Frío, elemento clave en Centroamérica

Ante las constantes pérdidas que sufría el sector agrícola, en Panamá surgió una iniciativa que lo apoya, cuyos beneficios han sido bastantes, debido a que, además de resolver un problema social, se garantiza la calidad de los productos y se fomenta un mercado más competitivo

Redacción / Fotografías: cortesía de Consorcio Panamá Frío

Una cadena de frío alimentaria está compuesta por un conjunto de pasos que garantizan que los alimentos conserven una temperatura y humedad adecuadas con el propósito de garantizar que llegan de manera segura al consumidor. La palabra “cadena” se refiere a las diferentes etapas o eslabones que deben incorporase al proceso para mantener la inocuidad de los alimentos y su calidad; desde su cosecha, hasta los puntos de distribución y comercialización.

El establecimiento de la cadena de frío en Panamá constituye la primera iniciativa mundial, gubernamental y de carácter social para acondicionar, almacenar y distribuir alimentos frescos, bajo estrictos parámetros de calidad.

Los beneficios de esta iniciativa son directos, tanto para el agricultor, como para el consumidor, gracias a que los productores disminuirán sus mermas con la utilización del frío, que retarda los procesos de degradación, obteniendo mayor rendimiento y rentabilidad por su trabajo; asimismo, contarán con espacios y sistemas innovadores que les permitirán ser más competitivos a nivel nacional e internacional.

Por otra parte, la población panameña podrá abastecerse de alimentos frescos, procesados bajo las más estrictas normas de salud e higiene, reduciendo así la incidencia de posible contaminación y conservando el valor nutricional de los alimentos.

El proyecto de cadena de frío alimentaria en Panamá tiene dos componentes principales:

Sistema Logístico Integral
Incluye el diseño, la construcción y el equipamiento de los cuatro centros especializados en el manejo óptimo de las cosechas, desarrollo de los procesos de acondicionamiento específicos para cada producto; creación de los sistemas informáticos requeridos, para asegurar las debidas condiciones del producto, desde su origen hasta que llega al consumidor (trazabilidad); definición de rutas y horarios, para la distribución de las hortalizas hasta los centros de comercialización, y la capacitación del recurso humano, que deberá operar el sistema. El Consorcio Panamá Frío es, por lo tanto, el responsable del Sistema Logístico Integral de la cadena de frío alimentaria.

Red de mercados a nivel nacional
Se trata de la construcción de mercados a nivel nacional, ubicados en áreas céntricas y que tendrán la infraestructura necesaria para la venta de alimentos en condiciones apropiadas para mantener su inocuidad y calidad

Proyecto nacional
El Consorcio Panamá Frío está especializado en el diseño, la construcción, el equipamiento y la implementación de sistemas logísticos integrales en el área de los alimentos frescos. El Consorcio forma parte de la corporación American Logistics Corporation (ALC), la cual, bajo un exitoso modelo de asociación estratégica, agrupa un conjunto de empresas en el sector alimentario y en ciencias de la salud, especializados en sistemas de cadena de frío.

Destaca la amplia experiencia de la ALC como operadora logística integral con presencia en diversos países de la región (Venezuela, Panamá, Estados Unidos de América y México), operando con altos estándares de calidad y novedosos sistemas de gestión global-local, dotando a sus asociados de ventajas competitivas diferenciables y sostenibles.

El Sistema Logístico Integral es el procedimiento de acopio, acondicionamiento, almacenamiento y distribución de productos hortícolas, regido bajo estrictos parámetros que permitan que éstos mantengan su frescura y calidad a partir del momento de la cosecha y durante el proceso de almacenamiento o transporte en frío, garantizando que la cadena no se rompa y los productos lleguen al consumidor con el mismo valor nutricional.

Éste incluye el diseño de los centros de manejo poscosecha, así como la definición de rutas y horarios óptimos para el transporte; la determinación de las características técnicas de los vehículos; la creación de los sistemas informáticos necesarios para la operación del proyecto y el desarrollo y capacitación del capital humano, entre otros.

Dichos centros se refieren a las instalaciones donde se realiza el debido acondicionamiento de los alimentos recién recolectados, el cual incluye la selección, el lavado, la clasificación, el enfriado, curado, empacado y almacenamiento bajo refrigeración. Los procesos a seguir dependen del tipo de producto, por lo que se diseñan procedimientos especializados para cada uno. Ya que concluyeron los procesos, se almacenan o transportan los productos a los distintos centros de distribución, preservando la cadena de frío.

En Panamá, el Sistema Logístico Integral ha sido desarrollado con éxito gracias a la implementación de un modelo Glocal (global-local), para el que se ha contado con profesionales de amplia experiencia a nivel nacional e internacional, quienes han permitido adaptar a la realidad local los mejores estándares de calidad internacional.

Trabajar con un equipo de personas, conformado por americanos y europeos, ha permitido introducir los criterios de calidad de ambos mercados, característica que facilitará alcanzar los requerimientos para la exportación de productos. El conocimiento de los estándares internacionales también ha permitido la incorporación de elementos constructivos funcionales, en los que ha primado la estandarización e industrialización en pro de la eficiencia en los tiempos de montaje.

Tales elementos constructivos añadidos son adaptaciones de elementos validados mundialmente en el análisis de puntos críticos (pavimentos, cierres y acabados, por ejemplo) para la industria alimentaria, bajo estrictos criterios de sustentabilidad medioambiental aplicados en las fases de diseño, construcción y operación.

Adicionalmente, el desarrollo del sistema ha sido especialmente eficiente gracias al empleo de un modelo de Gestión de Dirección Integrada, que ha permitido controlar desviaciones, interferencias y posibles amenazas en la consecución del proyecto.

La Secretaría de la Cadena de Frío es un programa del gobierno que vio luz en 2009. “La idea surgió del presidente Ricardo Martinelli, quien está involucrado con el tema de los supermercados; probablemente esa experiencia, esa vivencia que ha tenido, fue la que le dio la visión respecto de la cuestión de los centros o de la cadena de frío”, señala Andrés Camargo, secretario Ejecutivo de Cadena de Frío.

Entre los beneficios que pretende ofrecer el proyecto destacan la reducción de los altos costos y baja calidad de los alimentos, la minimización de los riesgos de salud en la población, el otorgamiento de transparencia en la comercialización, la generación de excedentes exportables y la creación de una cadena alimentaria acorde con el nivel de inserción de Panamá en el primer mundo como centro de comercio y servicios financieros.

“El resultado de este programa ha sido el que nos tenían encomendado: la reducción de mermas; de manera tal que la actividad resultara más rentable para el productor; y, por otro lado, impactar en el costo de la cadena básica, dado que mediante la reducción de tales mermas y ofreciendo una mayor oferta, se beneficia al consumidor”, enfatiza el secretario Ejecutivo del Organismo.

Centros de manejo poscosecha
La oferta de carnes ya estaba estructurada a nivel de mataderos y supermercados, y a nivel legal, ya tiene determinados los procesamientos. Se identificó entonces que era en el sector de vegetales donde este programa podía impactar mayormente.

“Comenzamos realizando análisis de volumen de producción, lo cual nos llevó a la ubicación de Centros de manejo poscosecha, donde se brindará una serie de servicios, como la recepción, el pesaje, la selección, el curado de la papa y la cebolla, el cepillo o el lavado de la papa, el empacado y la remoción del calor a las hojas, como la lechuga y la col”, indica el licenciado Camargo. El propósito, además, es integrar lo anterior a un sistema logístico, que está constituido por equipos pequeños, con capacidad de una o cinco toneladas, y consolidarlo en equipos mayores, de 20 a 22 toneladas, a fin de que posteriormente accedan a los puntos de consumo. El área productiva se ubica en tierras altas, a 600 kilómetros de las áreas de consumo, donde está el 60 por ciento de la población y que son Panamá y la provincia de Colón.

El secretario Ejecutivo del organismo regulador asegura que “en el caso de Panamá vamos a crear una unidad alimentaria; es decir, moveremos de lugar el mercado agrícola central y lo llevaremos a este nuevo sector, en el que vamos a incorporar otras actividades, como la oferta de pollo, de carne y de pescado, de tal manera que impactemos aún más en el abastecimiento de hoteles, restaurantes y otros puntos de venta”.
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Con información de Consorcio Panamá Frío