Transporte Frigorífico, Terrestre, Aéreo y Marítimo

Los vehículos utilizados para el transporte frigorífico deben ser construidos conforme a normas nacionales e internacionales para garantizar la integridad y conservación de los productos.

Por I.A. Alfredo Álvarez Cárdenas

De acuerdo a datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) se estima que la producción mundial de alimentos perecederos es de más de 450 millones de toneladas, el 10% son objetos de comercio mundial de larga distancia; y el resto se consume en el país o se pierde (cerca del 30% de las frutas y verduras).

Estas evaluaciones globales encubren grandes diferencias entre continentes y países. En las naciones más industrializadas, la transformación y el consumo están mejor organizados y se puede aumentar la parte exportada, según se informa en la Guía del Transporte Frigorífico publicada por el Instituto Internacional del Frío en el año 2006.

En este mismo documento se especifica que “el comercio internacional de productos perecederos comprende siete grupos principales. Determinados productos (pescado, carne…) se transportan generalmente muertos. Otros, específicamente frutas y verduras, plantas, bulbos y flores cortadas, permanecen vivas, absorben oxígeno y desprenden gas carbónico. Emiten calor y vapor de agua. Esto impone límites particulares a las técnicas frigoríficas utilizadas en su conservación y transporte”.

También encontramos “productos no alimenticios como los químicos, farmacéuticos, fotográficos y médicos, que deben también transportarse a temperatura controlada”.

“El transporte y comercialización del conjunto de estos productos necesita la puesta en marcha de técnicas adaptadas para protegerlos, de manera tan continua como sea posible, contra las variaciones de temperatura del exterior, así como para los productos vivos contra las consecuencias de la respiración. El conjunto de estas técnicas y los medios puestos en práctica se conoce como cadena de frío”.

En este sentido, se debe tomar en cuenta que la adecuada manipulación de productos durante el transporte es crucial para la seguridad de los productos. Todo el tiempo y esfuerzos dedicados en la reducción de la contaminación microbiana durante la producción, cosecha, lavado y embalaje habrán sido inútiles si las condiciones del transporte no son las adecuadas. Las operaciones de carga, descarga y transporte pueden dar lugar a la contaminación directa por contacto con otros productos, ya sean alimentos o no. Es necesario evaluar las condiciones higiénicas donde quiera que se transporten o manipulen.

Los productos hortofrutícolas frescos se transportan generalmente en cajas isotérmicas con o sin enfriamiento interno, por lo que es importante recordar que las empresas de transportes también movilizan otro tipo de productos.

En el mejor de los casos, las cajas o contenedores frigoríficos deben ser utilizadas únicamente para transportar el mismo tipo de alimento, además deben limpiarse y desinfectarse a conciencia entre las cargas. Otro aspecto de gran importancia es evitar que los alimentos de origen agrícola se transporten en cajas que hayan sido utilizadas para movilizar carnes, pescado, mariscos, huevos o productos químicos, a menos que haya sido lavada y desinfectada correctamente.

Estos aspectos son detallados en el Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad. Pero además es importante tomar en cuenta la siguiente consideración: antes de comenzar el proceso de carga se deben inspeccionar los camiones o cajas refrigeradas para asegurar que estén limpios, que no presenten olores y no se vea en ellos suciedad ni desperdicios.

Los trabajadores que participen en el proceso de carga y descarga deberán adoptar en todo momento las Buenas Prácticas de Higiene y de Limpieza descritas en las políticas de la empresa. En México, el transporte frigorífico para el mercado nacional es incipiente, ya que una gran cantidad de productos frescos se manejan en transporte público sin las condiciones frigoríficas adecuadas. Únicamente los productos de exportación (frescos o congelados) o de alto valor comercial (con valor agregado) tienen una logística frigorífica adecuada.

Es por ello, que todas las personas involucradas en el transporte no sólo de frutas y hortalizas deben participar activamente, asegurando que en todas las etapas de la cadena de transporte, se cumplan con los requisitos de limpieza e higiene relativos a los camiones y otras formas de transporte.

La carga térmica depende de la capacidad del vehículo, cantidad de producto transportado, medio de enfriamiento (aire, hielo, etc.), temperaturas del producto (refrigeración o congelación), de la variación de la temperatura del ambiente durante el traslado, etc.

TRANSPORTE FRÍO

El transporte frigorífico de alimentos puede llevarse a cabo de tres formas: por vía terrestre, marítima, aérea o ferroviaria. Utilizando vehículos o contenedores aislados térmicamente y provistos de un equipo frigorífico capaz de mantener una temperatura suficientemente baja.

Estos vehículos de transporte deben de ser construidos conforme a normas nacionales e internacionales. Generalmente, las normas especifican la transmisión de calor máxima económicamente permitida, a través de la carrocería aislada. En tanto, el transporte frigorífico terrestre se clasifica en función al método de enfriamiento, distancia a recorrer, materiales de construcción, entre los factores más importantes (ver figura 1).

Figura 1. Clasificación del transporte frigorífico.

Los vehículos pueden contar con distintos sistemas de producción de frío:

Sistemas mecánicos

Provistos de un sistema de compresión mecánico para una óptima regulación y control de la temperatura y por tanto necesidades de frío al interior de las cajas o contenedores.

Sistemas no mecánicos

» Con hielo. Cuando es utilizado en remolques refrigerados también es conocido como transporte a alta temperatura. El hielo proporciona una refrigeración satisfactoria para productos que deben mantener una escala de temperatura de 2°C a 4°C (ver figura 2).

Figura 2. Cuando se emplea hielo, el agua de fusión se puede utilizar también para el enfriamiento.

» Hielo seco (Dióxido de carbono sólido) Este sistema es utilizado en camiones para producir temperaturas cercanas a -18°C. Una gran ventaja del hielo seco es que, como refrigerante, se sublima. Como la temperatura del hielo seco es de -79°C aproximadamente, después de la sublimación resulta un enfriamiento adicional. Al sublimar el hielo seco, el gas de dióxido de carbono resultante expulsa el aire del vehículo. Si el cargamento es un producto vegetal, el deterioro debido a la oxidación se reduce por la eliminación del aire, en otros casos, como en el transporte de carnes frescas, este gas proporciona propiedades bacteriostáticas sobre el producto. Este sistema está libre de fallas mecánicas, además es conveniente porque es limpio.

» Placas Eutécticas Son recipientes que contienen una solución eutéctica. Generalmente la solución eutéctica son salmueras de alta concentración o soluciones glicoladas. El tamaño de las placas se determina por la cantidad de solución eutéctica necesaria para proporcionar la capacidad de absorción de calor adecuada para la duración estimada del servicio. Para facilitar las operaciones repetidas de congelación, se construye un serpentín para el refrigerante dentro de la placa, donde se hace circular una salmuera enfriadora o refrigerante desde un sistema mecánico durante el periodo de paradas temporales.

La sencillez de la construcción y la limitada necesidad de mantenimiento hacen de éste un sistema confiable.

Las placas de almacenamiento están diseñadas para montarse en el techo o en la pared. Algunas veces se instala un ventilador en la carrocería para obtener una temperatura uniforme (ver figura 3).

Figura 3. Las placas de almacenamiento se instalan en el techo o pared.

Las placas eutécticas proporcionan frío sólo por tiempo limitado, usualmente un día de servicio. Esto exige que se recongele para dar servicio al día siguiente. Se pueden conectar las placas a acopladores rápidos con un sistema remoto como lo muestra la figura 4.

Figura 4. Las placas se conectan a acopladores con un sistema remoto.

» Sistema con Nitrógeno Líquido El nitrógeno líquido tiene una temperatura muy baja de ebullición (–196°C) a la presión atmosférica; por lo consecuente, el recipiente móvil que lo contiene debe construirse especialmente con aislamiento extraordinario y válvulas de alivio de presión. Se puede utilizar uno o más recipientes en cada vehículo, la cantidad de este refrigerante depende del tamaño del compartimiento, espesor de aislamiento en las paredes, piso y techo, la temperatura de conservación y del número de apertura de puertas. Este sistema permite enfriar compartimentos múltiples. Se pueden transportar cargas cuyos requisitos de temperatura sean diferentes en un mismo vehículo.

Las ventajas del sistema por aspersión de nitrógeno líquido son las siguientes:

1. Recuperación rápida de temperatura deseada en el compartimiento.

2. Proporciona una atmósfera inerte que no sólo reduce la velocidad de respiración de frutas y hortalizas sino que también protege contra la descomposición al excluir el oxígeno.

3. Sencillez del equipo, mínimo de partes móviles y fácil mantenimiento.

Figura 5. Es un sistema con recuperación rápida de temperatura, libre de fallas y silencioso.

» Combinación de evaporador de baja temperatura y sistema de nitrógeno Estas combinaciones son adecuadas para conservar la calidad del producto y reducir los costos anuales de refrigeración para servicio de entrega (ver figura 5).

El evaporador de baja temperatura se encarga de compensar las entradas de calor a la carrocería, reducir la temperatura del producto devuelto durante la operación de carga en el andén, proporcionar frío por las noches, fines de semana o las horas que el camión esté parado. Mientras que el sistema de nitrógeno líquido se encarga de compensar la fugas de calor a la carrocería principalmente por apertura de puertas.

» Combinación nitrógeno-placas eutécticas-evaporador Las combinaciones de sistemas como los de nitrógeno líquido, placa eutéctica y evaporador a baja temperatura, constituyen un método deseable y un costo anual más bajo que el de nitrógeno líquido. Este tipo de combinaciones también proporciona la refrigeración continua del producto y la protección adicional de dos sistemas de refrigeración independientes.

Según un informe de la SCT, hasta el 2005 se sabía que los estados que concentraban la mayor parte de registros de la flota frigorífica en el país eran Sinaloa, Distrito Federal, Nuevo León y Baja California. En un segundo nivel se encuentra Sonora, Jalisco, Michoacán y Chihuahua.

Figura 6. Es un sistema de refrigeración económico y confiable, y cuenta con una recuperación rápida y eficiente de temperatura.

»Combinación placas eutécticas-nitrógeno. Es un sistema de placas eutécticas y nitrógeno líquido. Las placas compensan las entradas de calor a 16°C, proporcionan protección para el producto. Mientras que el nitrógeno compensa la temperatura por apertura de puertas superior a 16°C (ver figura 6).

» Para la elección del vehículo se deben considerar principalmente:

• Duración del transporte

• Distancia a recorrer

• Frecuencia de la apertura de puertas

• Costos de inversión en vehículos

• Mantenimiento

» Factores a considerar. Para eliminar el calor que penetra, e impedir que afecte la carga, es necesaria una circulación de aire frío forzada. El aire debe dirigirse entre la carga y las paredes verticales y el suelo del vehículo. La circulación del aire debe asegurar una temperatura uniforme. Además, los vehículos modernos deberán ser fabricados con paneles tipo sándwich, y así evitar con extremo cuidado la penetración de humedad y evitar daños mecánicos.

Es necesario y recomendable como una medida preventiva, comprobar a intervalos regulares el estado físico de las estructuras. En el interior de la carrocería, toda superficie que pueda entrar en contacto con los alimentos se hará de materiales que no afecten su olor y sabor. Todas las paredes interiores serán lisas, resistentes a la corrosión y a los agentes de limpieza, impermeables, a prueba de hongos, fáciles de limpiar y desinfectar. Las dimensiones exteriores de los vehículos están limitadas por los reglamentos de circulación. Se busca evidentemente el máximo volumen interior, para lo cual es necesario adoptar paredes lo más delgadas posibles.

Materiales para fabricar cajas frigoríficas

El componente más importante de los vehículos es la caja isotérmica compuesta básicamente de los siguientes materiales:

1. Un soporte rígido (madera o metal) que proporciona resistencia mecánica a la caja.

2. El material aislante (poliestireno expandido o poliuretano expandido) que proporciona la protección térmica y garantiza el mantenimiento de la temperatura durante el traslado de los productos.

3. De una puerta isotérmica y hermética.

4. De los dispositivos internos para una adecuada circulación del aire en cantidad y velocidad para mantener constante la temperatura interior.

TRANSPORTE FERROVIARIO

La capacidad de los vagones frigoríficos puede llegar hasta las 60 a 70 toneladas (para largas distancias). Igual que en el transporte en vehículos, en el transporte ferroviario debe considerarse el revestimiento aislante, el sistema de refrigeración y la carga y descarga.

Por lo que los sistemas de refrigeración de los vagones son semejantes a los de camiones y deberán tener las siguientes características:

• Para bajas temperaturas, los vagones enfriados con hielo seco, es el transporte más generalizado.

• Los vagones refrigerados con nitrógeno líquido son bastantes frecuentes en América y empieza a introducirse en Europa.

La desventaja principal de este sistema de refrigeración es su elevado costo del nitrógeno.

• El sistema de placas eutécticas permite mantener una temperatura en el vagón de -18 a -20°C durante dos días.

Si se trata de transportes muy largos se puede acoplar poca cantidad de nieve carbónica.

• El enfriamiento de vagones con máquinas frigoríficas es el método más frecuente que los sistemas anteriores.

• El equipo se sitúa en un extremo del vagón, el equipo puede ser de potencia regulable; además, de entrar en función automáticamente.

» Características del aislante. Los requerimientos del revestimiento coinciden a grandes rasgos con los de camiones. El revestimiento exterior de los vagones frigoríficos es, por lo general, de chapa de acero soldada, lo que lo constituye una barrera impermeable de vapores y gases.

El aislamiento del suelo, paredes y techo es con poliestireno o espuma de poliuretano. Y para reducir la acción térmica de los rayos solares, la cara externa de los vagones se pinta de blanco y el techo deberá tener una protección especial contra el sol.

TRANSPORTE MARÍTIMO

Lo perecedero de los productos frescos, aunado a la propiedad que tienen de calentarse en espacios confinados, da origen a un rápido deterioro y descomposición, lo cual explica el por qué rara vez se usan barcos no refrigerados para su transporte a largas distancias y en estos casos, son muy altos los niveles de deterioro.

Es poco probable que se hagan mejoras en el diseño de los barcos no refrigerados con el fin de hacer menos riesgoso el transporte de productos frescos.

En la mayoría de los casos, el transporte marítimo se efectúa con barcos frigoríficos, los cuales son muy utilizados en la exportación de productos frescos. El transporte marítimo, a causa de la duración de los viajes, es una forma de almacenamiento frigorífico, por lo que todas las precauciones necesarias para este tipo de almacenamiento, son válidas en estas circunstancias.

» Barcos Frigoríficos. Totalmente equipados para la refrigeración, tienen sistemas eficientes para la circulación del aire y control de la velocidad de intercambio del aire. La carga se facilita por la existencia de escotillas laterales o por el uso de correas transportadoras continuas especiales que transportan los bultos individuales desde el muelle de carga hasta las escotillas centrales del barco y después hacia las bodegas de carga (se usan en idéntica forma para descargar).

Los barcos frigoríficos generalmente son de gran capacidad (mayores a 4,000 toneladas) y regularmente transportan productos frescos, principalmente fruta y hortalizas frescas o congeladas, a todo el mundo. Los factores que limitan su uso, son la duración de los viajes que puede ser superior a la vida de almacenamiento de la mayoría de los productos y la considerable manipulación que se requiere para cargar y descargar. La paletización de los productos ha reducido en gran medida la manipulación, pero todavía se usa ampliamente el manejo a granel de envases individuales.

» Contenedores frigorizados. Son una forma especializada de transporte marítimo que está ganando rápidamente popularidad internacional. Cada contenedor puede tener su propio sistema de refrigeración independiente, el cual se conecta a la red de electricidad del barco, o puede tener en un extremo ductos especiales para el aire, que están alineados con relación a los ductos del barco de modo que la refrigeración es proporcionada enteramente por el propio sistema del barco (sistema “Con-Air”).

Los contenedores refrigerados tienen dimensiones estándares, todos son de 8×8 pies de ancho, pero pueden tener 10, 20, 30 o 40 pies de largo. Las dimensiones más usadas son la de 40 pies y después las de 20 pies. El contenedor puede ser comprado o arrendado; su costo puede ser muy alto y puede variar en calidad y rendimiento.

Sus principales ventajas son:

• Permiten el uso compartido del barco para contenedores frigorizados por muchos productores de diferentes productos, siempre y cuando tengan acceso al uso de contenedores y que estén exportando por la misma ruta.

• En forma independiente se fija y vigila la temperatura.

• Capaces de pre-enfriar rápidamente el producto bajo las condiciones ambientales tropicales.

Sus Desventajas son:

• La compra o el arrendamiento son muy caros.

• Son grandes y pesados y requieren de equipo especial para su manejo.

• Se necesita contratar más contenedores que los que se usan debido al tiempo que tardan para retornar y por descompostura.

• No todos los países tienen facilidades para manejar los contenedores, lo que limita los puertos de embarque y desembarque, aunque algunos barcos se cargan y descargan con sus equipos.

En los modernos buques de transporte se utiliza exclusivamente la refrigeración con máquinas frigoríficas, debido a la duración y distancia del transporte. Los buques cuentan en su estructura con construcciones tradicionales de cámaras frigoríficas, pero actualmente se comienza a sustituirlos por buques “containers” con los correspondientes espacios de carga. Dependiendo del tipo de carga, la temperatura que se maneja va de 12°C hasta –30°C. El tamaño de estos buques puede ser de 100 a 600 mil ft³.

TRANSPORTE AÉREO

El transporte aéreo es muy costoso y sólo se justifica para productos de exportación de alto valor, como frutas tropicales exóticas y hortalizas para los mercados de Europa, Norteamérica y otros países que no las producen en ciertas estaciones del año. Estos mercados son muy sofisticados y demandan productos de la máxima calidad, los que deben ser cuidadosamente envasados en recipientes estandarizados y correctamente etiquetados.

Todas las exportaciones por vía aérea requieren de una cuidadosa investigación del mercado, planificación, organización y administración. Para tener éxito se necesita incorporar dentro de la infraestructura una facilidad de preenfriamiento, camiones refrigerados y posiblemente instalaciones refrigeradas en el aeropuerto. Debido al peso de las instalaciones y aislamientos, resulta imposible construir aviones frigoríficos. Las dificultades de aislamiento se acentúan a la diferencia de presión entre las condiciones prevalecientes en tierra y durante el vuelo a alturas 9,000 a 12,000 m. Además, la posibilidad de emplear sistemas de hielo seco y nitrógeno se reduce, a causa del peligro de la disminución de oxígeno en la atmósfera del avión. La única solución admisible, es el transporte de los productos en contenedores (containers).

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