En el proceso de producción de alimentos, la cadena de frío debe contar con una estricta vigilancia, debido a que un manejo incorrecto del producto, una distribución deficiente o una falla en la entrega generan pérdidas económicas significativas, además de desconfianza y problemas sanitarios.
Patricia Cervantes / Ilustración: Jorge Monroy.
La producción y el consumo de productos alimenticios exigen gran atención, la cual va más allá de únicamente considerar las temperaturas adecuadas y el manejo y manipulación que garanticen que los productos lleguen al usuario en las mejores condiciones.
La cadena de frío es, entonces, el proceso logístico de almacenamiento, conservación, manejo y distribución de los elementos patógenos, y debe mantenerse así durante el periodo de transportación, por lo que hay que saber elegir qué tipo de tecnología es la más conveniente y cuáles son las características de cada una de las alternativas.
Para dar un buen seguimiento, cumplir con las normativas y garantizar que los productos llegarán con bien a su destino se aconseja atender a una serie de recomendaciones.
Identificar la necesidad de la empresa solicitante
Esto definirá varios de los requerimientos necesarios para el transporte de productos, pues no será lo mismo proporcionar un servicio a productos lácteos, que las necesidades de productos cárnicos o vegetales. Por lo tanto, definir quiénes son las empresas que solicitan el servicio es uno de los primeros puntos por considerar para definir el tipo de proceso que se llevará a cabo.
Definir el alcance de proyecto
Punto que va de la mano con el tipo de servicio que se ofertará o contratará. Si el proyecto contempla grandes distancias o caminos donde el clima afecta directamente al producto, se deberá desarrollar una estrategia que garantice el traslado de la mercancía sin contratiempos. Además, establecer los tiempos y las posibles interrupciones en su llegada es otro de los aspectos por considerar en la delimitación del proyecto.
Aplicación para la que se requiere tecnología
Es decir, en qué procesos se utilizará frío. Las etapas de la cadena de frío pueden contemplar la producción, el almacenaje, el transporte y el producto terminado, por lo que se tendrá que establecer en qué procesos y cuánto tiempo estará a cargo cada uno de los ciclos del producto que se maneja.
Cada producto es distinto, así que su producción se definirá desde que se inicia su proceso de fabricación, hasta que se empaca y envía a almacén. Dependerá del tipo y de la cantidad de productos el transporte que se requiera, ya que es muy posible que deban recorrerse grandes distancias.
El concepto de producto terminado se refiere al análisis de la relación que existe entre las características del entorno en el desarrollo de un producto y los factores de calidad. Con base en estos resultados y en los parámetros de análisis, se definen las mejores prácticas para el manejo del alimento.
Definir temperatura y humedad
Este parámetro está dividido en varios factores. El primero se refiere a la temperatura y a la humedad exterior que se presenten conforme se transporta el producto; si es muy alto el calor que existe y es nula la humedad, tendrá un manejo distinto al de un lugar templado con humedad relativa también elevada.
Ahora bien, en cuanto a la humedad interna de los alimentos, existe una clasificación que los divide en alimentos húmedos (carne, pescado), alimentos duros (chocolate) y alimentos sumergidos en líquidos (conservas, salsas). Cada uno representará un reto diferente para el transportista, pues tanto el frío como la temperatura que requieran los productos dependerán de sus necesidades.
Definir parámetros de medición
Se refiere a acordar lo que se quiere conocer con exactitud al momento de manejar el producto. Las opciones serán determinar tanto la calidad como los datos históricos del producto, los cuales inciden en la temperatura, la humedad, la presión, entre otras variables. Es posible conocer estos rangos con precisión mediante muestras por minuto o mediante tiempos determinados por el cliente.
También es posible medir y visualizar alarmas; reportes del espacio físico, de la superficie externa e interna del producto, y su variación e intervención en la cadena de frío. Para mejorar este control es importante definir qué es lo que se quiere conocer e implementar los equipos necesarios para su monitoreo efectivo.
Conocer las especificaciones técnicas de la tecnología
Significa entender cómo se opera el equipo, qué funciones tiene y cómo es posible que éstas ayuden a verificar los datos que se requieren. Es bueno conocer las especificaciones de los equipos, debido a que se podrá saber si son amigables con el medioambiente y si la tecnología que usan es efectiva para la labor que se necesita.
Confiabilidad del proveedor
Lo ideal es buscar empresas certificadas y que ofrezcan garantía en los servicios, ya que serán las que cuenten con personal capacitado y con los equipos monitoreados de mayor control. En México existen normativas que rigen el cumplimiento y control de calidad en la cadena de frío, pero también existen certificaciones internacionales que estipulan y verifican qué empresas son confiables.
Revisar y analizar la compatibilidad empresa-proveedor
Servirá al cliente para conocer los servicios que oferta el proveedor, los permisos que se necesitan y los equipos con los que cuenta, a fin de que cumplan con los requerimientos para transportar o almacenar los productos. También servirá a las empresas que brindan el servicio para delimitar el tipo de tecnología y el plan estratégico que tendrán que llevar a cabo con el cliente.
Es ideal que las empresas cuenten con personal capacitado y que puedan dar certidumbre del embarque que transportan. Por otro lado, su línea de soporte técnico también debe estar familiarizada con los servicios que ofertan y con la red de frío que manejan, con el fin de que el usuario conozca cómo se está manejando su mercancía.
Buena administración
Este factor va de la mano con la comunicación que se tenga entre el cliente, la empresa que brinda el servicio y el usuario final, porque serán quienes administren el tiempo que se necesita para el traslado de los productos y quienes implementen los tiempos de ejecución en cada paso de la cadena de frío.
Como se resaltó en puntos anteriores, desde un inicio se deben de contemplar los posibles imprevistos que podrían presentarse durante el transporte de los alimentos, porque en muchas ocasiones no dependerá de ninguno de los involucrados el retraso o reacomodo de los tiempos, aunque sí deberá, cuando menos, minimizar la pérdida de la producción.
Costo
Tal vez éste sea uno de los factores que más consideran los productores al momento de embarcar sus mercancías. El hecho de que sea caro o barato no garantiza el tipo de trabajo que hará la compañía durante este proceso. Lo ideal es tomar en cuenta los puntos anteriores y considerarlos a la hora de contratar a una empresa transportadora y de almacén, ya que se tendrá que definir la relación costo/beneficio de implementar la cadena de frío en los productos, que el proceso sea fructífero y, además, efectivo. Lo que se recomienda es considerar las normativas establecidas y procurar que los productos mantengan su calidad hasta que lleguen a las manos de los consumidores.
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Patricia Cervantes Morales
Directora General de Ibizza International Group, S.A. de C.V., empresa dedicada a ofrecer productos y servicios al sector de alimentos, tecnología de información, auditorías, desarrollo de proyectos, entre otras actividades. Durante su trayectoria ha impulsado y desarrollado el concepto de Cadena de frío y recientemente organizó el Congreso Nacional de Cadena de Frío en México.
