Análisis de la cadena del frío de frutas y hortalizas en México

El desarrollo tecnológico de la conservación de alimentos es función directa de la demanda creciente de los mismos y consecuencia lógica de la naturaleza perecedera de los productos de más alta calidad.

Alfredo Álvarez Cárdenas

En este campo de la conservación, el frío ocupa hoy en día un lugar destacado por su mayor facilidad de aplicación y, en especial, por determinar en los productos alimenticios, modificaciones de menor intensidad, tanto por lo que se refiere a las características sensoriales, como a las estructurales y bioquímicos de los mismos.

La acción fundamental del frío como agente conservador radica, básicamente, en su acción inhibidora del crecimiento de microorganismos y a la acción enzimática (Figura 1), frenando así los fenómenos degradativos que terminan con la descomposición del alimento; no es pues un agente esterilizante, lo que determina su éxito como conservador está en la buena calidad inicial de la materia prima, en la aplicación inmediata y en la continuidad del tratamiento a lo largo de todas las etapas de la cadena comercial, que se inicia en la producción y termina en el consumo.

Figura 1. Principios de acción del frío
Reducción al mínimo de la velocidad de crecimiento de microorganismos
	Reducción al mínimo de la velocidad de las reacciones enzimáticas
PRINCIPIOS DE ACCIÓN DEL FRÍO

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La conservación, el almacenamiento y transporte frigorífico de alimentos, persigue objetivos económicos, comerciales y sociales, al contribuir a:

• Reducción de las mermas,

• Alargar vida útil,

• Disponibilidad de productos en cualquier época del año,

• Integración de mercados distantes,

• Regular oferta-demanda de productos,

• Facilita labores domésticas y,

• Propicia una nueva cultura alimentaria.

Los procesos frigoríficos propiamente aplicados no originan cambios en la composición química de los alimentos, tienen poco efecto sobre la textura, el gusto y el valor nutritivo, y son entre los métodos de conservación el que provoca menos cambios en las cualidades originales. Sin embargo, el frío no convierte en bueno un alimento que previamente era malo; en otras palabras, el producto final, después de estar sujeto al frío, no puede ser mejor que el producto de partida. Se debe recordar que para tener los mejores resultados, los procesos de aplicación de frío deben ser aplicados sólo a productos sanos y frescos, y que se deben enfriar o congelar tan rápidamente como sea posible después de la cosecha, sacrificio o captura.

La industria del frío evoluciona rápidamente, y nuevas técnicas surgen que hacen parecer anticuadas aquellas a que comenzábamos estar habituados.

1. LA FRIGOTECNIA EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Es importante llegar a un acuerdo o convenir sobre las bandas de temperaturas como áreas de investigación y aplicación tecnológica, así como también sobre una clasificación oportuna de las operaciones unitarias en que pueden subdividirse las aplicaciones de la frigotecnia en el área de comercialización y conservación de frutas y hortalizas.

La integración de bandas de temperaturas con las operaciones involucradas en el manejo de alimentos, originan las siguientes técnicas específicas:

• Enfriamiento de líquidos

• Preenfriamiento

• Almacenamiento de productos refrigerados

• Congelación (lenta y rápida)

• Almacenamiento de productos congelados

• Fabricación de hielo

• Liofilización

• Crioconcentración

• Criomolienda

• Transporte frigorífico (refrigerados y congelados)

• Conservación para la venta al detalle

• Conservación doméstica

La naturaleza y los niveles de aplicación de estos procesos se consideran en cada elemento que conforma la llamada “cadena del frío”, y que debe interesar a todos los que, directa o indirectamente, participen en ésta: los industriales de los productos de origen vegetal y en las fábricas de transformación y de tratamiento, los transportistas por ferrocarril o carretera, los supermercados, los operarios detallistas, los ingenieros agrónomos, los ingenieros y tecnólogos en alimentos, los instaladores de fábricas, de centros comerciales, de tiendas, de almacenes, los ingenieros y técnicos frigoristas, los responsables de restaurantes, etc.

El incremento de la cadena frigorífica a escala mundial está constituyendo una importante intervención de los países desarrollados en la creación de la infraestructura necesaria en los países en vías de desarrollo

2. LA CADENA DEL FRÍO

Actualmente el desarrollo de una sociedad moderna exige, día a día, una mejor aplicación de las bajas temperaturas para la conservación de productos perecederos a fin de satisfacer las necesidades alimentarias de una población en continuo crecimiento.

La producción y la aplicación del frío en la comercialización de alimentos perecederos implica el cumplimiento de aspectos de mucha importancia; los productos alimenticios de esta categoría inicialmente de buena calidad, deben estar sometidos ininterrumpidamente a la acción del frío desde la post-cosecha hasta el consumo o su utilización por la industria. Por tal motivo, es necesario disponer de adecuadas instalaciones de almacenamiento en las zonas de producción, en los centros de abasto, o bien en las industrias procesadoras de alimentos; así como, el contar con transporte especializado con temperatura regulada y con los medios apropiados de distribución para la venta al detalle. A este conjunto de elementos para la mejor conservación de productos alimenticios perecederos se le conoce como Cadena del Frío.

Figura. 2. Eslabones básicos de una cadena del frío

Los distintos eslabones que forman esta cadena serían los siguientes: almacenes frigoríficos situados en las zonas productoras; vehículos de transporte frigoríficos; almacenes frigoríficos generales, comerciales y de consumo; transportes frigoríficos urbanos; cámaras y muebles frigoríficos de establecimientos públicos o institucionales, de supermercados y de los detallistas y, el frigorífico doméstico. El frío es el denominador común de todos estos eslabones a través de las cuales los productos se mueven desde la zona de producción hasta los mercados más alejados, bajo la condición de que existe un mantenimiento constante e inalterable de la baja temperatura (Figura 2).

Para que la conservación de los alimentos por el frío sea eficaz, deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso de productos refrigerados como de productos congelados:

1. Partir de un producto sano y de calidad.

2. Aplicar el frío tan pronto como sea posible.

3. Mantener la acción del frío de forma constante y en el grado adecuado.

La importancia de la cadena del frío radica principalmente al considerar las pérdidas de productos alimenticios que se obtienen originadas por el inadecuado manejo, almacenamiento y transporte. Según datos del Instituto Internacional del Frío (IIF), en los países en vías de desarrollo las mermas ascienden hasta en un 50%, principalmente en productos tropicales; mientras que en países desarrollados, las mermas alcanzan cerca del 10% aún con adecuadas instalaciones frigoríficas.

Para obtener buenos resultados en la conservación de alimentos, la aplicación de frío debe realizarse sólo a productos sanos y frescos que se deben enfriar o congelar tan rápidamente como sea posible

3. SITUACIÓN ACTUAL

Los medios tecnológicos adecuados para que pueda realizarse, de principio a fin la cadena del frío, dependen en gran parte del nivel de desarrollo tecnológico de los diferentes países o regiones ligados por la misma. Ello explica que, en ciertos informes mundiales sobre el tema, se establezca unas pérdidas del orden del 10% en países industrializados, mientras que en las naciones en desarrollo son del orden del 60% o más. Estos porcentajes aplicados a la cantidad total de alimentos producidos en el mundo (más de 4000 millones de toneladas) dan una idea clara de la necesidad de cadenas del frío a escala mundial.

De hecho, el incremento de la cadena frigorífica a escala mundial está constituyendo una importante intervención de los países desarrollados en la creación de la infraestructura necesaria en los países en vías de desarrollo, con vistas a facilitar la exportación de diversos productos considerados como “de lujo” en los países ricos. La cadena del frío crea, así, una cadena de necesidades en instalaciones y en medios humanos y energéticos, que favorecen el desarrollo de estos países, contribuyendo, en gran medida, a su grado de bienestar.

Hoy día, puede afirmarse que la sociedad desarrollada es un cliente habitual de esta técnica de conservación, siendo cada vez más dependiente de la misma (tanto en lo concerniente a productos refrigerados como a congelados), principalmente en las zonas urbanas con alta densidad de población.

El desarrollo de este tipo de productos se ve potenciado por diversos factores:

a)   tendencia creciente en la población;

b)   grado de urbanización;

c)   desarrollo de determinados países;

d)   disponibilidad de alimentos;

e)   tráfico mundial de alimentos; y

f)   ayudas de los países desarrollados al auge económico de los países en desarrollo.

La industria del frío evoluciona rápidamente, y nuevas técnicas surgen que hacen parecer anticuadas aquellas a que comenzábamos estar habituados

Cuantitativamente, la importancia del frío en la industria agroalimentaria se pone de relieve en el hecho de que, del total de la producción de alimentos en el mundo, que supera los 4.000 millones de toneladas anuales (creciendo a un ritmo anual del 3%), un 30% aproximadamente sufre tratamiento frigorífico más o menos intenso.

Por otro lado, la utilización del frío aparece como un pilar básico en la organización del consumo en el mundo desarrollado, de tal manera que aproximadamente el 40% de los alimentos que forman la dieta de dichos países utilizan de una manera o de otra el frío. La cadena del frío es tan importante en cada uno de estos países, que la energía eléctrica consumida por la misma puede ser del orden del 5% de toda la consumida. Se estima que se dispone de 0,5 m3 de espacio refrigerado por habitante en un país desarrollado, de los cuales un 30% se tiene a nivel primario (grandes almacenes) y el 70% restante se encuentra a nivel comercial, puntos de venta y frigoríficos domésticos.

Sí se evalúa el desarrollo de una cadena del frío en función a la capacidad de almacenamiento que tiene cada país, expresando esa capacidad en metros cúbicos por habitante (Tabla 1), se tiene que varios países sudamericanos presentan carencias y deficiencias técnicas similares a México, la comercialización de alimentos se centraliza hacia sus respectivas capitales o hacia las grandes zonas metropolitanas.

Tabla 1. Niveles de Competitividad Internacional
Nivel	Índice de Almacenamiento en Frío: m3/hab.
1. Rezago Internacional (valor mínimo):	< 0.003
2. En desarrollo:	0.003 a 0.006
3. Competencia Intermedia:	0.01 a 0.02
4. Competencia Internacional:	0.05 a 0.01
5. Liderazgo Internacional (valor máximo):	> 0.2

En España, el Censo de la Industria Frigorífica Nacional, indica la cantidad de almacenamiento frigorífico en más de 16 millones de metros cúbicos, cifra que supone un índice de capacidad de 0,4 m3/habitante; este valor es superior al valor medio que presentan los países industrializados (0,15-0,20 m3/hab.), pero todavía distante de países como Nueva Zelanda, el cual tiene una gran producción agroalimentaria (destacándose como importante exportador mundial de carne congelada y productos lácteos) (Tabla 2).

Tabla 2. Índice de Almacenamiento en Frío (m3/hab.)
País	Índice
Nueva Zelanda	1.0
España	0.4
Francia	0.3
Estados Unidos	0.25
Italia	0.07
Bélgica	0.02
Brasil	0.02
Venezuela	0.003
México	0.006

Brasil, aparentemente, tiene una estructura suficiente y propia, tanto en almacenamiento como en transporte, hay desarrollo de atmósferas controladas en la zona sur del país, tiene capacidad técnica pero hace falta una planeación adecuada en la comercialización a larga distancia. Las Islas del Caribe son las de mayor dependencia tecnológica en transformación y conservación de alimentos.

En México, la alta dependencia tecnológica en infraestructura frigorífica, al igual que la escasa información en cuanto a la tolerancia entre temperatura-tiempo para los productos locales, hace que la cadena del frío únicamente sea aplicable para los productos de exportación; la comercialización y transporte de productos perecederos se realiza en condiciones no siempre eficientes, grandes mermas y costos elevados son característicos desde la producción hasta el consumo de los mismos. Según cálculos conservadores, cerca del 45% de la producción nacional de frutas y hortalizas se pierde por deficiencias en almacenamiento y transporte; de los productos cárnicos, pesqueros y lácteos, la información no es precisa pero también presentan graves problemas por la ineficiencia de los métodos de comercialización. En productos perecederos las operaciones logísticas de cadena del frío son del 45 al 50%. Cálculos conservadores indican que actualmente la capacidad o índice de frigorífico es de aproximadamente 0.006.

En la Tabla 3, se muestra un cálculo sobre el índice de almacenamiento de frutas y hortalizas en la principal central de abastos de la zona metropolitana de la capital del país. El resultado es inobjetable e indica lo mucho que se debe hacer en el área. Un elevado porcentaje del manejo de frutas y hortalizas aún se realiza en condiciones no adecuadas, predominando en la cadena de comercialización los tradicionales centros o mercados públicos y los mercados ambulantes conocidos como “mercados sobre ruedas”.

Tabla 3. Índice de Almacenamiento en la Central de Abastos de la Ciudad de México

Cantidad de Hortofrutícolas al día: 15,000 Ton.

Capacidad de Almacenamiento Frigorífico: 15,000 m3

Habitantes del Área Metropolitana: 18 Millones

Suponiendo que una tonelada de producto ocupa 2.0 metros cúbicos y un tiempo promedio de almacenamiento de 3 días. Entonces: Se requieren: 15,000 x 2 x3 = 90,000 m3 al día. DÉFICIT de 75,000 m3

ÍNDICE DE ALMACENAMIENTO = 15,000 M3 / 18 millones de habitantes = 0.00083

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Se ha escrito mucho sobre la solución al problema de los alimentos en México, y la respuesta no radica exclusivamente en lograr una autosuficiencia, sino en lograr la disponibilidad y accesibilidad de los productos de consumo generalizado a toda la población. En las zonas de producción existen una serie de factores que agravan la situación, tales como la falta de conocimiento acerca del comportamiento de productos locales frente al frío; la poca integración agroindustrial; la intermediación excesiva, falta de normalización, deficiencias en los manejos post-cosechas, entre los más importantes.

La mayoría de los almacenes frigoríficos que actualmente operan en México son polivalentes y están destinados a conservar toda clase de productos en un amplio intervalo de temperatura. Aunado a esto, no se han tomado en cuenta las normas básicas de diseño y construcción. Ocurre con frecuencia que los locales destinados a ser almacenes frigoríficos se construyen como sí fuesen a tener otro uso; en muy pocos casos se han aplicado conceptos tecnológicos apropiados para hacer más eficiente su funcionamiento. En 1988, el Sistema Nacional para el Abasto (SNA) se fijó como meta construir 52 almacenes con una capacidad proyectada de 103,220 m3, hasta el momento se desconoce si se cumplió con dicha meta, las estadísticas siguen siendo escasas e imprecisas al respecto.

CASO DEL SECTOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN MÉXICO

El siguiente análisis fue realizado por el Banco de México con el propósito de incidir en el sector productivo del país hacia un área de oportunidad y potencialmente con grandes posibilidades de desarrollo, tanto en lo económico, como social y político.

a)    Problemática actual en las zonas productivas de frutas y hortalizas. (Ver gráfica 1)

b)    Situación Actual de la Infraestructura.

b.1 ZONA PRODUCTORAS:

•  Los productores, organizados en asociaciones, operan en forma independiente, con lo cual se dispersa el esfuerzo que podría ser utilizado conjuntamente.

•  La comercialización se lleva a cabo a través de comisionistas y grandes distribuidores, nacionales o extranjeros. Adquieren la producción a precios bajos y la revenden en los centros de consumo a los más altos.

•  La transportación de los centros de acopio hacia las centrales de abastos o de redistribución, se lleva a cabo mediante servicio público.

b.2 CENTRALES DE ABASTOS:

•  Operan a nivel regional y concentran todo tipo de productos.

•  Orientadas a satisfacer las necesidades del mercado interno. Por tanto se ubican en los principales centros de consumo.

•  Dependen de la infraestructura del Estado.

•  Operan bajo conceptos de renta y/o venta de locales.

•  Cuentan con cámaras de refrigeración y congelación de muy baja capacidad.

•  No realizan operaciones adicionales de procesamiento.

•  Acondicionadas para recibir indistintamente productos a granel o envasados.

b.3 TRANSPORTE ESPECIALIZADO:

•  Incipiente, no se cuenta con unidades suficientes.

•  Se utilizan para transportar productos de exportación.

•  El transporte doméstico se realiza mediante unidades sin refrigeración. Para mantener frescos los productos suele utilizarse hielo picado.

c)    Logística de la Comercialización de Productos Hortofrutícolas.

c.1 MERCADO DOMÉSTICO:

•  Se realiza con exceso de intermediación.

•  Sólo el 55% de la producción llega al consumidor.

•  Se transporta en unidades sin refrigeración.

•  Los productos se componen en su mayoría por aquellos que no pueden exportarse por falta de calidad.

c.2 MERCADO DE EXPORTACIÓN:

•  Se selecciona, envasa y preenfría en centros de acopio.

•  Se transporta en unidades refrigeradas.

•  Se destina a centros de redistribución.

•  Los precios de venta se mantienen en un régimen especulativo.

•  No existen cadenas propias de distribución en el extranjero.

•  Se utiliza la infraestructura de otros países.

•  Fuertes normas y barreras de entrada en mercados de exportación.

Gráfica 1. Problemática en Zonas Productoras de Frutas y Hortalizas

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OPORTUNIDADES DE INVERSIÓN

Las oportunidades de invertir en la instalación de una cadena del frío se basan en la idea de vincular tanto a productores como a consumidores. La manera en que se realiza dicha vinculación puede variar de acuerdo a la profundidad de la intervención de la empresa que presta sus servicios de sistemas frigoríficos.

Las formas posibles de establecer una cadena del frío son las siguientes:

•  Asociación con productores (Centros de Acopio).

•  Empresas de servicios (Maquila).

•  Empresas comercializadoras.

Aplicando un adecuado marco de política, los instrumentos claves establecen las bases para programas específicos de fomento, relacionados con la construcción de:

•  Centros de acopio.

•  Centrales y módulos de abasto.

•  Almacenes frigoríficos.

•  Adquisición de equipo especializado para el transporte de productos alimenticios en estado fresco.

Una estrategia conjunta entre el productor y el distribuidor puede crear las condiciones necesarias para transformar las deficiencias estructurales actuales en una sólida plataforma de comercialización interna y externa.

Una cartera de negocios podría estar integrada por inversiones a nivel de centros de acopio, centros de redistribución, transporte frigorífico y redes de comercializaciones nacionales e internacionales que constituyan atractivas oportunidades de inversión para los empresarios, tanto por la generación de divisas, como por la generación de nuevos empleos y los niveles de rentabilidad que pueden lograrse. Las oportunidades de inversión deben centrarse en el establecimiento de una red integrada al frío: almacenes y transporte frigorífico.

Existen tres problemas para la modernización de la Cadena del Frío en México que requieren de una solución inmediata:

1. Manejo post-cosecha de productos,

2. Comercialización y

3. El financiamiento para el establecimiento de almacenes y transportes frigoríficos.

Considerando:

•  Estrategias conjuntas productor-distribuidor.

•  Cartera de negocios: Centrales de acopio, centrales de redistribución, transporte frigorífico, redes de comercialización nacionales e internaciones: Inversiones, generación de divisas y empleos, elevar niveles de rentabilidad, etc.

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