Los establecimientos TIF exportan 46 % del total de cárnicos que produce México. Los estándares de calidad van desde la alimentación de los animales hasta el etiquetado del producto final, pasando por toda la cadena de frío, de la cual requieren apoyarse en mayor medida a fin de tener una mejor competitividad internacional
Eréndira Reyes
La comercialización de cárnicos en el país genera 351 mil millones de pesos al año, de los cuales, los Establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF) representan 46 % del valor total, lo que, en números, se traduce en 163 mil millones de pesos.
Además de la producción nacional, el consumo de carne para exportación ha tenido un crecimiento exponencial. Sobre el tema, el licenciado José Inés Cantú Chapa, presidente de la Asociación Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF), indica que de 2004 a 2015 la venta de carne a otros países se incrementó 27 %. Esto gracias a la confianza que genera el sistema TIF, el cual es reconocido por 57 países, entre los que se encuentran Japón, Estados Unidos, Corea del Sur y la Unión Europea.
De las 860 mil toneladas de carne certificadas bajo TIF, se colocan en el extranjero productos de especie bovina, porcina, equina, caprina y avícola, así como ovoproductos. “Por esto, el surgimiento de la ANETIF fue necesario, ya que se requería de un organismo que defendiera y promoviera los intereses de sus socios, además de impulsar a la industria de alimentos cárnicos para que cumpliera con los estándares establecidos de sanidad e inocuidad más exigentes y que, sobre todo, respondiera a las demandas del consumidor nacional e internacional”, indica el presidente de la asociación.
[toggle title=”¿Qué es un establecimiento TIF?” state=”close” ]Un Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) es una instalación de sacrificio de animales de abasto, frigoríficos e industrializadores de productos y subproductos cárnicos, que es objeto de una inspección sanitaria permanente, en la que se verifica que las instalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones que señala la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) para que los alimentos sean inocuos[/toggle]
Entre las gestiones que corresponden a la ANETIF, como representante de los intereses de sus socios, están la acreditación para su exportación, la asesoría en la certificación del sello TIF, financiar proyectos, capacitarlos sobre información técnica que mejore sus prácticas comerciales, ayudarlos a comercializar sus productos, orientarlos legalmente y crear una alianza efectiva como sector productor. De esta forma, el volumen de producción que tienen como asociación está delimitado y organizado, según la capacidad que tienen sus socios y se distribuye de la siguiente forma:
Para dar servicio a la demanda de productos cárnicos se creó el sello TIF, el cual garantiza la calidad de los productos, su sanidad y su inocuidad, además de dar certeza al consumidor, respecto a que los cárnicos fueron manejados bajo ciertos criterios de control, tanto a la salida de la planta productora hasta el monitoreo en toda la cadena de frío.
Problemas de logística
En 2015 se dio a conocer el proyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca”, el cual reunió a investigadores del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), la Universidad Nacional Autónoma de México, la Universidad Autónoma Metropolitana, la Universidad Autónoma de León y el Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Monterrey. En él se daban a conocer ciertos datos de interés para los involucrados en este sector productor. Por ejemplo, presentó el panorama sobre cómo los consumidores percibían los conceptos de calidad en la carne, para, así, abordar una investigación sobre los requerimientos que tiene la industria cárnica y la difusión de información útil para los consumidores.
El estudio indicó que uno de los mayores problemas que hay en el sector es la afirmación de contar con productos frescos, cuando en realidad se trata de productos que tuvieron un proceso de congelación, lo que deviene en una competencia desleal a la hora de comercializarlos.
“En todo el mundo, la información sobre los procesos que se aplican a la carne está regulada, lo que se le informa al consumidor a través de etiquetas. Sin embargo, en México no todos los productores lo reportan y mucha de la carne que se produce no puede venderse en el exterior, pues se debe cumplir con ciertos parámetros de información y cuidado”, indican los investigadores en el estudio.
Ante esto, se publicaron tres Normas Oficiales Mexicanas (NOM) en los últimos 10 años, las cuales buscan regular el tipo de enfriamiento, los procesos que recibe la carne, la cantidad de inyección de marinados y el tipo de etiquetado. Las NOM-051-SCFI/SSA-2010, la NOM-251-SSA-1-2009 o la NOM-030-SCFI-2006 buscan complementar la NOM-009-ZOO-1994, regulación que verifica el proceso sanitario de la carne, y a la que los socios de ANETIF se tienen que ajustar.
Uno de los grandes retos que enfrenta el sistema TIF, de cara a la conservación y crecimiento de los mercados internacionales, es la mejora en los esquemas de trazabilidad nacionales, lo que permitiría que el consumidor final pueda conocer detalladamente el origen y manejo que han recibido los animales, a lo largo de su vida productiva. Además, el mercado internacional es cada día más exigente en los temas de alimentación, análisis de laboratorios y pruebas comprobatorias alimentarias, que permitan garantizar al consumidor final que los productos provenientes del sistema TIF son garantía de inocuidad. Por ello es necesario mantenerse a la vanguardia en los protocolos de nuestros socios comerciales”
Además del problema de etiquetado, uno de los segmentos que requiere atención es el de la capacidad de frío y transporte refrigerado que tiene el país. En este sentido, Cantú Chapa reconoce que se han detectado necesidades importantes en el segmento: “Consideramos necesario fortalecer la red logística de frío en México, por lo que desde 2011 la ANETIF ha venido colaborando con la Cámara de Diputados y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) para que haya políticas públicas que permitan incrementar la infraestructura de este sector”.
A finales de 2015, la ANETIF se apoyó del ITESM para generar un documento en el que se establece al transporte refrigerado como uno de los factores que más puede apoyar a la industria. En él, se determinan las siguientes recomendaciones a socios y proveedores de transporte:
- Los médicos veterinarios oficiales serán los únicos que expidan certificados zoosanitarios para la movilización de las canales (porción comestible), partes de ellas o productos comestibles. Sin este certificado, el producto no puede tener respaldo TIF y no se podrá movilizar en equipos que no estén certificados
- El transporte de carne y sus productos frescos, o industrializados, sólo podrá permitirse a través de vehículos en buen estado, limpios y acondicionados para el objetivo; requiriéndose para los productos refrigerados, que los vehículos estén provistos de refrigeración o congelación. Estos transportes tendrán que estar forrados de materiales lisos e impermeables que fácilmente puedan ser aseados. Además tendrán que estar aprobados por la Sagarpa
- El exterior de los camiones, el techo, paredes y puertas, deben estar pintados de colores claros y con la denominación del establecimiento TIF, en caso de ser propiedad de éste
- Las dimensiones del interior de los vehículos de transporte deberán garantizar que las canales, medias canales y cuartos de canal no tengan contacto con el piso o las paredes
- En un mismo transporte no podrán movilizarse, simultáneamente, productos comestibles y no comestibles, que lleven el riesgo de contaminación a cárnicos
- Las vísceras deberán depositarse en compartimientos o recipientes adecuados, debidamente protegidas para evitar su contaminación y el contacto directo con las canales
- No se deberá depositar directamente cualquier producto comestible en el piso del medio de transporte
- Todos los vehículos que trasladen productos de un establecimiento a otro, deberán contar con cintillos de seguridad para asegurar su inviolabilidad
- Se permite el transporte de carne de diferentes especies, siempre y cuando no tengan contacto directo entre sí. Además, la capacidad de frío en almacenes y transporte tendrá que estar de acuerdo con las necesidades de cada uno de los productos, las cuales varían según el tipo de carne
