Tratamiento térmico en frutas y verduras

La producción de alimentos y su respectiva conservación o almacenamiento pueden ser exitosos, siempre y cuando se mantenga un cuidado riguroso en la aplicación de frío. Por otro lado, conocer el tipo de productos y alimentos que pueden someterse a un método de este tipo, hará que su manejo sea rentable

Eréndira Reyes

Entre la conservación y preservación de productos perecederos es posible observar varias diferencias. En el primer caso, se puede tratar de un almacenamiento en el que únicamente se guardan los productos que esperan ser transportados a su lugar de origen; en el segundo, puede referirse no sólo al almacenamiento de los productos, sino que se tendrán que considerar ciertas condiciones ideales, a fin de resguardar los productos.

Las temperaturas bajas en este tipo de espacios buscan retardar las reacciones químicas que provocan el crecimiento de microorganismos o enzimas presentes en los alimentos. La proporción entre la disminución de temperatura y la nula aparición de organismo anómalos debe garantizarse, para lo cual existen diversos métodos.

El doctor en Economía e Ingeniería Agroindustrial Ignacio Covarrubias Gutiérrez, quien también es subdirector de Investigación, Vinculación y Servicio de la carrera en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh) explica las diferencias entre la congelación y la refrigeración de frutas y hortalizas, así como sus aplicaciones.

La primera distinción, menciona, radica en la formación de cristales de hielo en los productos congelados. “La disminución de la temperatura supone un impedimento de la actividad microbiana; se trata, entonces, de obstaculizar las reacciones celulares de los productos, de tal forma que la estructura del tejido no se afecte, debido a que se tiene que comercializar”.

Durante la refrigeración, las células de los tejidos vegetales presentan un metabolismo lento, mientras que en un proceso de congelación se paraliza toda actividad metabólica; el inconveniente en este caso es que la formación de cristales de hielo puede ocasionar un deterioro mecánico de la textura del tejido, por lo que es necesario guardar un especial cuidado.

Refrigerar los alimentos “consiste en conservar los productos a temperaturas superiores a las de congelación; el método se aplica a frutas y verduras, ya sean frescas o enlatadas, que han sufrido un tratamiento térmico poco drástico”, afirma el doctor Covarrubias.

El investigador recomienda que el enfriamiento inicial se lleve a cabo lo más rápido posible, aunque la resistencia de algunos alimentos se modifica, como en el caso de frutas o verduras tropicales, en las que el periodo de putrefacción es mayor.

Normalmente, el almacenamiento en refrigeración se limita a cortos periodos de tiempo, dado que los perecederos llevan un proceso de producción muy definido y sólo en caso de requerir un mayor tiempo de cuidado se recurre a otros métodos.

“La carga microbiana inicial es muy importante. Esto hace necesario reducir al mínimo la contaminación inicial del alimento en todas las fases de manipulación, procesado, envasado, traslado, etcétera, ya que una buena producción de frutos puede perderse si no se le da el tratamiento adecuado durante la poscosecha”, indica el investigador de la UACh.

Con el propósito de alcanzar un almacenamiento refrigerado más eficaz, existen algunas recomendaciones por seguir. La temperatura, por ejemplo, se tendrá que seleccionar de acuerdo con el tipo de alimento, el tiempo y las condiciones de almacenamiento; es decir, habrá que evaluar la humedad relativa y la composición atmosférica existente.

Un buen diseño en la proporción de frío, según señala el catedrático, proporcionará grandes beneficios. “Cuanto más baja la temperatura, mejor se conservan los alimentos; aunque también se eleva el costo de producción, aspecto que motiva la elección de otras alternativas en el manejo de algunos productos”.

Para ello, el doctor Covarrubias afirma que ya existen estudios en los que se comunican tanto parámetros y métodos para aplicar frío en almacenes de frutas y verduras, como casos muestra, por lo que los interesados pueden conocer las diferencias existentes en la aplicación de refrigeración y congelación de algunos perecederos, lo que traerá consigo un diseño más eficaz.

Otro factor por considerar es la humedad relativa, propiedad, a su vez, determinada por el alimento conservado, los factores ambientales y los tratamientos de irradiación. Con una humedad relativamente baja, se pierde humedad, lo que supone pérdida de peso, ablandamiento de verduras y encogimiento de las frutas. En el caso de presentarse una humedad muy alta, será necesario buscar mecanismos de enfriamiento más estrictos, pues este tipo de humedad favorece el crecimiento de microorganismos.

“Es sumamente importante manejar la composición de la atmósfera de almacenamiento, debido a que los alimentos vegetales contaminan al respirar; además de que consumen oxígeno y desprenden CO₂ y otros gases, como el óxido de etileno, que influyen directamente en el envejecimiento del producto y en su conservación”, afirma el investigador.

Un elemento que puede ayudar a que la humedad relativa y la composición atmosférica se regulen es contar con un sistema de ventilación adecuado. En el caso de los alimentos que requieren congelación, se tendrán que seguir otras indicaciones; finalmente, su método es otro.

El sometimiento de alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación tendrá como consecuencia que la estructura del tejido aísle el agua y la convierta en cristales de hielo. Esta transformación física puede provocar cristales grandes con formas de aguja que dañan mecánicamente las estructuras celulares, por lo que habrá de evitarse.

En el proceso de la congelación existen tres etapas:

1. Comprende desde la temperatura inicial hasta aquella en que comienza la congelación
2. Cambio de estado. Se inicia con la formación de cristales de hielo
3. Enfriamiento posterior. Se trata del agua que se ha trasformado en hielo

En cuanto a la aplicación y el tratamiento por este método existen dos grandes variantes. La primera se trata de un tratamiento lento que se realiza mediante aire que circula de forma natural o mediante ventiladores; en este caso, la temperatura puede variar entre -15 y -29 grados centígrados durante aproximadamente 12 horas.

También se puede aplicar frío de manera rápida, en cuyo caso el producto se somete a una inmersión directa en el refrigerante, por contacto indirecto o por corriente de aire a través de los productos.

El doctor Covarrubias, experto en la aplicación de tratamientos térmicos en alimentos, comenta que algunas diferencias entre estas dos congelaciones es que la formación de cristales en la aplicación de refrigerante directo forma cristales más pequeños, aunque el tiempo de solidificación es menor.

El catedrático apunta también que “los efectos físicos de la congelación son de suma importancia, debido a que aumenta el volumen cuando el agua se convierte en hielo, con lo cual el volumen del alimento también aumenta. Por otro lado, en la congelación lenta se originan cristales de gran tamaño y se favorece el desplazamiento del agua”.

Durante el almacenamiento, las reacciones químicas y enzimáticas continúan lentamente (oxidación), ocasionando cambios irreversibles. En estos productos, sobre todo en las frutas y hortalizas, los cristales de hielo pueden evaporarse en un área de la superficie y ocasionar quemaduras.

Un proceso más en los tratamientos de poscosecha es la liofilización, la cual consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos, para que, de esta manera, se congele y convierta en hielo.

Es común su utilización para deshidratar alimentos líquidos sensibles de gran valor, como el café, las setas, las frutas exóticas, entre otras, siendo una gran alternativa para conservar la forma, la textura, el color, el aroma y la capacidad de rehidratar los alimentos.

Dicho método consta de varias etapas; entre ellas, la congelación. Una de las ventajas de liofilizar es que la deshidratación se hace en un medio sólido; por tanto, no hay líquidos ni solutos, no hay contracción de volumen y prácticamente no existen reacciones químicas ni enzimáticas. Con la finalidad de cumplirlo, la mayor parte del agua deberá estar congelada y su temperatura será menor a los 20 grados centígrados.

Posteriormente, se realiza una primera desecación, en la que se trata de hacer una sublimación de la mayor parte del agua congelada. “Un factor importante es la temperatura de secado, que variará según el producto por liofilizar. Frutas y verduras poseen distintas cantidades de agua, así como especificaciones físicas, motivo por el que es indispensable diseñar un proceso productivo casi personalizado”, comenta el doctor de la UACh.

Al inicio del ciclo se utilizan temperaturas altas; sin embargo, durante la desecación, la temperatura de la superficie del producto se mantiene entre 40 y 70 grados centígrados. Temperaturas superiores alteran las características organolépticas de los productos.

Al finalizar la primera desecación, el producto se somete a un segundo proceso. En esta fase ya no queda hielo, por lo que se puede aumentar la temperatura de trabajo sin peligro de fusión. “Esta etapa es fundamental para la evaporación de la humedad residual que corresponde al agua fuertemente ligada (AFL)”, señala el investigador.

Como recomendación, el doctor Ignacio Covarrubias expresa que se debe conocer el tipo de alimento que se tiene que producir, porque someter frutas y verduras a tratamientos térmicos puede elevar el costo de la producción sin que realmente sea necesario. En el mercado, las fresas, las frambuesas, el café, las setas y algunos hongos son altamente rentables en este sentido, al contar con mayor posibilidad de exportación.