El frío se utiliza en diversos procesos industriales, pero su utilización ha estado presente desde que el hombre empezó a conservar sus alimentos. Ahora bien, cada producto es distinto, por lo que su tratamiento varía de acuerdo con las necesidades físicas y químicas. Conocer y aplicar de forma adecuada el suministro de frío garantiza productos más rentables y con una mayor calidad.
Manejar una temperatura inadecuada en la refrigeración de los lácteos puede acelerar la actividad microbiana, lo cual deriva en productos de mala calidad.
Teresa Romero y Jaime Alioscha Cuervo.
La cadena de frío es una sucesión de procesos logísticos con temperatura controlada. La conforman varias etapas que constituyen el proceso de refrigeración o congelación, el cual es necesario para que los productos perecederos, refrigerados o congelados, lleguen de forma segura al consumidor.
Se le denomina “cadena” porque incluye todo un conjunto de actividades que se requieren para garantizar la calidad y seguridad de un producto, desde su origen hasta su utilización o consumo.
Solamente basta con que una de las etapas del proceso se vea comprometida en algún punto para afectar toda la cadena de frío, perjudicando la calidad y seguridad del producto.
Respecto de aquel que se lleva a cabo para el manejo de productos lácteos, éstos, por ser productos sensibles al calor y a la luz, pierden ciertos nutrientes al exponerse a ellos, lo que termina por afectar su sabor.
Para lograr conservar dichos productos es necesario evitar romper la cadena de frío. Además, la conservación está directamente vinculada con otros aspectos, tales como el control de entradas y salidas, con el fin de garantizar la rotación del producto y no prolongar su almacenamiento; igualmente con el control de temperatura y humedad de los lugares de almacenamiento, los cuales deben estar libres de contaminación cruzada y contar con una buena ventilación. En cuanto a las condiciones de envasado y empaquetado, los productos tienen que estar herméticamente sellados y sin golpes.
| Tipo de producto | Temperatura | Tiempo de conservación |
| Leche | 2º y 5 ºC | 72 horas |
| Leches ácidas | 2° y 5 °C | 21 días |
| Queso blanco | 2° y 5 °C | 30 días |
| Quesito | 2° y 5 °C | 15 días |
| Queso crema | 2° y 5 °C | 21 días |
| Queso mozzarella | 2° y 5 °C | 30 días |
| Quesillo | 2° y 5 °C | 30 días |
| Queso holandés | 2° y 5 °C | 90 días |
Suministro de frío
La refrigeración es uno de los métodos más utilizados para la conservación tanto de los productos lácteos como de sus derivados. Cuando se someten a temperaturas bajo cero es posible alterar las moléculas de grasa, las proteínas y los azúcares; éstos, finalmente, pierden sus características físicas, cuestión que les otorga una apariencia como de leche cortada.
Por otro lado, la temperatura es una variable importante para el crecimiento de los microorganismos, mediante la cual pueden clasificarse en hipertermófilos, termófilos, mesófilos y psicrófilos. Los hipertermófilos crecen en un rango de temperatura entre los 65 y 115 °C; los termófilos entre los 45 y 65 °C, los mesófilos entre los 10 y 45 °C y los psicrófilos poseen una temperatura óptima de crecimiento de 15 °C o inferior, pero pueden crecer hasta los 0 °C. También existe otro tipo de microorganismos con una temperatura de crecimiento óptima entre los 20 y 40°C, pero que pueden crecer a los 0 °C, los cuales reciben el nombre de psicrotolerantes.
Clasificación de los microorganismos de acuerdo con su temperatura de crecimiento
Los psicrófilos crecen en ambientes permanentemente fríos y mueren rápidamente si se exponen a temperaturas de un ambiente normal. Estos microorganismos tienen la capacidad de evadir y superar de manera impresionante las barreras a las que son sometidos para evitar su desarrollo, incluso, se adaptan de manera fácil a los ambientes, aun con toda la tecnología de que se dispone actualmente.
Las temperaturas de refrigeración (de 0 a 8 °C) se utilizan ampliamente para ayudar a conservar los alimentos procesados, cocidos y crudos. Lamentablemente, esto no limita el crecimiento de los microorganismos, ya que tienen la capacidad de ajustar su fisiología y así logran sobrevivir a las bajas temperaturas.
De manera general, se ha reportado que los microorganismos se adaptan a las bajas temperaturas modificando sus rutas metabólicas, observándose los siguientes cambios:
- Los microorganismos adaptados al frío acumulan sustancias crioprotectoras en el interior de sus células
- Aumentan la viscosidad del citoplasma debido a la acumulación de sales (congelación bacteriana)
- El frío debilita los enlaces hidrofóbicos de las proteínas activándose la inactividad enzimática, lo cual disminuye su reproducción
- Hay un incremento de ácidos grasos insaturados para mantener el estado semifluido de la membrana
Durante la congelación también se detiene el crecimiento de diversos microorganismos. A temperaturas de -30 °C (la supervivencia de las bacterias es mayor que a temperaturas más altas, -2 a -10° C). No obstante, puede producir lesiones subletales en los microorganismos que reciben estas temperaturas para su almacenamiento.
Sin embargo, cuando se almacena un alimento congelado con una carga microbiana abundante, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro en el producto donde se encuentran presentes. Posteriormente, cuando el alimento congelado se descongela total o parcialmente, incrementa su temperatura y su entorno se vuelve más favorable para que la actividad microbiana se reactive.
Esto quiere decir que el frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos haciéndolos más lentos, pero sin eliminarlos.
Cadena de frío
La cadena del frío inicia desde el momento en el que se obtiene el producto elaborado; posteriormente, pasa por las fases de distribución, almacenamiento y manipulación. Las actividades y recursos necesarios para desarrollar los programas varían sensiblemente en cada una de estas fases, por lo cual se debe tener presente que aunque se cuente con tecnología de punta para la cadena de frío, no será efectivo si las personas responsables del programa no conocen y no aplican correctamente los principios de operación y funcionamiento de los equipos frigoríficos y los componentes utilizados para la conservación del producto.
Por ejemplo, la transformación de la leche cruda en leche y productos elaborados es una manera de conservarla.
En cuanto a la pasteurización, éste es un procedimiento por el que a través del tratamiento térmico se prolonga la vida útil de la leche y se reducen los microorganismos que están presentes en ella de forma natural. Por otro lado, un yogur conserva sus valores nutricionales dos horas después de ser procesado sin estar refrigerado; transcurrido este tiempo empiezan a cambiar sus propiedades.
La lactoperoxidasa es una enzima (proteína) natural que está presente en la leche y que cumple la función de agente antibacteriano natural. Su sistema prolonga el tiempo de conservación de la leche cruda de siete a ocho horas a 30 °C.
Algunas pruebas se realizan de manera rutinaria para mantener el control de calidad de la leche y se realizan durante todas las etapas de la cadena de frío:
- Cantidad (volumen y peso)
- Características organolépticas (color, sabor y olor)
- Composición química (grasa y proteína)
- Conservadores
- Densidad, acidez, etcétera
El uso e implementación de la tecnología de refrigeración y criogénica ha logrado impactar significativamente en el desarrollo en la industria de alimentos procesados. Por ejemplo, Australia creció cerca de 36 por ciento en la década pasada con el uso de estrategias que impulsaron el crecimiento de la industria alimentaria por el incremento en el valor de la materia prima y la extensión de la vida de anaquel de productos con alto valor comercial.
Por otro lado, en México, la Sagarpa determinó la ejecución nacional para la red del frío hortofrutícola en 11 estados de la República Mexicana. En dicha red se requiere implantar de manera eficiente sistemas frigoríficos para el manejo integral de la cadena del frío.
En las zonas productoras que ya cuenten con un almacén frigorífico se implementará la innovación tecnológica para hacer más eficientes los procesos de preenfriamiento y enfriamiento.
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Doctora Teresa Romero Cortés
Profesora-Investigadora de tiempo completo de la Escuela Superior de Apan. Doctora en Ciencias en Alimentos (especialidad en Microbiología) por la Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos del Instituto Tecnológico de Veracruz. Actualmente es responsable de proyectos como El efecto de la refrigeración sobre la conservación de productos de Maguey y La caracterización molecular de microorganismos aislados de productos agropecuarios.
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Doctor Jaime Alioscha Cuervo Parra
Profesor-Investigador de tiempo completo de la Escuela Superior de Apan. Doctor en Ciencias en Alimentos (especialidad en Biotecnología) por la Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos del Instituto Tecnológico de Veracruz. Actualmente es responsable de proyectos como Caracterización molecular de microorganismos aislados de productos agropecuarios, Control biológico y Mejoramiento genético.
