Refrigeración digna de un palacio

Las nuevas instalaciones del Palacio de Hierro abrieron sus puertas el pasado noviembre. Entre los espacios remodelados, su nueva área gourmet contempló la instalación de equipos de última tecnología para la refrigeración de insumos que garantizará la oferta de alimentos de alta calidad

Eréndira Reyes / Bruno Martínez, fotografía

Con una inversión millonaria, el Palacio de Hierro reabrió sus puertas el pasado mes de noviembre. Su remodelación no sólo abarcó nuevos espacios, también atrajo nuevas marcas y productos, mismos que requieren de condiciones innovadoras

El advenimiento de grandes complejos comerciales motivó la remodelación de uno de los inmuebles que hoy en día se erige como uno de los más representativos en México, Palacio de Hierro Polanco, que de 20 mil metros cuadrados de superficie pasó a 60 mil, rodeados por las emblemáticas calles Molière, Homero, Horacio y Platón. Con ello, creció también la oferta de marcas, productos y, por ende, la demanda de servicios y sistemas que proporcionan confort y seguridad a las nuevas mercancías, por lo que su Área Gourmet cuenta con un total de 12 vitrinas, fabricadas especialmente para este complejo por la marca Frost-Trol; en México, Fromex Refrigeración, compañía especializada en el diseño, fabricación y comercialización de muebles frigoríficos autocontenidos y remotos, enfocada en tiendas de conveniencia, autoservicio, departamentales y gourmet.

Ahora bien, el área de charcutería, especializada en la venta de carnes frías, como tocinos, jamones, salchichas, chorizos, embutidos y carne seca, al requerir de una temperatura ideal para ser comercializados, está acondicionada con tres vitrinas, las cuales mantienen a un grado centígrado su temperatura. Es importante decir que el enfriamiento de estos productos debe contemplar que no se resequen las carnes, ya que muchos de ellos son importados a México y, en caso de perderse, generan un gasto importante, y a pesar de que no existe un control de humedad en las vitrinas, la instalación del mueble optimiza la distribución del frío; asimismo, se monitorea la temperatura.

El acabado de las vitrinas, a cargo también de Fromex Refrigeración, es distinto en cada área dependiendo del producto y de acuerdo a cómo se habían proyectado la decoración de la tienda. En el caso de la vitrina de carnes frías, por ejemplo, se realizó un acabado de nogal americano, para que estuviera acorde a la decoración del lugar.

Es importante decir que el área de exhibición de vitrinas es más grande en comparación con los usados en otras tiendas, asimismo, se solicitó que el sembrado fuera minucioso, a fin de evitar cualquier detalle en aspectos de tuberías y acabados. En las vitrinas de la Quesería se hizo un acabado en mármol calacatta colorado, textura muy similar a la de un queso, a petición de los clientes del complejo.

En cuanto a temperaturas, la conservación de quesos está entre uno y dos grados centígrados. En los equipos, al igual que en el caso de los instalados en las áreas de charcutería y chocolatería, los vidrios son templados y en los costados cuentan con un laminado especial, para evitar que se rompan por completo en caso de algún golpe. Las vitrinas que conservan chocolates y galletas tienen una variación en la temperatura, al no requerir de tanto frío. Las temperaturas, en este caso, se encuentran entre 16 y 18 grados centígrados, ya que, de someterse el chocolate a temperaturas menores, es probable que se reseque y pierda su textura uniforme.

Hay que destacar que la iluminación no incide en la temperatura de los equipos instalados, gracias a que el sistema es de tipo LED.

En el caso de las galletas, empanadas y pasteles, el mueble instalado tiene una temperatura aproximada de cinco grados centígrados. Los alimentos que se exhiben en esta área son preparados cada día, a fin de evitar pérdidas por putrefacción. Además de las vitrinas, se instalaron dos equipos de refrigeración de acero inoxidable y cristal, utilizados para bebidas. Éstos se encuentran a una temperatura de dos grados centígrados y conservan bebidas y jugos.

Finalmente, se instaló un congelador que conserva productos del mar, como son langostas y pescados. En este equipo se mantiene una temperatura interior menor a los 18 grados centígrados y cuenta con acabados en acero inoxidable.

El proyecto integral, desde la ingeniería, el cálculo de los equipos, el sembrado, hasta la fabricación e instalación de vitrinas, fue hecho por Frost-Trol; todo esto de acuerdo a las especificaciones y necesidades del cliente y con las expectativas y tiempos que se requerían. Las vitrinas fueron fabricadas en Castellón, España.