarán 1.2 m por encima de fuegos abiertos, y más de 0.5 m de otros focos de calor. La ventilación general de la cocina debe ser de 10 L/m2. La depresión de la cocina, respecto a locales adyacentes, no debe ser superior a 5 pascales CONFORT Un ambiente, con condiciones de confort adecuadas, permite un  desempeño laboral eficiente, por lo que se recomienda que la temperatura del aire exterior, que se va a introducir en las cocinas, no deba ser inferior a 14°C en invierno y superior a 28°C en verano. Las cocinas industriales de restaurantes mueven grandes masas de aire para poder controlar los contaminantes. Por ello, el diseño y cálculo son recursos imprescindibles. En el caso de las cocinas simples, éstas tendrán un cálculo según las dimensiones indicadas en la figura 1. Las posibles campanas de recirculación, para aplicaciones industriales, deben desaconsejarse a ultranza. Las de cocinas industriales, de lugares normalmente fríos, deben diseñarse siempre con aportación de aire primario exterior, para evitar malversar grandes cantidades de aire calefaccionado. Un esquema común de campana, con aportación de aire primario exterior, se ilustra en la figura 2. El caudal de aire primario puede ser regulado por medio de compuertas accionables a mano, permitiendo en todo momento decidir la proporción idónea de la mezcla a extraer. Existen muchas variantes de campanas en el mercado que resuelven el problema de forma original, muchas veces protegida por patentes. En grandes cocinas todo el techo del local está tratado como si fuera una campana de extracción continua. Para lograrlo, se combinan las entradas de aire primario con los caudales de extracción, el control de las condensaciones y líquidos grasos y los puntos de iluminación. Estas campanas permiten cocinar en cualquier punto del local, así como repartir los fogones, las freidoras o los hornos, sin tener en cuenta su ubicación, puesto que todo el techo extrae. El dibujo de la figura 3 ilustra un sistema de este tipo. En la zona de comensales es importante mantener un ambiente libre de olores y humos, por lo que se recomienda tener una sobrepresión con respecto a la cocina, baños o accesos de 5 pascales, así como una adecuada renovación de aire por hora.

HIGIENE Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos, que sufrían los turistas nacionales y extranjeros, así como para mejorar la imagen de México a nivel mundial, con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se llevó a cabo un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo “H”, dirigido a todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas.El Distintivo “H” es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas (restaurantes en general, hoteles, cafeterías, fondas) que cumplen con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX2004.El programa es ciento por ciento preventivo, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos.La cantidad adecuada de suministro de aire permite tener un ambiente no contaminado. Se debe poner un cuidado especial para evitar la acumulación de humedad generada por lavavajillas o cocción de los alimentos.  Es de vital importancia que el aire de inyección cuente con un sistema de filtración antes de ser distribuido en los distintos lugares del restaurante.