La disposición de equipos especializados para diferentes procesos es cada vez más asequible en el país. La industria pesquera ahora tiene al alcance un equipo para fabricación de hielo con agua marina, existente desde hace tiempo en el viejo continente, y que representa un excelente elemento para el traslado de carga a tierra firme
Eréndira Reyes / Bruno Martínez, fotografías
Las innovaciones aplicables en sistemas de refrigeración son muy variadas, y muchas de éstas se han desarrollado para incrementar la calidad de los productos en los que interviene el frío, como es el caso de la industria pesquera. Para el sector alimenticio, algunas compañías mexicanas han apostado por tener disponibles en el país equipos que apoyen la logística en la industria. si bien existen desde hace décadas. Este tipo de máquinas se aplican, principalmente, en la industria pesquera. Su trabajo consiste en mantener y transportar a los peces en estado de hibernación tras ser capturados en altamar. Con dicho método, la temperatura del pez es reducida drásticamente, a fin de disminuir el metabolismo del pez y eliminar completamente los movimientos del animal; así, se reduce la tasa de mortalidad e incrementa la densidad del empaque.
Para tener certeza en la aplicación de frío, existen parámetros de hibernación para cada especie, y a pesar de que cada día cobra más importancia la conservación y la transportación de los peces vivos, esto no constituye una solución viable para la mayoría de las capturas mundiales que se hacen a granel.
Enfriamiento del pescado con hielo
Hace siglos, los antiguos romanos empleaban hielo natural mezclado con algas marinas para mantener el pescado en óptima conservación; tiempo después, con el desarrollo de la refrigeración mecánica, se hizo posible el uso intensivo del hielo en la preservación de este alimento.
Países desarrollados, como EUA y parte de las naciones europeas, han adoptado tal práctica en sus procesos productivos cotidianos; tan es así que la utilización de hielo en la industria europea data de hace más de 100 años. Las ventajas en la manipulación de este producto han sido comprobadas por varios tecnólogos pesqueros y han descrito los siguientes usos como los más usuales y efectivos:
– Reduce la temperatura y la mantiene alrededor de 0 grados centígrados, por lo que el crecimiento de reacciones enzimáticas se ve considerablemente reducido. Además, se detiene el crecimiento de microorganismos y patógenos, lo que brinda seguridad al usuario final.
– Mantiene la humedad del pescado, pues previene la deshidratación superficial y reduce la pérdida de peso; además, el agua del hielo derretido aumenta la transmisión de calor entre las superficies del pescado y del hielo, lo que facilita y acelera la congelación del producto; sin embargo, se debe prestar atención en la cantidad y la temperatura, pues el agua también posee un efecto de lixiviación y puede drenar pigmentos de la piel en las branquias del pescado, nutrientes y, en casos especiales, como en el calamar, puede extraer cantidades relativamente grandes de sustancias solubles.
En general, la permanencia del pescado en agua de mar enfriada (AME) y en agua de mar refrigerada (AMR) debe ser determinada cuidadosamente cuando se desea evitar efectos de lixiviación, absorción de sal de mar y pérdida de color de ojos y branquias
– El hielo tiene algunas ventajas cuando se le compara con otros métodos de enfriamiento, incluyendo la refrigeración con aire, ya que su capacidad de enfriamiento es mayor debido a que el calor latente de difusión que tiene es de aproximadamente 80 kilocalorías por kilogramo, lo que significa que para enfriar un kilogramo de pescado es necesaria una cantidad relativamente pequeña de hielo.
Al derretirse, actúa como un sistema de control de temperatura y, según el volumen, diseño y esquema de control de los sistemas de refrigeración mecánico, se puede lograr mantener el pescado en un estado de congelación de 4 grados centígrados.
El hielo fabricado con agua de mar se derrite a menor temperatura que el hielo elaborado con agua dulce, dependiendo de la concentración de sal. Teóricamente, el hielo fabricado con agua de mar con un contenido de 3.5 por ciento de sal (contenido promedio) se derrite a aproximadamente -2.1 grados centígrados. A pesar de ello, como el hielo elaborado con agua de mar es físicamente inestable (el hielo tiende a separarse de la sal), la salmuera tiende a lixiviar durante el almacenamiento, disminuyendo la temperatura global (por esta razón el hielo de agua de mar siempre parece húmedo).
En tales condiciones, el pescado puede congelarse parcialmente durante el almacenamiento y puede ocurrir absorción de sal en el músculo del pescado; por lo tanto, no resulta válido afirmar que el hielo elaborado a partir de agua de mar posee un sistema de autocontrol de temperatura apropiado. Otra característica destacable es su practicidad, al tratarse de un método portátil de enfriamiento, además de que la materia prima del que está hecho se encuentra ampliamente disponible, lo cual reduce evidentemente los costos de operación.
Es importante decir que a pesar de que el hielo es una sustancia segura y con grado alimenticio, sí se debe prestar especial cuidado al manejo del agua previo a su fabricación.
| Características del hielo | |||
| Tipos | Dimensiones aproximadas | Volumen específico (m3 / t) | Peso específico (t/m3) |
| Escamas | 10/20-2/3 mm | 2.2-2.3 | 0.45-0.43 |
| Placas | 30/50-8/15 mm | 1.7-1.8 | 0.59-0.55 |
| Tubos | 50(D)-10/12 mm | 1.6-2.0 | 0.62-0.5 |
| Bloques | Variable | 1.08 | 0.92 |
| Bloques triturados | Variable | 1.4-1.5 | 0.71-0.66 |
Tipos de hielo
Es posible producir hielo de diferentes maneras. Las usadas con mayor frecuencia para la conservación del pescado son las escamas, las placas, los tubos y los bloques. El hielo en bloque es triturado antes de ser utilizado para enfriar el pescado.
El hielo elaborado de agua dulce o de cualquier otra fuente es siempre hielo; las pequeñas diferencias en el contenido de sal o dureza del agua no tienen ninguna influencia práctica, incluso en comparación con el hielo elaborado de agua destilada.
En condiciones tropicales, el hielo comienza a derretirse muy rápidamente. Parte del agua derretida es drenada, pero una parte es retenida en la superficie del hielo. A mayor superficie del hielo por unidad de peso, mayor es la cantidad de agua retenida en su superficie. Determinaciones calorimétricas directas muestran que a 27 grados centígrados el agua en la superficie del hielo en escamas, en condiciones estables de temperatura, representa alrededor de 12 y 16 por ciento del peso total, y en el hielo triturado representa entre 10 y 14 por ciento. Para evitar este problema, el hielo puede ser subenfriado; aunque bajo condiciones tropicales este efecto se pierde rápidamente. Por lo tanto, un determinado peso de hielo húmedo no tiene la misma capacidad de enfriamiento que el mismo peso de hielo seco (o subenfriado), característica que debería considerarse cuando se efectúen estimaciones de consumo de hielo.
Maquinaría nacional
Françoise Bernard, gerente de Ventas para el continente americano en la compañía francesa GEA, compartió en entrevista para Mundo HVACR las características de los equipos que existen en México y de las ventajas que pueden representar.
“Tenemos una gama de máquinas que permiten producir hielo con capacidades de hasta 50 toneladas por día, este tipo de equipos se utilizan principalmente en la industria pesquera, cárnica, panadera, de verduras, etcétera. La más usual es la industria pesquera, en la cosecha de pescados y mariscos, y va desde el barco pesquero hasta el uso que se requiera en pescaderías”, resalta la especialista.
Ahora bien, este tipo de equipos no son nuevos en México; sin embargo, su comercialización y fabricación es relativamente reciente. Carlos Espíndola Cano, gerente de Ventas para Bohn de México, comenta que “la necesidad de este tipo de equipos en la industria agroalimenticia del país exigió que se formara una alianza con una compañía francesa para que los productos llegaran a México, aunque también pueden ser usados en la industria textil, cementera y otras”.
Según la especialista, es posible que las fábricas de hielo brinden beneficios para el cliente final, debido a que “hacen hielo en escamas que es subenfriado; esto significa que la temperatura del hielo está a -5 o 7 grados centígrados, lo que proporciona mayor potencia frigorífica y enfría más los productos; es un hielo que se puede almacenar fácilmente sin formar bloques”, resalta la ingeniera Bernard.
De acuerdo con las características de la forma en la que se fabrica el hielo, el ingeniero Espíndola indica que “el equipo estándar maneja una capacidad de 1 a 10 toneladas por día y lo hace en escamas, porque hay una aplicación muy especial donde se requiere que esté libre de humedad. No es como el tipo frappé, que contiene mayor humedad, por lo que los productos pueden durar mucho más tiempo con este tipo de forma”, apunta el especialista de Bohn.
El aparato funciona a través de un cilindro que se encuentra fijo y aislado del exterior, para así evitar pérdidas de frío. Lo que hace es que el sistema lo alimenta de agua, la cual va cayendo al interior de la pared, se congela y después pasa por una fresa con dientes helicoidales que va girando para despegar el hielo y mantenerlo en escamas.
“Hay varios tamaños en este tipo de equipamientos, pues pueden producir una tonelada de hielo o hasta 50 toneladas, aunque el proceso de funcionamiento de la máquina es el mismo”, afirma Bernard.
“Contar con este tipo de equipos se pueden tener muchos beneficios, ya que es posible producir el hielo a bordo, aunque es importante resaltar que la calidad del hielo de mar es distinta a la del agua dulce al tratarse de un producto más blando y más difícil de almacenar, por lo que no es efectivo para cámaras de refrigeración que estén en altamar por mucho tiempo, pero sí para los barcos pesqueros que van por tiempos muy determinados”, apunta Françoise Bernard.
Por su parte, el ingeniero Espíndola observa una gran oportunidad de negocio en la distribución de dichos equipos: “El panorama para dicha industria es muy prometedor, gracias a que es un nicho de mercado que no era tocado por empresas mexicanas. En general, toda la industria alimentaria puede presentar oportunidades, pues el desarrollo tecnológico y de calidad exige procesos más elaborados”, asegura el especialista.
Lo cierto es que este tipo de procesos no es nuevo en el país y existe un crecimiento destacable en su aplicación para otros procesos, como en el suministro de frío en la industria cementera o en procesos de manufactura, en las que sirve como apoyo para que la resistencia de los materiales resulte mayor.
