Desde el comienzo de la humanidad, obtener y conservar alimentos ha sido de las principales funciones y preocupaciones del hombre. En relación con esto, a través de la historia ha sido posible especializar las técnicas de conservación y aún se utilizan algunas como salar, ahumar, condimentar, envasar al vacío, etcétera, aunque actualmente el método más utilizado es la refrigeración o mantener los alimentos en cuartos de conservación, ya que se ha comprobado que es la mejor opción para preservarlos.
El libro de AHRI sobre refrigeración y aire acondicionado contiene una breve historia acerca de la cadena de frío. Ahí se relata que sus inicios datan de hace más de tres mil años en la antigua China, donde la paja y las semillas secas se empacaban junto con la nieve que juntaban, a fin de poder utilizarlas en las temporadas cálidas. En la Edad Media, las caravanas de camellos transportaban hielo desde el Líbano hasta los palacios de Damasco y Bagdad. También, los antiguos romanos usaban el hielo de los Apeninos con fines refrigerantes.
Dichos ejemplos demuestran que éste fue el único modo de refrigeración durante varios siglos, aunque algunas otras culturas también exploraron técnicas distintas, como es el caso de los egipcios, quienes descubrieron que la evaporación en cántaros de barro producía enfriamiento, técnica que usaban para reducir la temperatura del vino y otros líquidos.
Para inicios del siglo XX, ya se habían desarrollado los ciclos mecánicos de refrigeración, por lo que carnicerías, pescaderías, cervecerías y otras industrias empezaron a hacer uso intensivo de esta tecnología. Con el crecimiento de la generación eléctrica y su industria asociada, los refrigeradores domésticos se hicieron populares, lo cual fue posible gracias a la construcción de pequeños compresores herméticos de muy baja potencia eléctrica, los cuales se producen en gran escala desde 1920.
Actualmente, los supermercados generalmente tienen cadenas de frío garantizadas para ofrecer a sus clientes productos totalmente aptos para el consumo. Esta técnica debe trasladarse también a los pequeños negocios y a las plazas de mercado, tan comunes en la región latinoamericana, pues normalmente se descuida gravemente la cadena de frío, lo que provoca pérdidas en especie, económicas y, sobre todo, daño a la salud de los consumidores.
En cuanto a los refrigerantes asociados con los procesos de la cadena de frío y otras aplicaciones, tema que ya se trató en una columna anterior, estos se encuentran en permanente evolución, por lo que existe un gran debate a escala global en relación con cuáles deben ser las tendencias más adecuadas respecto de los refrigerantes vigentes y futuros.
Una de ellas se encamina hacia la sostenibilidad, a lo que la industria ha respondido con refrigerantes de menor potencial de calentamiento global (GWP, por sus siglas en inglés), detección temprana de fugas y sistemas con menor carga de gas. En cuanto a la necesidad de disminuir el consumo de energía, ya se está avanzando para que los compresores y los equipos de transferencia de calor resulten más eficientes, acompañados de mejor control en tiempo real y a carga parcial.
La preservación de los alimentos en los hogares, locales comerciales, en la industria y el transporte ha llegado a ser tan común que, hoy en día, es imposible imaginar un mundo carente de refrigeración. Sin ella, la producción de alimentos sería imposible.
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Camilo Botero
Expresidente de ACAIRE en dos periodos, miembro de ASHRAE y de la ACIEM, además es secretario de la FAIAR. Fue nominado en Who is Who in Science & Engineering (2007, USA) y en IBC Foremost Engineers of the World (2008, Cambridge Inglaterra). Es presidente de Camilo Botero Ingenieros Consultores Ltda. y se ha desempeñado como docente en universidades colombianas.
