La línea de producción que existe entre la cosecha o pesca de alimentos o productos marinos hasta su puesta en venta requiere de un correcto monitoreo en su cadena de frío. Para que este factor logre sus objetivos existen empresas dedicadas al transporte refrigerado
Jaime Jiménez
Con el objetivo de que los alimentos lleguen frescos y naturales hasta los usuarios finales diversas empresas que comercializan frutas, verduras, carnes, productos del mar, entre otros artículos, han buscado mejorar la manera de transportarlos y llevarlos en buenas condiciones hasta los puntos de venta.
Sin embargo, las trayectorias que a veces deben recorrer este tipo de vehículos son demasiado largas y el clima no siempre favorece la conservación óptima de la comida; por ello, es recomendable trasladar los artículos en camionetas, tráileres, trenes, barcos y aviones que cuenten con sistemas especiales, como lo son las cajas refrigeradas.
Cada región del planeta tiene características geográficas y climáticas distintas, por lo que la diversidad de frutos y fauna dependerán de dicho factor. Esto provoca que los productores establezcan estrategias logísticas a fin de transportar por varios kilómetros los alimentos que producen y así lograr satisfacer las necesidades de la mayor cantidad de consumidores, pero ¿cómo se ha logrado que lleguen frescos a los diversos puntos de venta?
Con el propósito de resolver esta problemática, en 1939 se inventó la primera unidad de refrigeración mecánica basada en la combinación de un motor, un compresor y un condensador para camiones. Este sistema 
evolucionó drásticamente el transporte de los perecederos, ya que antes los transportistas usaban una combinación de sal y hielo para mantener la carga fresca, pero estas opciones no siempre eran viables por las distancias.
A partir de la innovación tecnológica de refrigeración en los camiones se logró abastecer productos de consumo alimenticio en cualquier lugar y cualquier época del año, haciendo realidad la cadena de frío en la industria alimentaria.
El beneficio en frescura de los productos refrigerados permitió, a su vez, grandes ahorros para los distribuidores, ya que se redujeron las pérdidas de alimentos que se descomponían debido al tiempo en el que se trasladaban y también por las condiciones tanto del calor ambiental como del vehículo.
En México se empezaron a incluir los sistemas de enfriamiento en el transporte de carga a partir de los años 70, debido a la expansión de los puntos de venta de las cadenas comerciales que requerían extender la vida de los productos para llevarlos a todas sus sucursales.
Por otra parte, se incrementó el comercio exterior. Al iniciar la década de 1970, el 38 por ciento de la producción nacional de jitomate era destinada a la exportación. Sinaloa, por ejemplo, era uno de los principales productores y exportaba jitomates a California y Estados Unidos, por lo que necesitaba un sistema que mantuviera las verduras frescas hasta llegar a su destino.
Posteriormente, la cadena de frío comenzó a cobrar un auge cada vez mayor debido a que al iniciar los años 90 una empresa productora de lácteos y embutidos requería implementar en su flota de reparto sistemas que le permitieran llegar a más detallistas y cubrir más mercado; por ese motivo, optó por incluir cajas refrigeradas en sus transportes.
Cuando los puntos de venta reciben los productos frescos, éstos, a su vez, los pueden vender fácilmente a sus clientes, porque estarán seguros de que los artículos poseen las características de calidad que los consumidores necesitan.
Cadena de frío, clave para la frescura de los alimentos
Mucho se ha hablado de la conservación de alimentos y su influencia directa en la reducción de mermas durante el proceso de distribución. Un paso importante para los productos perecederos es la correcta ejecución de la cadena de frío.
Retrocediendo un poco, la cadena de frío es el proceso completo: desde la cosecha o elaboración de los productos, hasta el momento en que llega a manos del consumidor final. Mantener las temperaturas adecuadas puede ser la diferencia entre ganancias de doble dígito o pérdidas de igual proporción, tanto para los productores como para los distribuidores.
Para los productores, la correcta manipulación de sus productos les permite ofrecer mayor cantidad al mejor precio, haciendo más eficiente su proceso de producción y evitándoles esfuerzos adicionales para sobreproducir y lograr con esto la meta acordada con los proveedores.
Por su parte, los transportistas cargan la mayor responsabilidad por ser la parte más delicada del proceso, porque si en algún momento, ya sea por fallas mecánicas, humanas o de control, se rompe la cadena de frío, el producto puede sufrir desde pequeñas alteraciones hasta la descomposición total.
Desde el punto de vista de los consumidores, un producto que se mantuvo correctamente a la temperatura idónea representa, por un lado, mayor calidad al consumirlo; por el otro, mejores precios, pues al disminuir la merma, los vendedores pueden ajustarse a los precios del mercado e incluso generar promociones que no se vean bloqueadas por el margen de ganancia.
Visión refrigerada
Los operadores han descubierto las ventajas del costo y la eficiencia, así como la seguridad y calidad en las mercancías cuando se adoptan soluciones de control y monitoreo de temperatura habilitadas por medio de redes para permitir su visibilidad durante la cadena de frío.
Algunas capacidades avanzadas proveen a los transportistas monitoreo vía remota en cada eslabón de la cadena de frío, así como control y visibilidad de la mercancía dentro de los vehículos durante todo su recorrido.
Estas soluciones avanzadas y fáciles de usar incorporan datos GPS y tecnología avanzada de comunicación inalámbrica para brindar a los operadores información en tiempo real e histórica acerca de la temperatura de la carga; así como para geolocalización de los activos, tanto para un solo tráiler, como para una flotilla entera.
Mediante paneles de control intuitivos, los operadores pueden monitorear la temperatura y otras variables, ajustar los límites y otros parámetros de control, descargar reportes, cambiar los modos de operación y responder a alarmas usando cualquier computadora, tableta o teléfono celular que esté conectado a su red de seguridad.
Dicho tipo de sistemas también monitorea y registra la ubicación de la mercancía en el camino, de manera tal que se cuenta con datos exactos que pueden ser utilizados para mejorar la eficiencia operativa, aumentar la exactitud de las rutas y horarios, además de reducir costos.
Con estas capacidades, los operadores tienen a su disposición las herramientas que necesitan, con el objetivo de proteger sus activos y cargas, de mejorar el tiempo de respuesta, de administrar combustible, entre otros costos operativos.
Adicionalmente, muchos operadores cuentan con este tipo de redes para poder soportar sus operaciones de back-office, haciendo la implementación más fácil y menos cara, garantizando que las cargas se mantengan a la temperatura adecuada.
Muchas veces se ha reiterado la importancia de mantener una temperatura controlada y bien monitoreada en la aplicación de frío, pues no sólo evitará que los perecederos se pierdan, también garantizarán la calidad en los productos finales.
En el país, la información con la que cuentan muchos usuarios finales les permite exigir mayor calidad y cuidado en los productos que adquieren; sin embargo, las normativas y prácticas en torno a este tema aún deben ser trabajadas por las instituciones pertinentes y fomentadas por los sectores involucrados.
Para finalizar, la cadena de frío en México tiene estándares establecidos por las normas sanitarias correspondientes, y todos los proveedores deben mantener y observar los procesos a fin de garantizar, en la medida de lo posible, mermas que podrían verse reflejadas en el ingreso de algún eslabón de la cadena o, en el peor de los casos, en la cadena; pues sacaría de balance el proceso de producción y venta de cualquier producto sensible a los cambios de temperatura, lo que posteriormente significaría pérdidas monetarias que afectarían la economía del país.
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Jaime Antonio Jiménez Núñez
Es ingeniero Civil con maestría en Administración de Empresas por parte del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey. También ha recibido diversos diplomas por parte del Programa de Entrenamiento de graduados Trane, con base en La Crosse, Wisconsin, al haber cursado programas como Ingeniería Profesional de Ventas, Construcción de Sistemas de Administración y Administración del Liderazgo. Actualmente es director General de Trane y de Thermo King de México.
