Una mala gestión en la cadena de frío aplicada en pescados puede provocar pérdidas económicas considerables y, sobre todo, problemas sanitarios. En México, existen instituciones que regulan las buenas prácticas relacionadas con su manejo, las cuales se encargan de implementar normativas para garantizar el éxito en su producción.
En todos los almacenes se deberán realizar inspecciones periódicas para eliminar materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para que no sean fuente de contaminación.
Daniela López
La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad e inocuidad de un alimento, desde su origen hasta su consumo.
Se denomina “cadena” porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada, perjudicando la calidad e inocuidad del producto.
Por una parte, el desarrollo microbiano se facilita, tanto de microorganismos alterantes, como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes; sin embargo, contrariamente, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, el transporte, almacenamiento y la venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud, si es que existieran, han detenido su actividad.
Igualmente, una temperatura de conservación bajo los parámetros adecuados preservará las características del alimento, tanto organolépticas, como nutricionales.
Los eslabones de la cadena son los siguientes:
1. Frigoríficos en zonas de recolección, producción, sacrificio y acopio
2. Vehículos acondicionados
3. Frigoríficos generales, comercio
4. Cuartos fríos del comercio, supermercado y neveras caseras
La refrigeración es un proceso donde se reduce la temperatura de un alimento sin que llegue a su punto de congelación. El objetivo es preservar un alimento para modificar su textura o consistencia y para mantenerlo por intervalos de tiempo más cortos que en congelación. Los métodos son:
• Por etapas en cámaras de 8 a 6 °C
• Refrigeración rápida de -1 a 2 °C
• Refrigeración ultrarápida de -5 a -8 °C
La congelación, por su parte, es el proceso en el que los productos alterables, como alimentos, se someten a temperaturas de entre -10 y -18 grados centígrados, hasta alcanzar la cristalización de gran parte del agua. El producto final es un sólido.
En las actividades que se realizan en el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica) es indispensable contar con una cadena frío desde las unidades de producción. Por ejemplo, durante la cosecha de camarón el producto debe manejarse eficientemente para congelarlo cuando aún esté vivo, esto con el fin de que se no se deteriore su calidad.
El camarón extraído de los estanques se vacía en recipientes limpios para pesarlo y posteriormente pasarlo a otros con suficiente hielo elaborado con agua potable, de tal manera que éste pueda mantenerse a una temperatura menor a 5 grados centígrados mientras se transporta a la planta procesadora. Dentro de las plantas procesadoras las características que deberá cumplir son las siguientes:
• Las cámaras deberán tener un volumen suficiente para la producción prevista
• Se construirán de tal manera que se conserven limpias y en buenas condiciones
• Las cámaras de almacenamiento, tanto de refrigeración, como congelación, deberán contar con un termómetro que sea capaz de medir adecuadamente la temperatura
Para lo anterior, es recomendable utilizar termómetros con escalas de al menos cada dos grados centígrados. Los termómetros con escalas mayores no serán de utilidad en caso de que la temperatura sea un factor crítico a controlar.
Es recomendable que las cámaras cuenten con un sistema, con el propósito de regular la temperatura automáticamente y evitar cambios drásticos.
El lugar donde se colocan los termómetros y su mantenimiento es importante para la confiabilidad de las lecturas. Los termómetros deberán colocarse de manera que permitan su lectura con facilidad y que no estén expuestos ni a calor excesivo de fuera de la cámara ni a áreas de acumulación de hielo por falta de mantenimiento.
La temperatura recomendada en cámaras de congelación es de -18 grados centígrados o menos, mientras que las cámaras de refrigeración deberán mantener una temperatura entre -2 y 5 grados centígrados, dependiendo del producto a almacenar, puesto que hay que considerar que algunos productos pueden dañarse si la temperatura baja hasta los 0 grados centígrados.
En todos los almacenes se deberán realizar inspecciones periódicas para eliminar materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones, para que no sean fuente de contaminación y se pueda realizar correctamente la limpieza.
Todos los productos se deben almacenar sobre tarimas, en ningún caso directamente sobre el piso. La estantería que se utilice en los cuartos conservadores deberá ser de material liso, inoxidable y su diseño permitirá el fácil lavado y desinfección.
Si no se realizan este tipo de prácticas se pueden presentar distintas enfermedades, como las que se encuentran en la siguiente tabla:
| Tabla I Peligros biológicos asociados a los procesos | |||
| Bacteria o toxina | Temperatura | Tiempo máximo de exposición | Tiempo máximo acumulativo |
| Campylobacter jejuni | 30 a 34 ° C | 48 horas | Mayor a 34 °C máximo 12 horas |
| Crecimiento y formación por Clostridium Botulinum tipo A y protolítico B y F | 10 a 21 ° C | 12 horas | Mayor a 21 °C máximo 4 horas |
| Escherichia coli | 5 a 10 ° C | 12 horas | De 11 a 21 °C máximo 6 horas |
| Salmonella | 5 a 10 ° C | 24 horas | De 11 a 20 °C máximo 6 horas |
| Vibrio cholerae | 8 a 10 ° C | 24 horas | De 11 a 20 °C máximo 6 horas |
| Yersinia enterocolitica | 5 a 10 ° C | 24 horas | De 11 a 20 °C máximo 6 horas |
Normativa mexicana
Los procedimientos estándar de operación sanitaria son la manera práctica como cada planta procesadora cumple con lo establecido por las especificaciones oficiales de buenas prácticas de higiene y desinfección.
Estos procedimientos están definidos por CODEX como “los métodos establecidos rutinariamente para realizar una acción específica, y ayudan a estandarizar todas las operaciones del proceso estableciendo límites operativos y el monitoreo de los mismos”.
Son conocidos por la industria pesquera y acuícola como SSOP (por sus siglas en inglés), aunque otras ramas de la industria alimentaria las refieren como POES (Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento), especialmente las relacionadas con la industria de la carne.
Los POES se refieren a las actividades que se deberán realizar para garantizar que se evitará la contaminación del producto antes y durante la operación.
Hay que recordar que, actualmente, los mercados nacionales e internacionales demandan no únicamente productos de calidad, sino que también desean encontrar productos que no dañen la salud de los consumidores. De ahí viene la importancia de la implementación de los procedimientos estándar de operación sanitaria.
La legislación mexicana sólo exige mantener programas específicos para los procedimientos de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipo y utensilios.
Estos procedimientos estándar deberán cubrir de manera práctica los puntos más importantes de las buenas prácticas de manufactura, los cuales deberán incluir, mas no se limitarán a:
- Calidad del suministro de agua
- Rotulación, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos
- Condiciones de salud de los empleados
- Control o eliminación de plagas
- Prevención de contaminación cruzada
Los puntos considerados dentro de los procedimientos estándar de operación sanitaria deberán ser cubiertos por todo establecimiento que procese alimentos, para ello es recomendable elaborar un programa escrito que los detalle. Este documento tiene que describir y especificar la frecuencia de cada uno de los procedimientos utilizados a fin de garantizar los puntos anteriores. El documento se redactará de manera tal que todo el personal comprenda los procesos sanitarios que se llevarán a cabo.
La revisión y el registro de los parámetros de proceso es importante para poder ofrecer un producto de calidad y promover la mejora continua del proceso, pero el registro y control de las etapas consideradas como críticas es importante para la inocuidad del producto.
Los parámetros mínimos que se deben revisar con dicho propósito son, tanto los documentos del proveedor que garanticen el uso correcto de antibióticos, como la temperatura del producto; y si se desea tener mayor información será necesario acercarse a los manuales especializados, los cuales están disponibles en línea o consultar a un especialista.
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Daniela Alejandra López Cuevas
Es médico Veterinario Zootecnista, egresada de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco. Desde 2011 labora para el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), en la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (DGIAAP), dentro de la Subdirección de Certificación y Reconocimiento, como enlace de inspección de residuos y programas de campo. Tiene como actividad a cargo la certificación de las buenas prácticas acuícolas.
