El aguacate es uno de los productos agroalimentarios más importantes en México: a nivel mundial participa con el 45.95 por ciento del valor de las exportaciones de este alimento, aproximadamente; cifra que lo convierte en el principal proveedor. Bajo este panorama, el control de la temperatura es un factor imprescindible para la cadena de suministro
Fotografía superior: La temperatura óptima para la transportación del aguacate en estado verde es de 5 a 13 °C, y para aguacates maduros de 2 a 4 °C
José Carlos Gómez
Sin duda, esta fruta –con una antigüedad de miles de años, según registros de Coxcatlán, Puebla– es una de las más consumidas entre los mexicanos y, en los últimos años, ha ganado aún más reconocimiento a nivel internacional, gracias al crecimiento de estilos de vida más saludables.
El alcance a nivel internacional de este fruto es tal que, durante el Super Bowl, en Estados Unidos, se llegan a consumir 100 mil toneladas tan sólo el día del evento.
En México, se consumen al año 11.6 kilogramos de aguacate por persona, lo que representa cerca del 5 por ciento del PIB agrícola nacional, y se prevé que para 2030 el valor alcance los 5 mil millones de dólares, lo que muestra un crecimiento acumulado de un 67.28 por ciento, de acuerdo con cifras compartidas por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa). Asimismo, el país “es el principal proveedor del mercado internacional con una aportación de 45.95 por ciento del valor de las exportaciones mundiales”, según el documento Planeación Agrícola Nacional 2017-2030, Aguacate mexicano, publicado por la misma institución.
Sagarpa informa que el aguacate mexicano cuenta con la certificación México Calidad Suprema, que garantiza los más altos estándares de sanidad e inocuidad. Este sello asegura la calidad en los procesos de manejo, almacenamiento y transportación que reducen al mínimo la presencia de agentes microbiológicos, físicos o químicos que los contaminen. De ahí que cada año se exporten cerca de 1.17 millones de toneladas.
En gran medida, el hecho de que México sea el principal exportador de aguacate tiene que ver no solo con el reconocimiento de su sabor en los paladares extranjeros, sino con las buenas condiciones en las que este alimento llega a las mesas; y es aquí donde el transporte refrigerado tiene un papel muy importante, ya que es el método con mayor eficacia para su conservación.
La calidad, duración y seguridad de los alimentos en cualquier cadena de frío están reguladas por dos valores principales: el tiempo y la temperatura. Ambos tienen gran influencia en el crecimiento de los microorganismos, incluidos los patógenos que se desarrollan sobre un producto o en su interior.
Un camino refrigerado
Expertos en transportación aguacatera señalan que un factor clave para lograr la conservación es la circulación homogénea del aire frío dentro del contenedor, suministrado desde el piso y en todo el espacio de la carga, regulando la temperatura. Para todas las variedades se sugiere una humedad relativa de un 80-90 por ciento; mientras que la temperatura óptima para su transportación en estado verde oscila entre los 5 a 13 °C, y para aguacates maduros de 2 a 4 °C, con un periodo de vida de anaquel de 4-8 semanas.
Cifras compartidas por la Facultad de Ciencias Biológicas, de la Universidad Autónoma de Nuevo León, señalan que en casos de almacenamiento prolongado se recomienda conservar este producto en una atmósfera controlada, en condiciones con un 2 por ciento de oxígeno, 10 por ciento de dióxido de carbono y 7.2 ºC de temperatura. Gracias a esto los aguacates mexicanos llegan a lugares como Japón y China.
Si alguna de las fases de manipulación, almacenamiento y transportación falla, es posible estropear un cargamento completo. La Organización de las Naciones Unidas calcula que cada año se desperdicia un tercio de todos los alimentos producidos para el consumo humano, aproximadamente. Lo anterior ha encendido una alerta sobre los procedimientos y mecanismos que ayudan a aumentar la vida útil de los productos alimentarios. Tal es el caso de la refrigeración en la cadena de suministro.
Existe una amplia gama de soluciones específicas para el control de la temperatura:
- Sistemas de enfriamiento para remolques capaces de satisfacer las demandas con respecto a la entrega de productos perecederos ultrafrescos con calendarios muy ajustados
- Los equipos de frío autónomos para camiones con temperatura única, multitemperatura y montaje bajo chasis muestran un buen rendimiento, funcionamiento ultrasilencioso, bajo consumo de combustible y menor impacto ambiental
- Tecnología para establecer automáticamente la temperatura adecuada para cualquier producto. Además de ser intermodales, significa que pueden transportar una carga sensible a la temperatura en el mismo compartimento frigorífico por mar, ferrocarril y carretera con la confianza de que cada carga disfruta de un nivel constante de refrigeración
Para llevar a cabo un proceso exitoso, es necesario tomar en cuenta los siguientes aspectos:
- Contar con la temperatura adecuada en el transporte refrigerado al momento de la carga
- Mantener en excelente estado la cámara de frío de la unidad para resguardar los alimentos del calor exterior
- Contar con un método adecuado de descarga en el punto de llegada, especialmente en lo que se refiere a la apertura de puertas de la cámara de refrigeración
- Las descargas deberán realizarse en el menor tiempo posible
- Conservar adecuadamente la caja isotérmica y el sistema de refrigeración. Es importante contar con unidades refrigeradas de transporte con tecnología de última generación
- Contemplar el uso de sistemas de control de temperatura para la transportación de alimentos, diseñados para recorrer grandes distancias
Dada la importancia agrícola de productos como el aguacate, se recomienda contar con soluciones para el control de la temperatura, como la tecnología TracKing de Thermo King, dispositivo que ofrece una conexión directa a cualquier controlador y registrador de datos, lo que posibilita el acceso a información crítica sobre los activos y la carga. Su interfaz web multilingüe e intuitiva proporciona a los gestores de las operaciones y a los coordinadores logísticos visibilidad y trazabilidad en toda la cadena de frío.
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José Carlos Gómez
Líder de Ventas Latam Norte de Thermo King, cuenta con experiencia internacional en la gestión de marketing, departamentos y operaciones de negocios, así como en el desarrollo de mercados en Japón, India, Medio Oriente y América.
