La industria gastronómica es una de las más importantes para la economía mexicana, ya que representa una enorme oportunidad de negocios y un importante atractivo turístico. Por ello, es fundamental que el lugar en donde se cocina cuente con equipos de aire acondicionado y ventilación eficientes que favorezcan las tareas de los cocineros
Ernesto López Ortega
Las condiciones térmicas y la Calidad de Aire Interior (CAI) tienen un impacto significativo en la higiene y confort de las instalaciones culinarias. En una cocina profesional, las condiciones laborales son especialmente demandantes, además de que durante el proceso de cocinado se generan altos índices de elementos contaminantes. De ahí la importancia de que se establezcan normativas para garantizar que la salud de los comensales no será afectada. En algunos países se han establecido regulaciones, códigos y estándares que imponen altos requerimientos de higiene siempre que la gente, los equipos de cocina y las instalaciones entran en contacto con la comida.
Existen cuatro factores principales que afectan el confort térmico:
- Temperatura del aire
- Velocidad del aire
- Radiación
- Humedad
Es posible influir en todos los factores mencionados mediante un adecuado diseño del aire acondicionado y sistemas eficientes de ventilación que, además de generar un confort térmico, propicien una mejor calidad de aire dentro de la cocina.
Los techos ventilados o cielos filtrantes (como se les conoce en América del Sur) son una respuesta higiénica, eficiente y visualmente atractiva a muchos de los problemas de ventilación en una cocina profesional. Es como trabajar dentro de una enorme campana que ofrece una serie de ventajas sobre las tradicionales y convencionales campanas de extracción, mismas que se exponen y explican más adelante.
Antecedentes
Los primeros techos ventilados fueron desarrollados en Alemania en la década de los 80. Para 1997, un estudio independiente demostró que en el continente europeo los techos ventilados ya constituían el 20 por ciento de los sistemas en cocinas comerciales. Asimismo, la instalación de este tipo de sistemas de extracción ha ido cobrando cada vez más auge en los países orientales.
En América Latina todavía son pocas las cocinas profesionales que cuentan con estos sistemas; sin embargo, en Chile, este tipo de soluciones son cada vez más frecuentemente utilizadas.
Componentes
Los elementos que conformar un techo ventilado pueden variar dependiendo del fabricante, pero los básicos son:
- Paneles lisos de acero inoxidable
- Extractores o filtros de grasa
- Sistemas de iluminación (incandescente, fluorescente o LED)
- Difusores especiales para la inyección de aire
- Sistema de extinción de incendios
Algunos sistemas más sofisticados y eficientes cuentan con elementos de captura y contención por medio de barreras de aire, filtros UV para la contención y descomposición de grasas, sistemas de medición de flujo de aire y de extracción variable por demanda.
Beneficios
Al proyectar una instalación con techos ventilados, las campanas de extracción literalmente desaparecen. Esto significa menos obstrucciones en el espacio aéreo de la cocina. Igualmente, permiten un diseño abierto y flexible, optimizando los espacios disponibles.
Las cocinas están diseñadas para dar servicio durante muchos años; aunque durante su vida útil van experimentando importantes cambios. Esto provoca que la distribución de los equipos se modifique o tengan que adicionarse nuevos, cuya extracción no estaba contemplada en el diseño original. Ante estas situaciones, los techos ventilados son ideales, pues permiten hacer cambios sin necesidad de adquirir un sistema de extracción adicional. Simplemente se tendrían que hacer ajustes a los ventiladores para asegurar la correcta extracción del flujo adicional de aire, así como de la reposición de éste.
Otra ventaja sobre las campanas convencionales es que éstos requieren menos espacio en el plénum de extracción. Éste puede variar según el fabricante y si el sistema es abierto o cerrado; no obstante, el peralte de un techo ventilado puede ser de aproximadamente 12 pulgadas, mientras que el de una campana debe ser de 24 pulgadas. Esto ofrece una solución al muy frecuente problema de bajas alturas dentro de la cocina.
Los techos ventilados son estéticos e higiénicos, además de que brindan al personal una sensación de mayor espacio y amplitud. Su operación es sumamente silenciosa, alrededor de 57 decibeles, versus una campana cuyo nivel sonoro ronda los 82 decibeles, pues el ruido es enviado hacia el techo, en vez de hacia el pleno de la cocina.
Como la distancia entre la superficie de los equipos y el lecho debajo de los techos ventilados es mayor que la que existe en las campanas de extracción, el riesgo de que ocurra un incendio por la extensión de una flama durante el proceso de cocinado es mucho menor.
Otro beneficio de este tipo de sistemas es que pueden ser instalados a lo largo de la cocina o en áreas específicas y su mantenimiento es muy sencillo, debido a que los paneles de acero inoxidable, así como los filtros mecánicos se pueden lavar incluso en las máquinas lavavajillas.
Tipos
Por su diseño y construcción los techos ventilados se dividen en dos categorías:
1 Cerrados: son aquellos cuyo plénum está delimitado por dos capas de acero inoxidable, en la cual entrará el aire extraído, después de pasar por los filtros mecánicos de grasa. Éste será enductado para su descarga hacia el exterior
2 Abiertos: éstos no cuentan con la segunda capa de acero inoxidable, es decir, el plénum será el espacio entre la primera capa de acero inoxidable y la losa de la cocina
Estos últimos no son recomendables, pues presentan varios inconvenientes como:
- Difíciles de limpiar: las partículas de grasa se quedarán adheridas a la losa del recinto, lo cual dificulta en gran medida su limpieza, por lo que ésta debe ser muy frecuente
- Riesgo de incendio: al acumularse la grasa en la losa aumenta considerablemente el riesgo de un incendio
- Posibilidad de un mayor caudal de aire a extraer: entre más alta sea la losa del recinto, el plénum tendrá un mayor volumen de aire que extraer
Aplicaciones
Aunque los techos ventilados pueden instalarse en cualquier cocina, existen algunos casos en particular en donde su uso es muy recomendado:
- Cocinas donde la instalación de varias campanas pueda significar una saturación del espacio aéreo
- Lugares con poca altura para colocar campanas
- Cocinas expuestas o de exhibición
- Proyectos arquitectónicos de gran prestigio en los que la estética sea muy importante
- Cocinas cuya operación requiera bajos niveles de ruido
- Lugares donde se prevea que en un futuro pudiera haber cambios del lay out de los equipos de cocina o un aumento de éstos
- Escuelas de gastronomía donde muchas veces las campanas signifiquen una obstrucción visual cuando el maestro se encuentra cocinando
En conclusión, por sus múltiples ventajas sobre las campanas de extracción y debido a su gran versatilidad y estética, los techos ventilados son una solución cada vez más utilizada alrededor del mundo.
Ernesto López
Director comercial para Halton INNES Latinoamérica. Cuenta con más de 10 años de experiencia en el área de ventilación en cocinas profesionales y ha sido conferencista en los capítulos Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey de ASHRAE.
