El consumo de alimentos es una de las necesidades primarias del ser humano. El proceso para llevar un producto hasta los consumidores implica un trabajo regulado y en conjunto, con la cadena de frío como principal eslabón. Sin embargo, en México y en la mayoría de los países de Latinoamérica aún se registran pérdidas de alimentos sumamente elevadas, derivadas de una cadena de frío precaria y, en muchos casos, inexistente.
Eréndira Reyes / Ilustraciones: Jorge Monroy
La aplicación de frío es un método milenario y extendido a nivel mundial para la conservación de alimentos por periodos más prolongados. Básicamente existen dos tipos de conservación: en primer lugar, se encuentra la congelación y en segundo lugar, la refrigeración. Ambos métodos resultan sumamente efectivos, pues permiten inhibir los agentes alterantes de forma total o parcial. Esto se debe a que al reducir la temperatura se detiene en gran medida el crecimiento de microorganismos termófilos y de la mayoría de los mesófilos.
Para lograr este objetivo existen distintos rangos de temperatura según los cuales se evita la generación de elementos patógenos; por ejemplo, cuando se alcanzan temperaturas de -4 grados centígrados se inhibe el crecimiento de microorganismos peligrosos para la salud. Uno de los organismos más representativos es el Clostridium Botulinum, el cual no es causante de alguna enfermedad específica, pero que suele desencadenar afecciones estomacales. Ahora bien, si se logra una congelación de hasta -10 grados centígrados es posible impedir el crecimiento de los microorganismos alternativos responsables de la degradación de los alimentos.
A nivel mundial, la industria alimenticia ha desarrollado nuevas formas de congelación que llevan a los productos a un estado criogénico, el cual facilita su desplazamiento y manejo. Mantener la cadena de frío brindará a los productores y usuarios una calidad superior, y asegurará la llegada exitosa de los productos a su destino.
En México, según datos proporcionados por Ibizza International Group, se considera que 50 por ciento de los alimentos se comercializan sin respetar la cadena de frío, a pesar de que el ciento por ciento de alimentos perecederos debe contar con este suministro. Según Patricia Cervantes, líder de proyectos en este organismo, “la importancia de asegurar la calidad de los productos hasta el consumidor se traslada a la rentabilidad de los negocios: es posible minimizar las pérdidas, sirve para mantener una buena imagen pública, pero, sobre todo, es una responsabilidad social que influirá directamente en la salud pública del país”.
 Alarmante. Se considera que en México más de la mitad de los alimentos no son transportados bajo los niveles de frío necesarios para su conservación |
Para lograr esta rentabilidad y minimizar las pérdidas, Alfredo Álvarez Cárdenas, ingeniero experto en la industria de alimentos y actual catedrático de la Universidad Nacional Autónoma de México, especifica una serie de elementos que deben mantenerse: “Para que la conservación de los alimentos por el frío sea eficaz deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso de productos refrigerados como de productos congelados: partir de un producto sano y de calidad; aplicar el frío tan pronto como sea posible y mantener la acción del frío de forma constante y en el grado adecuado”.
”La importancia de la cadena de frío radica en considerar las pérdidas de productos alimenticios a causa del manejo, almacenamiento y transporte inadecuados. Según el Instituto Internacional del Frío (IIF), en los países en vías de desarrollo las mermas alcanzan 50 por ciento, sobre todo en productos tropicales; mientras que países desarrollados alcanzan el 10 por ciento, aun con adecuadas instalaciones frigoríficas”, detalla Álvarez.
Existen múltiples razones por las cuales la cadena de frío no debe romperse, pues, más allá de detener la actividad bacteriana, este proceso sirve para disminuir considerablemente el deterioro de los alimentos y garantiza que varios tipos de preparación los productos manufacturados se encuentren en óptimas condiciones para consumirse.
Sin embargo, se debe tener claro que no sustituye el hecho de que algunos alimentos, como la leche, los cárnicos o el pescado necesiten cocción para eliminar por completo el número de elementos patógenos.
Cuando se congela un alimento, su estructura se deteriora físicamente al formarse cristales de agua entre los intersticios celulares; mientras más lento sea el proceso de congelación, el deterioro del producto será mayor. Por esta razón, muchas empresas apuestan por la ultracongelación, una congelación muy rápida que casi no produce deterioro en los alimentos y no genera cristales en ellos. Este proceso, a pesar de que representa una buena alternativa, deja de ser útil si se rompe la cadena de frío establecida, lo que provoca la aparición de cristales y, posteriormente, la descomposición del producto.
Otro problema recurrente que se presenta al romperse este ciclo afecta directamente a los empaques, pues los materiales que normalmente se utilizan son cartón, vidrio, goma, plástico y unicel; los cuales, si se mojan, pierden rigidez y terminan por romperse en muchos casos. Esto representa pérdidas económicas significativas, ya que además de romper con la producción del alimento, afecta a las empresas encargadas de almacenar, transportar y recibirlo.
Según el ingeniero Salvador Ayoub, de la empresa CAFRINA de México, es de suma importancia mantener este ciclo intacto, pues “se requiere generalizar y homologar los procesos en el transporte refrigerado para garantizar al proveedor de productos perecederos mayor vida en el anaquel; y al consumidor se le debe asegurar la calidad final del alimento, como es una correcta inocuidad y sanidad en su consumo”.
 Estandarización. Los expertos aseguran que homologar las prácticas de transportación y almacenaje refrigerado resulta imprescindible para una óptima conservación |
La situación mexicana
En febrero del año en curso se establecieron nuevos parámetros de calidad acordes con los criterios internacionales y que es posible identificar en múltiples alimentos bajo la marca México Calidad Suprema (MCS). Dicho distintivo los hace productos con potencial para ser exportados, ya que cuentan con los requerimientos necesarios para competir en todo el mundo.
Paralelamente, se están llevando a cabo acciones con el fin de elevar la competitividad de los productos agroalimentarios y ofrecer insumos de calidad para 78 agrícolas, pecuarios y acuícolas que se producen en el país; esto, a través del Comité Técnico de la MCS y de acuerdo con las normas y estándares internacionales implementados por instituciones internacionales como la FAO.
Además de estos esquemas, en el mundo existe el Codex Alimentarius, una serie de normas alimentarias, directrices y otras recomendaciones que definen aspectos de la calidad e inocuidad de los alimentos que son objeto del comercio internacional. Su nombre proviene del latín y significa código de alimentos. Fue establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación y la Organización Mundial de la Salud en 1962.
Con el apoyo de diversas organizaciones y acuerdos, como la aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el de Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC), se establecen relaciones con instituciones científicas para que continuamente actualicen los datos que justifiquen la implementación de normativas reguladoras de la calidad de los alimentos.
 Huecos. En México aún se carece de una consciencia bien implementada acerca de la cadena de frío, a pesar de su importancia en términos monetarios |
En el caso de México Calidad Suprema, se trata de una marca propiedad del Gobierno Federal que es coordinada a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) y de la Secretaría de Economía (SE). Su objetivo principal es fomentar la sanidad vegetal, la salud animal, la inocuidad y la calidad en la producción agroalimentaria.
Según el ingeniero Alfredo Álvarez, en la República Mexicana existe una alta dependencia tecnológica en la industria frigorífica, además de que existe muy poca información en cuanto a los parámetros entre temperatura y tiempo para los productos producidos localmente, por lo que la aplicación del ciclo de frío se aplica sólo para los productos de exportación.
Desde hace años, el panorama nacional ha ido cambiando, ya que durante 2006 aún se hablaba de que cerca de 45 por ciento de la producción nacional de frutas y hortalizas se perdía por deficiencias en el transporte y almacenamiento. Los números abarcaban desde hortalizas y granos, hasta cárnicos y lácteos, lo que representaba una problemática de salubridad para toda la población.
Una de las propuestas que se hizo para combatir este problema fue generar suficientes alimentos para que el abastecimiento no generara conflictos; pero lo que realmente se tuvo que hacer fue empezar a regular muchos otros factores que afectaban directamente a la cadena de frío, como la falta de conocimiento acerca del comportamiento de los alimentos producidos en el país, la poca integración agroindustrial, la intermediación excesiva y la deficiencia en los manejos poscosecha.
Según datos proporcionados por la directora de Ibizza International Solutions, en México aún no hay una conciencia bien implementada en las empresas acerca del tema de cadena de frío, a pesar de que “el mercado mundial de perecederos tiene un valor de 80 mil 660 millones de dólares anuales, lo que significa que 30 por ciento de la producción alimentaria mundial pasa por algún tipo de tratamiento frigorífico. En México apenas existen 47.67 millones de metros cúbicos de infraestructura de refrigeración, es decir, apenas 0.46 m3 por habitante, por lo que se pierden muchos alimentos perecederos”.
 Pérdidas. Según cifras de la FAO, en México se desperdicia 37 por ciento de los alimentos, lo equivalente a más de 10 millones de toneladas al año |
Según datos ofrecidos por la ONU, a través de la FAO, en el país se desperdicia 37 por ciento de los alimentos, lo equivalente a más de 10 millones de toneladas al año.
Cervantes indica que los productos más afectados en la cadena de suministro son los lácteos, pescados, mariscos, las frutas, legumbres y hortalizas. Por su parte, el ingeniero Ayoub apunta que los productos que más sufren en calidad y merma en caso de una falla en el control de la cadena de frío son los cárnicos y lácteos; seguidos de los farmacéuticos, por lo crítico de su naturaleza.
A pesar de que muchas empresas conocen el concepto, no lo practican cabalmente y, según datos estadísticos, actualmente en México se pierde 50 por ciento de la producción nacional de pescados y mariscos y 33 por ciento de frutas y hortalizas, a causa de la escasez de transporte adecuado y prácticas deficientes de almacenamiento en la cadena de frío.
A escala mundial, la cadena de suministro está constituyendo una importante inversión para los países desarrollados y para aquéllos en vías de desarrollo, porque el modelo económico actual exige que la producción de alimentos sea homogénea y favorezca la exportación de productos. De esta manera, la cadena de frío crea una red de necesidades en instalaciones y en medios humanos y energéticos que favorecen el desarrollo de los países que llevan tales iniciativas.
La demanda y control en este proceso, principalmente en las zonas urbanas, corresponde a factores externos que se relacionan con la alta densidad de población. Esto, a su vez, origina una alta demanda de alimentos, disposición y conservación.
Álvarez Cárdenas comenta que la importancia del frío en la industria agroalimentaria es mucha: “Del total de la producción de alimentos en el mundo, que supera los 4 mil millones de toneladas anuales, 30 por ciento sufre tratamiento frigorífico más o menos intenso”, y este número se incrementa cada año en razón de 3 por ciento, debido al aumento de la población.
La importancia de la cadena de frío en los alimentos es indudable, y en países desarrollados interviene en aproximadamente 40 por ciento del total de los alimentos que conforman la dieta de la población. El espacio refrigerado está dispuesto 30 por ciento en el nivel primario (grandes almacenes) y el 70 por ciento restante en nivel comercial, puntos de venta y refrigeradores domésticos.
En México, estos números encuentran equivalencia sólo en las grandes urbes, pues en las ciudades que están en crecimiento o las zonas rurales el proceso no se aplica. Según el análisis del Grupo Técnico de Pérdidas y Mermas de Alimentos de la Cruzada Nacional Contra el Hambre, el desperdicio que se genera por este factor asciende a más de 100 mil millones de pesos, por lo cual se trabaja en impulsar la generación de mejores prácticas para disminuir estos números.
Algunas organizaciones, como el Congreso Agrario Permanente (CAP) y la Confederación Nacional de Agrupaciones de Comerciantes de Centros de Abasto (Conacca), se han unido para contrarrestar las pérdidas económicas producidas por mermas en los alimentos. En febrero de este año se formalizó un convenio que busca reducir la pérdida de 26 millones de toneladas de alimentos al impulsar el programa de modernización del campo, transporte y comercio de alimentos en el país.
Transporte refrigerado
El grueso de los expertos coincide en que uno de los factores que presenta más problemas es el transporte de los alimentos, eslabón de suma importancia en la vida del producto, en el que se deben mantener las condiciones de limpieza, inocuidad y temperatura que aseguren la calidad del producto y una vida útil considerable.
Para reglamentar este paso de la cadena de frío existen varias reglamentaciones y parámetros; por ejemplo, a nivel internacional, existe la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos que regula la Agencia de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) de EUA; a nivel nacional, están las regulaciones implementadas por la Secretaría de Salud (SS), la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica).
Para Patricia Cervantes, en México, “el transporte refrigerado actual no cubre la demanda existente y muchos no reúnen las condiciones adecuadas”. Este aspecto conlleva múltiples problemas tanto en el abasto de alimentos, así como problemas secundarios y pérdidas económicas de gran importancia. Del total de la carga terrestre que existe en el país, 25 por ciento corresponde al traslado de alimentos y bebidas.
Según datos nacionales, en relación con el transporte refrigerado, 14 por ciento pertenece a grandes compañías y 86 por ciento a pequeños transportistas, puntualiza Cervantes. En números netos, el panorama del transporte refrigerado en México parece incierto, pues del total de autotransporte de carga registrado, sólo 6.98 por ciento (50 mil 877 vehículos) cuenta con caja refrigerada y se tiene registro solamente de 43 vehículos refrigerados, es decir, aquellos capaces de transportar pescados y carnes a temperatura adecuada.
 Retos. De acuerdo con información reciente, sólo 6.98 % del transporte nacional cuenta con caja refrigerada y sólo se registran 43 vehículos refrigerados |
Por si fuera poco, las estadísticas oficiales no cuentan con un número exacto de la cantidad de conductores capacitados para cumplir con las labores de transportación refrigerada que hay en el país. Según los datos disponibles, están registrados en la federación 49 mil 176 transportistas, pero se desconoce si pueden llevar un monitoreo y control de temperatura adecuados a la hora de trasladar los productos.
Por su parte, Salvador Ayoub declara que “el manejo de alimentos y bienes perecederos es crucial en su transporte, pues si no existiera, no sería un mercado viable. Además, hay otras limitantes que evitan la circulación de productos nacionales y la entrada de otros alimentos al país”.
Las consecuencias por no contar con un sistema de inocuidad, sanidad y mantenimiento de la cadena de frío durante la transportación son demasiadas, desde variación en el volumen de las exportaciones, contaminación cruzada, enfermedades en el producto y en los seres humanos, hasta disminución de la vida útil del producto y pérdida del valor de mercado.
Según la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades que se presentan con mayor frecuencia y que ponen en riesgo al consumidor se deben a organismos patógenos para el ser humano presentes en alimentos de mala calidad, como el E-coli 057, la salmonela y otros causantes de enfermedades gastrointestinales.
En cuanto a las pérdidas económicas, aunque no se tiene un cálculo preciso, la Conacca reporta 26 millones de toneladas de mermas de frutas, hortalizas y verduras que, sumado al costo de la producción en campo, el trasporte y el almacenamiento resulta en una cantidad mucho mayor; eso, sólo hablando de las principales centrales de abasto.
El presidente de este organismo, Cruz Ramón Chavira Campos, resalta que se requiere invertir 36 mil millones de pesos para instalar en diversas zonas del país centros de acopio con cámaras de refrigeración, con la finalidad de que, en cuanto el campesino coseche, el producto se empaque y se vaya al mercado o se mantengan en frío para que tenga mayor tiempo de duración. Mientras esta inversión siga pendiente, las empresas deben proporcionar y garantizar un buen traslado de los productos y considerar hacer un plan integral de control de plagas.
Salvador Ayoub apunta que es necesario seguir algunos puntos para que este plan estratégico sea exitoso: “Lo ideal es enumerar y analizar los peligros, identificar los puntos críticos de control, desarrollar procedimientos de monitoreo, implementar acciones correctivas, verificar y documentar”.
En paralelo, se debe dar mantenimiento al transporte refrigerado y garantizar la sanidad de los contenedores, lo que asegurará que el producto en ningún momento entre en contacto con elementos que lo dañen, sin olvidar que el registro y monitoreo de la temperatura debe estar acorde con los parámetros necesarios para cada producto.
La falta de control en la cadena de frío representa pérdidas económicas y, sobre todo, graves daños sobre la salud de los consumidores
 Regulación. Los espacios para almacenar perecederos deben contar con todos los elementos que estipulen las normativas vigentes |
Manejo de productos
Parte de la logística que se requiere para el éxito de esta red radica en el almacenaje. En primera instancia, las cámaras o cuartos fríos donde se resguarda el producto inmediatamente después de cosecharse tendrán que cumplir con las especificaciones técnicas y de funcionamiento para el almacenaje de productos congelados y refrigerados; el mantenimiento de los sistemas de refrigeración debe ser óptimo y continuo.
Tal como sucede en el caso del transporte, debe existir un monitoreo y registro de las temperaturas exactas para las necesidades del alimento.
Patricia Cervantes resalta que “en lo que respecta a piso, techos, paredes, racks, tarimas, etcétera, deben ser de materiales permitidos por las normativas y tienen que contar con un programa de sanitización permanente conforme a las reglas nacionales e internacionales”.
El manejo que tienen los productos nacionales frente a los importados difiere tanto en las entidades que regulan su entrada, como en el proceso que mantienen en su cadena de suministro. El ingeniero Ayoub detalla que lo primero es verificar que el producto sea seguro y que cumpla con los mismos requisitos sanitarios exigidos para un alimento similar en el país. El control oficial de los alimentos de terceros países cuando traspasan fronteras es una pieza clave para garantizar la seguridad alimentaria del consumidor.
Al importar un producto perecedero, será necesario pasar por la revisión de la ley aduanera y de comercio exterior para verificar que se cumplan con las regulaciones arancelarias y no arancelarias ante la SS, la Cofepris y la Sagarpa. Si un productor desea exportar algún alimento, tendrá que someter a evaluación su mercancía ante las instituciones mencionadas y ante el Senasica, además de las instituciones internacionales como son la Food and Drug Administration, el CODEX FAO y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), el cual garantiza la inocuidad alimentaria.
Ante esta situación, el ingeniero Álvarez Cárdenas plantea que existen tres elementos para la modernización de la cadena de frío en países latinoamericanos y que requieren solución inmediata:
- Manejo poscosecha de productos
- Comercialización
- Financiamiento para el establecimiento de almacenes y transportes frigoríficos
Para abatir estos problemas propone crear una estrategia conjunta entre el productor y el distribuidor que propicie las condiciones necesarias para transformar las deficiencias estructurales actuales en una sólida plataforma de comercialización interna y externa. “Una cartera de negocios podría integrarse por inversiones a nivel de centros de acopio, centros de redistribución, transporte frigorífico y redes de comercialización nacional e internacional que constituyan atractivas oportunidades de inversión para los empresarios, tanto por la generación de divisas como por la generación de nuevos empleos y los niveles de rentabilidad que pueden alcanzarse.
Las oportunidades de inversión deben centrarse en el establecimiento de una red integrada al frío: almacenes y transporte frigorífico”, especifica Cárdenas.
Las diversas industrias deben conformar una alianza que permita optimizar la cadena de frío, reducir la pérdida de alimentos y elevar su calidad
Retos y alternativas
Los retos que se han presentado durante el desarrollo de tecnología en la cadena de frío han sido variados, pero mucho se ha resuelto. De la experiencia mundial se pueden tomar modelos por seguir en los países latinoamericanos. Lo primero que se debe lograr es contar con la infraestructura necesaria para almacenar y distribuir perecederos.
Invertir en proyectos que mejoren este ciclo y apoyarse de las instituciones estatales y federales, además de las académicas, es un objetivo más para que se regulen las buenas prácticas de este proceso.
El desarrollo de tecnología también ha avanzado, por lo que se vuelve importante hacer hincapié en esta alternativa.
Patricia Cervantes afirma que la falta de capacitación e integración de los eslabones que conforman el proceso es uno de los puntos por tratar para mejorar la infraestructura de la cadena y evitar pérdidas económicas. Las reglamentaciones alrededor del tema existen, lo que falta es estandarizar las regulaciones y establecer evaluaciones constantes para mantener la calidad y garantizar la sanidad de los productos involucrados en el requerimiento de refrigeración o congelación.
Salvador Ayoub indica que “en México se requiere contar con una entidad cuyo propósito principal sea la capacitación, certificación y el registro del padrón que lleve una cuenta de los técnicos certificados en el país, así como de los equipos, de tal manera que generen un alto valor para las empresas que requieren contar con personal capacitado y servicios de esta índole. Así será posible mantener las condiciones adecuadas en unidades, personal y transporte refrigerado en la cadena de suministro”.
De acuerdo con información disponible, ya se cuenta con las iniciativas alrededor del tema. Recientemente se propuso establecer una normativa en la que se especifiquen las buenas prácticas de transporte aplicable a distribuidores, transportistas de vehículos de motor y vehículos ferroviarios. La propuesta se hizo el 5 de febrero de 2014 y resulta una alternativa de reglamentación que impulsó la FDA. El objetivo de esta norma es proteger al consumidor de peligros biológicos, químicos y físicos e incidiría principalmente en cuatro elementos:
1) Vehículos y equipo de transporte. El diseño y mantenimiento de vehículos y equipo de transporte deberá evitar la contaminación cruzada
2) Operaciones de transporte. Las medidas que se tomen durante el transporte tendrán que asegurar que el alimento no se contamine; éstas se refieren al control de la temperatura, separación de los artículos alimenticios de los no alimenticios, etcétera
3) Capacitación. Entrenamiento del personal transportista en prácticas de transporte sanitario y documentación del entrenamiento
4) Registros. Mantenimiento de procedimientos y registros por escrito por parte de los transportistas y expedidores, relacionados con la limpieza del equipo de transporte, carga previa y control de la temperatura
Tanto las instancias de Gobierno, como empresas y consumidores se han dado a la tarea de combatir las fallas existentes en este proceso. Finalmente, que se lleven a cabo buenas prácticas y que se estandarice el ciclo permitirán tener una mejor calidad en el producto, reducir el desperdicio de alimentos y buscar la seguridad alimentaria de la población.
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